主要成分半乳甘露聚糖，由分子量為5-80萬糖鍵構(gòu)成，即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高聚物水解膠體多糖。白色至淺黃褐色粉末。它能夠分散在熱量或涼水中產(chǎn)生粘稠的液體。1%的溶液粘度約為4-5Pa·s，天然膠粘度最大。添加少量四硼酸鈉轉(zhuǎn)化成疑膠。溶液中性，粘度隨粘度而改變。PH值的改變和轉(zhuǎn)變，pH6~8粘度最大，pH超出10則快速降低，pH6～3.5內(nèi)隨PH值減少。pH3.5下列粘度再次提升。
　　瓜爾豆膠可在冷熱水中充足凝固，產(chǎn)生半透明溶液。瓜爾豆膠完全溶解后，粘度較大。長期高溫解決會導(dǎo)致瓜爾豆膠自身降解，粘度減少。瓜爾豆膠是一種天然黏合劑，粘度最大，不溶于酒精等有機溶劑。
　　瓜爾豆膠溶液具備非牛頓流體的假塑性液體特點，具備稀釋作用。同時具有較好的碳酸鹽兼容性。
　　瓜爾豆膠的產(chǎn)品膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，貼近無嗅。瓜爾豆膠是一種非離子半乳甘露聚糖，具有較好的水溶性以及衍生物，可分散在熱或涼水中產(chǎn)生黏液，充足融解后達(dá)到較大粘度。如果長期高溫解決會導(dǎo)致瓜爾豆膠自身的降解和粘度。瓜爾豆膠在天然膠中粘度最大，不溶于酒精等有機溶劑。
　　瓜爾豆膠在食品產(chǎn)業(yè)中的運用
　　瓜爾豆膠與大量水結(jié)合的能力和良好的粘度使之廣泛應(yīng)用于食品產(chǎn)業(yè)。在食品產(chǎn)業(yè)中，瓜爾豆膠可用作增粘劑、增稠劑、持水劑、黏合劑、懸浮劑等，廣泛應(yīng)用于冰淇淋、面條產(chǎn)品、肉制品、奶制品、烘焙產(chǎn)品、調(diào)味料等。
　　、瓜爾豆膠在冰淇淋中的運用
　　在冰淇淋中，瓜爾豆膠一般與羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠和海藻酸鈉融合應(yīng)用，能夠增稠乳化，使冰淇淋的所有成份勻稱分散，組織架構(gòu)光滑，口感細(xì)致；使冰淇淋在冷凍過程中保持穩(wěn)定，抑止粗冰晶的形成，抑止產(chǎn)品溶化，提升產(chǎn)品的抗突熱性能，增加保質(zhì)期。添加量為0.2%~0.5%。少量瓜爾豆膠不能顯著影響冰淇淋的粘度，但能賦予產(chǎn)品滑糯的口感。
　　二、瓜爾豆膠在面制品中的運用
　　瓜爾豆膠在面制品中的運用主要指面條、泡面等。，關(guān)鍵起到粘接、鎖水、增筋的作用，可以提高面制品的品質(zhì)，增加產(chǎn)品的貨架期。
　　在面條生產(chǎn)中，瓜爾豆膠算得上是最理想的粘，在制面過程中添加0.2~0.6%瓜爾豆膠能使面條表面光潔，不易破裂，提升面條彈性；在面條干躁過程中，避免黏連，降低干燥時間，口感好，面條耐煮，持續(xù)。
　　在方便面的生產(chǎn)中，添加0.3%~0.5%瓜爾豆膠，一方面能使面團(tuán)柔韌，切成面條時不易斷裂，成形時不易起球；另一方面，膠體可以改變面條與油接觸的界面張力，迅速封閉面條水分蒸發(fā)時形成的微孔，避免煎炸時食用油滲入，節(jié)省食用油。加工后的面條光滑不油膩，韌性強，口感好，煮時不混湯。
　　三、瓜爾豆膠在肉制品中的運用
　　瓜爾豆膠用以香腸、午餐肉、各種肉丸等肉制品中，能起到粘接、可口、提升體積的功效。
　　在香腸和添充肉制品里加入瓜爾豆膠，能夠快速融合肉沫里的游離水，改進(jìn)腸衣的添充，清除烹制、煙薰和儲存過程中脂肪和游離水的分離和運動，提升冷卻后產(chǎn)品的堅固性；瓜爾豆膠能夠減少煮熟過程中肉類等輔材的燒開，控制液相粘度，使產(chǎn)品容易亂倒。
　　四、瓜爾豆膠在奶制品中的運用
　　瓜爾豆膠在果奶、酸奶等中的運用能起到增稠劑、增稠、乳化、改進(jìn)口感的功效。
　　在軟乳酪里加入瓜爾豆膠能控制產(chǎn)品的稠度和擴散性。因為瓜爾豆膠和水融合能力強，軟乳酪產(chǎn)品能保持更多的水份，使之口感勻稱、油膩。
　　五、瓜爾豆膠在烘焙產(chǎn)品中的運用
　　一般把新鮮面包和蛋糕放在一起，兩天后就會變硬。添加瓜爾豆膠后，面包和蛋糕能保持更多的孔隙，提升體積，維持水份，兩到四天維持水份，口感綿軟，能夠明顯提升烘焙食品的品質(zhì)，增加保質(zhì)期。
　　六、瓜爾豆膠在調(diào)味料中的運用
　　因為瓜爾豆膠在低濃度下會產(chǎn)生高粘度，所以在調(diào)味汁和色拉調(diào)味料中的運用能使這些產(chǎn)品質(zhì)量以及流變等感官質(zhì)量更好。