提到瓜爾膠，你會馬上想起增稠劑。實際上，除了增稠劑身份，它仍然是一種特別好水溶膳食纖維，一種高質(zhì)量益生元。因此，在食品行業(yè)，人們對瓜爾膠的認知正在制造食品“功能成份”逐步向食品營養(yǎng)添加物轉(zhuǎn)變“作用成份”轉(zhuǎn)變。
　　增稠劑
　　瓜爾膠（CNS號：20.025；INS號：412）：以瓜爾豆胚乳片為原料，經(jīng)凝固、破碎等流程制作而成，幾乎無味或有淡淡的豆腥味，白色至淺黃色粉末。
　　瓜爾膠關(guān)鍵用作食品加工中的增稠劑和持水劑，一般單獨或與其它食用膠融合應(yīng)用。瓜爾豆膠在涼水中迅速凝固后，產(chǎn)生低粘度和觸變性溶液，其1%分散系統(tǒng)的黏度約為6萬cPs，這是已知膠體中增粘效果最好的膠體，吸水性最好。這類能和大量水結(jié)合的能力在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。
　　瓜爾豆膠在食品中關(guān)鍵具有以下作用：
　　穩(wěn)定性：平穩(wěn)多相系統(tǒng)（油、水、固態(tài)），平穩(wěn)黏度，平穩(wěn)膠體，降低界面張力，維持乳油和混液平穩(wěn)，平穩(wěn)泡沫液。
　　增稠效果：提升食材的稠度，提高一些果汁和啤酒的持氣性。
　　變軟效果：與黃原膠、角豆膠等一起做為食用膠的改良劑。
　　鎖水：避免面包、蛋糕等烘焙產(chǎn)品老化缺水，增加保險期，也可用于冷凍食品、布丁和酸奶酪。
　　薄膜賦性功效：如用以快湯、即食飲品、微膠囊香料等。
　　提高黏度：提升食材的黏度彈性，提升面團的機械耐力和氣體維持能力，常用于面包、面條等烘焙食品。
　　避免大結(jié)晶：如避免冰激凌中獲得大砂糖晶體。
　　益生元
　　半乳甘露聚糖是瓜爾膠的主要成份，是天然植物多糖，是水溶膳食纖維和優(yōu)質(zhì)益生元之一。
　　植物多糖又稱多聚糖，是一種存在植物體內(nèi)的活力大分子，是大自然中豐富的生物聚合物。多糖不僅是生物的營養(yǎng)成分，還參與多種生命活動。其具有能量儲存、構(gòu)造支撐、防御性能和抗原定性等生理作用，是生命的物質(zhì)條件。它普遍存在大自然。這是各種中草藥的有效成分之一。它是一種理想的免疫增強劑，能明顯改進人體免疫系統(tǒng)的功效。對正常細胞無副作用，抵抗腫瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果明顯。
　　研究表明，瓜爾豆膠具備身體水溶膳食纖維的各類作用，可降低肝部和血液中膽固醇，抑止糖負荷試驗中血糖值的升高，調(diào)整胰島素，降低血液中胰島素。
　　瓜爾膠在食品中的運用
　　瓜爾膠與大量水融合能力進而在食品工業(yè)中獲得廣泛運用。在食品工業(yè)中，瓜爾膠關(guān)鍵起到增稠和持水的用途。在幾類普遍食品里的實際應(yīng)用如下：快粘粉是一種新型的粘接石膏產(chǎn)品的裝飾材料，其原料是瓜爾膠?？煺撤壑饕m用于室內(nèi)石膏線和各種石膏產(chǎn)品的粘接。
　　快粘粉具備施工簡易、粘合速度快、粘接強度強的特性，具備無毒、無味、環(huán)保的功效。適用于石膏制品的粘合，或其它小面積找平、石膏線修復(fù)、堵縫、堵孔。快粘粉應(yīng)保存在干躁通風(fēng)的區(qū)域，以避免霜降和曝露。標(biāo)準(zhǔn)情況下，貯存期為6個月。
　　超過快粘粉的可用時間，快粘粉需在5分鐘內(nèi)應(yīng)用。如果時間稍長，快粘粉的附著力會大大降低，不管時間有多長，都會干固損毀。石膏制品含水量太高，晶體間的附著力降低，造成強度降低。因此，基材自身強度降低，造成石膏線脫落。
　　瓜爾膠擁有遼闊的前景。目前可作為食品中天然水溶性纖維，也可作為低脂或無脂食品，有效緩解其口感和組織。