瓜爾膠外型為白色至淺黃褐色粉末，是天然食用膠中粘度較高的食用膠。廣泛應(yīng)用于食用添加劑、印染、工業(yè)涂料、原油壓裂、鉆井等增稠目的。瓜爾膠做為增粘劑應(yīng)用時(shí)，廠家應(yīng)注意其粘度，影響瓜爾膠的應(yīng)用，瓜爾膠的粘度受時(shí)間、溫度和濃度的影響。
　　瓜爾膠一般在冷水中2小時(shí)內(nèi)徹底水化，可分散在開(kāi)水或冷水中產(chǎn)生黏液，1%水溶液粘度為4000~5000mPa·s實(shí)際粘度取決于時(shí)間、溫度和濃度。
　　時(shí)間影響瓜爾膠的粘度
　　瓜爾膠分散在冷水大約2h隨著時(shí)間推移，粘度會(huì)逐步增加，24h最高處為淀粉糊的5~8倍。
　　加溫瓜爾膠溶液時(shí)，其粘度會(huì)迅速上升到最大值，隨著膠粉粒度直徑的減少，瓜爾膠溶液的粘度會(huì)增加；假如經(jīng)過(guò)85，水化率會(huì)隨著溫度的升高而加速℃制取，10min能夠充足水化，達(dá)到較大粘度，但長(zhǎng)期高溫解決會(huì)降解瓜爾膠自身，減少粘度。瓜爾膠溶液加溫至80~95℃而且不斷一段時(shí)間，就會(huì)失去粘度。
　　濃度影響瓜爾膠的粘度
　　與其它多糖物質(zhì)一樣，瓜爾膠以及衍生物也在pH酸溶液里的值為3或下列會(huì)降解，水解的是糖苷鍵，造成粘度快速喪失。在輕微偏堿的情形下。pH值下，鏈段復(fù)原尾端β-的位置斷開(kāi)反映使鏈條慢慢減少，比酸水解慢。
　　一般來(lái)說(shuō)，0.5%以上瓜爾膠溶液具備非牛頓流體的假塑性液體特點(diǎn)，瓜爾膠水溶液為中性，pH值轉(zhuǎn)變?cè)?.膠溶液的特性在5~10范圍內(nèi)不是很明顯，一般在5~10范圍內(nèi)pH值3.5～6.0范圍內(nèi)隨pH值減少粘度，pH粘度在3.5下列又增大，在3.5下列pH溶液粘度在6~8范圍內(nèi)可達(dá)到最高值，pH假如值超過(guò)10，粘度會(huì)迅速減少。瓜爾膠是一種膨脹高聚物，水為它唯一的通用溶劑，但也可以融解在和水有限融解的溶劑中，如酒精溶液。
　　產(chǎn)品瓜爾膠一般為白色至淺黃褐色自由流動(dòng)的粉末，貼近無(wú)異味，無(wú)其他異味。一般含有75%~85%的多糖、5%~6%的蛋白、2%~3%的纖維和1%的灰份。瓜爾膠是一種很好的增粘劑，度和粘度可分為不同的級(jí)別。
　　瓜爾膠是一種中性多糖，相對(duì)分子質(zhì)量約20~30萬(wàn)，可在冷水中徹底水化（一般需要2萬(wàn)h），能分散在開(kāi)水或冷水中產(chǎn)生粘稠液，1%水溶液粘度為4~5Pas實(shí)際粘度取決于粒度、制取條件及溫度，是天然膠中粘度最高。分散在冷水大約2種。h粘度較強(qiáng)后，粘度繼續(xù)提升，24h達(dá)到最高處，粘度是淀粉糊的5~8倍。加溫快速達(dá)到最大粘度，膠溶液的粘度隨著膠粉粒度直徑的減少而增加；水化率隨溫度的上升而增加，假如是85℃制取，10min能夠充足水化達(dá)到較大粘度，但長(zhǎng)期高溫解決會(huì)導(dǎo)致瓜爾膠自身降解，減少粘度。
　　瓜爾膠溶液pH8~9可以達(dá)到最快的水化速率，但水化速度慢于10或4。因而，在運(yùn)用環(huán)節(jié)中，應(yīng)等候瓜爾膠徹底水化后再調(diào)節(jié)溶液pH值。一樣，當(dāng)溶液含有蔗糖等強(qiáng)需水劑時(shí)，也會(huì)造成瓜爾膠水化率降低。在實(shí)際應(yīng)用中，蔗糖也應(yīng)在瓜爾膠徹底水化后加入。一般來(lái)說(shuō)，0.5%以上瓜爾膠溶液具備非牛頓流體的假塑性液體特點(diǎn)，具備稀釋作用。瓜爾膠水溶液是中性的，pH轉(zhuǎn)變?cè)?.膠溶液在5~10范圍之內(nèi)特性影響不明顯，一般在5~10范圍內(nèi)pH3.5~6.0范圍內(nèi)隨pH減少粘度，pH3.5下列粘度再次提升，在pH在6~8范圍內(nèi)，溶液粘度可達(dá)到最高值pH粘度在10以上時(shí)快速減少。
　　瓜爾膠是一種膨脹高聚物。對(duì)它而言，水是唯一的通用溶劑，但它還可以融解在和水有限融解的溶劑中，如酒精溶液。此外，瓜爾膠具有較好的碳酸鹽兼容性，耐一價(jià)金屬鹽，如鹽濃度能高達(dá)60%；然而，高價(jià)金屬離子的出現(xiàn)能夠降低溶解性。控制溶液pH在此環(huán)境下，瓜爾膠能與硼酸鹽、金屬離子等交聯(lián)劑發(fā)生反映，產(chǎn)生稍有彈性的黏合劑，瓜爾膠也能形成一定強(qiáng)度的水溶性膜。與其它多糖物質(zhì)一樣，瓜爾膠以及衍生物也在pH3或下列酸性溶液可降解，水解為糖苷鍵，結(jié)果粘度快速喪失。在輕微偏堿的情形下。pH值下，鏈段復(fù)原尾端β-的位置斷開(kāi)反映使鏈條慢慢減少，比酸水解慢。當(dāng)瓜爾膠加溫到很高的溫度時(shí)，會(huì)導(dǎo)致熱降解。瓜爾膠溶液加溫至80~95℃而且不斷一段時(shí)間，就會(huì)失去粘度。
　　瓜爾膠是一種直鏈大分子，鏈上的羥基可以和一些親水膠體和淀粉產(chǎn)生氫健康，瓜爾膠和小麥淀粉可以達(dá)到更高的粘度，瓜爾膠可以和一些線形多糖，如黃原膠瓊脂糖和x型卡拉膠相互影響，產(chǎn)生復(fù)合體，瓜爾膠和黃原膠有一定程度的協(xié)同效應(yīng)，但與卡拉膠沒(méi)有協(xié)同效應(yīng)。這類(lèi)相互影響相對(duì)較差。在低離子強(qiáng)度下，與陽(yáng)離子高聚物和陽(yáng)離子表活劑配合后，具備提高粘度的協(xié)同效應(yīng)。這些陽(yáng)離子化合物被吸附在中性高聚物上，進(jìn)而增加了瓜爾膠的分子。這是吸咐的陽(yáng)離子功能基團(tuán)之間相互排斥的結(jié)果。假如添加電解質(zhì)，導(dǎo)進(jìn)相反的離子會(huì)中和陽(yáng)離子電荷，進(jìn)而破壞協(xié)同效應(yīng)。