提到瓜爾膠，你會馬上想起增粘劑。實際上，除了增粘劑身份，它仍然是一種特別好水溶膳食纖維，一種高質(zhì)量益生元。因此，在食品行業(yè)，人們對瓜爾膠的認(rèn)知正在制造食品“功能成份”逐步向食品營養(yǎng)添加物轉(zhuǎn)變“作用成份”轉(zhuǎn)變。
　　增粘劑
　　瓜爾膠（CNS號：20.025；INS號：412）：以瓜爾豆胚乳片為原料，經(jīng)凝固、破碎等流程制作而成，幾乎無味或有淡淡的豆腥味，白色至淺黃色粉末。
　　瓜爾膠關(guān)鍵用作食品工業(yè)里的增粘劑和持水劑，一般單獨或與其它食用膠融合應(yīng)用。瓜爾豆膠在涼水中迅速凝固后，產(chǎn)生低粘度和觸變性溶液，其1%分散系統(tǒng)的黏度約為6萬cPs，這是已知膠體中增粘效果最好的膠體，吸水性最好。這類能和大量水結(jié)合的能力在食品產(chǎn)業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。
　　瓜爾豆膠在食品中關(guān)鍵具有以下作用：
　　穩(wěn)定性：平穩(wěn)多相系統(tǒng)（油、水、固態(tài)），平穩(wěn)黏度，平穩(wěn)膠體，減少界面張力，維持乳油和混液平穩(wěn)，平穩(wěn)泡沫液。
　　增稠效果：提升食材的稠度，提高一些果汁和啤酒的持氣性。
　　變軟效果：與黃原膠、角豆膠等一起做為食用膠的改良劑。
　　鎖水：避免面包、蛋糕等烘焙產(chǎn)品老化缺水，增加保險期，也可用于冷凍產(chǎn)品、布丁和酸奶酪。
　　薄膜賦性功效：如用以快湯、即食飲品、微膠囊香料等。
　　提高黏度：提升食材的黏度彈性，提升面團(tuán)的機(jī)器耐力和氣體維持能力，常用于面包、面條等烘焙食品。
　　避免大結(jié)晶：如避免冰激凌中獲得大砂糖晶體。
　　益生元
　　半乳甘露聚糖是瓜爾膠的主要成份，是天然植物多糖，是水溶膳食纖維和優(yōu)質(zhì)益生元之一。
　　植物多糖又稱多聚糖，是一種存在植物體內(nèi)的活力大分子，是大自然中豐富的生物聚合物。多糖不僅是生物的營養(yǎng)成分，還參與多種生命活動。其具有能量儲存、構(gòu)造支撐、防御性能和抗原定性等生理作用，是生命的物質(zhì)條件。它普遍存在大自然。這是各種中草藥的有效成分之一。它是一種理想的免疫增強(qiáng)劑，能明顯改善人體免疫系統(tǒng)的功效。對正常細(xì)胞無副作用，抵抗腫瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果明顯。
　　研究表明，瓜爾豆膠具備身體水溶膳食纖維的各類作用，能降低肝部和血液中膽固醇，抑止糖負(fù)荷試驗中血糖值的升高，調(diào)整胰島素，減少血液中胰島素。
　　瓜爾膠在食品中的運用
　　瓜爾膠與大量水融合能力使之廣泛應(yīng)用于食品產(chǎn)業(yè)。在食品產(chǎn)業(yè)中，瓜爾膠關(guān)鍵起到增稠和持水的用途。在幾類普遍食品中的實際應(yīng)用如下：
　　冷凍產(chǎn)品：
　　瓜爾膠根據(jù)改善與控制食品中水的性質(zhì)，在穩(wěn)定系統(tǒng)中發(fā)揮作用。用以各種冷凍奶制品與非奶制品，能防止冰晶體在冷凍和解凍過程中產(chǎn)生，給產(chǎn)品一種平滑的奶油材質(zhì)，改善咬合感。此外，瓜爾膠還能夠避免產(chǎn)品溶化太快，進(jìn)而增加產(chǎn)品的保質(zhì)期。
　　在冰激凌中應(yīng)用瓜爾豆膠(0.2%-0.5%)能夠防止顆粒冰霜的形成，同時控制大型冰霜和乳糖晶體的形成，提升產(chǎn)品的穩(wěn)定，尤其是耐融性與耐突熱性，在提升口味便捷性層面顯著優(yōu)于其他膠體，并能給冰激凌帶來潤化和果蠟口感。
　　冰激凌中常用的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑秘方不同，包含瓜爾豆膠0.14%、黃原膠0.02%、卡拉膠0.03%、CMC-Na0.06%；周莉莉等秘方中，瓜爾豆膠0.15%，黃原膠0.1%，卡拉膠0.012%，明膠0.15%；劉良忠等人按3:2比例將魔芋精粉和瓜爾豆膠配制成二元復(fù)合添加劑，并添加一定比例的單甘酯產(chǎn)生復(fù)合穩(wěn)定劑。根據(jù)添加復(fù)合穩(wěn)定劑冰激凌，能夠得到更好的膨脹率和抗溶化性，提升產(chǎn)品綜合品質(zhì)。
　　烘焙食品：
　　在各類烘焙食品中，瓜爾膠能夠賦予面團(tuán)出色的薄膜特性，尤其是低谷蛋白面粉制成的產(chǎn)品。面包產(chǎn)品具有較好的防水性、柔軟組織跟高膨脹的體積。在蛋糕和餅干面團(tuán)里加入瓜爾膠，產(chǎn)品會變得更綿軟，形狀更好，切片時不易破碎，減少面漿的混合時間，改善內(nèi)部構(gòu)造。
　　果肉飲料：
　　瓜爾膠用以果汁產(chǎn)品，可以確保果漿在罐裝和儲存過程中分布均勻，改善口味。此外，瓜爾膠能夠融洽果肉飲料中顆粒飄浮情況，并和破乳劑有效融合。
　　趙容鐘等將黃原膠與不同膠體復(fù)合在花生乳中發(fā)覺，黃原膠與瓜爾膠(1:2復(fù)合)按0.5‰導(dǎo)入到花生乳中，維持最好穩(wěn)定性；乳酸菌飲料里加入卡拉膠0.545‰，CMC0.503‰，瓜爾豆膠0.562‰能達(dá)到活性乳酸菌飲品的絕佳平穩(wěn)效果。
　　此外，在山藥混合汁、杏鮑菇花生復(fù)合蛋白飲料和杏果實固體飲料中，其穩(wěn)定性不理想，與黃原膠、果膠等一定比例可達(dá)到產(chǎn)品的絕佳平穩(wěn)效果。
　　罐裝食品
　　瓜爾膠廣泛應(yīng)用于罐裝食品生產(chǎn)中的黏性調(diào)理劑、加工輔助劑和防御性水溶膠。它能夠減少加工中物料濺出造成的產(chǎn)品損失，即物料能夠輕松泵送到罐裝設(shè)備，確保罐裝程序的精確控制，幫助產(chǎn)生勻質(zhì)分散液。最后產(chǎn)品無脂肪轉(zhuǎn)移，飄浮狀態(tài)良好，儲存平穩(wěn)。
　　調(diào)味醬料
　　在流動色拉調(diào)味醬的生產(chǎn)中，瓜爾膠一般與黃色原料相結(jié)合，運用瓜爾膠在低濃度下產(chǎn)生低粘度的基本性質(zhì)，使這些產(chǎn)品的品質(zhì)結(jié)構(gòu)與流變等感官質(zhì)量更好。瓜爾膠有利于改善口味，調(diào)整流通性、固態(tài)混液和附著力。因其出色的冷熱水解性，可有效用以湯、調(diào)味品、速溶飲品、甜品等速溶性產(chǎn)品。
　　奶制品
　　在軟乳酪加工中，瓜爾豆膠能控制產(chǎn)品的稠度和擴(kuò)散性。因為瓜爾膠能結(jié)合水的特性，產(chǎn)品能夠勻稱擦抹。
　　在酸奶中按果膠0.25‰，卡拉膠0.15‰，瓜兒豆膠0.55‰添加量可以提高發(fā)酵酸奶的黏度和感官質(zhì)量。
　　肉制品
　　瓜爾膠有益于提升肉制品的感官質(zhì)量，減少產(chǎn)品強(qiáng)度，提高疑膠特性。李海梅等人探討了瓜爾膠對鰱魚糜疑膠形成的影響，發(fā)現(xiàn)在鰱魚糜制作中添加0.1%瓜爾膠時，可以增加魚糜疑膠的硬度和強(qiáng)度，減少黏度和脆性，改善產(chǎn)品色調(diào)；趙謀明等人將魔芋膠和瓜爾豆膠的搭配比參與到豬肉脯的生產(chǎn)中。當(dāng)添加0.24%魔芋膠和0.16%瓜爾豆膠時，豬肉店的食品質(zhì)量和儲存特性最好，產(chǎn)品感觀評分最大，水份活力最少，強(qiáng)度、黏度和咀嚼性最好。
　　豆制品
　　豆制品生產(chǎn)過程中必須添加凝固劑、增稠劑等。瓜爾膠會影響蛋白質(zhì)的疑膠過程。李蒙等人將氯化鎂和瓜爾膠按一定比例復(fù)合(約4.9:1)應(yīng)用于豆腐生產(chǎn)，發(fā)覺瓜爾膠的添加提升了凝固過程第一階段的速度，影響了豆腐質(zhì)地構(gòu)造特性，強(qiáng)度明顯減少。根據(jù)對紅云豆沙的耐老化研究，確定了減緩豆沙餡老化最好添加比例是黃原膠2‰，瓜兒豆膠3‰復(fù)合添加。添加瓜爾膠能夠改善豆制品加工特性，做為質(zhì)量控制劑。
　　保健品
　　瓜爾膠在人體中具備水溶膳食纖維的各類作用，能降低肝部和血液中膽固醇，抑止糖負(fù)荷試驗中血糖值的升高，調(diào)整胰島素，減少血液中胰島素。值得關(guān)注的是，添加瓜爾膠會或多或少地影響鈣、鋅和鐵吸收。
　　其他
　　瓜爾膠擁有遼闊的前景。目前可作為食品中天然水溶性纖維，也可作為低脂或無脂食品，有效改善其口感和組織。