瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，幾乎無嗅，無其他異味。瓜爾豆膠是中性多糖，含量約20~30萬，冷水1~2h能充分凝固，能分散在開水或冷水中產(chǎn)生黏液，1%溶液粘度在4~5Pa．s之間，是天然膠粘度最高。但長期高溫解決會導致瓜爾豆膠自身降解，粘度減少。pH轉變在3.膠溶液在5~10范圍之內特性影響不明顯，一般在5~10范圍內pH6.0~3.5范圍內隨pH減少粘度，pH3.5下列粘度再次提升，在pH在6~8范圍內，其溶液粘度可達到最高值，pH超出10則快速降低。此外，瓜爾豆膠具有較好的碳酸鹽兼容性，耐一價金屬鹽，如鹽濃度能高達60%；然而，高價金屬離子的出現(xiàn)能夠降低溶解性。瓜爾豆膠關鍵用作增粘劑和持水劑，一般單獨或與其它食用膠融合應用，用以色拉醬。汁水增稠，在火災和重組肉制品中做為黏合劑；瓜爾豆膠可用于增稠罐頭商品的水分，并在蔬菜的固態(tài)部分面包一層很厚的汁水。瓜爾豆膠性能略遜于黃原膠、結冷膠等微生物膠體，如耐溫性、耐酸性等，但由于質優(yōu)價廉（只有結冷膠等膠體價錢的1/10上下），是世界上最便宜、運用最普遍的親水膠體之一。
　　依據(jù)這些食用膠的差異特性，海藻酸丙二醇酯是抗酸性的首選；瓜爾豆膠是增調性的首選；溶液是假塑性的，黃原膠是冷水中溶解性最強的；阿拉伯膠是乳化的絕佳附著力；疑膠瓊脂比其它膠水強，但疑膠的透明度特別是卡拉膠；卡拉膠在乳液穩(wěn)定性上也優(yōu)于其他膠水。如今，它們在酸性、增稠性、溶液假塑性、吸水性、乳化托付性和疑膠性方面有所差異。
　　從強到弱順序排列
　　抗酸性
　　海藻酸丙二醇脂，耐酸CMC：，果膠、黃原膠、海藻酸鹽、卡拉膠、瓊脂、淀粉
　　增稠性
　　瓜爾豆膠、黃原膠、槐豆膠、魔芋膠、果膠、海藻酸鹽、卡拉膠。CMC，瓊脂、明膠、阿拉伯膠
　　溶液假塑性
　　黃原膠、槐豆膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯
　　吸水性
　　瓜爾膠，黃原膠
　　疑膠性
　　瓊脂、海藻酸鹽、明膠、卡拉膠、果膠
　　疑膠透明度
　　卡拉膠、明膠、海藻酸鹽
　　疑膠熱可逆
　　卡拉膠、瓊脂、明膠、低酯果膠
　　冷水里的溶解性
　　黃原膠、拉卡伯膠、瓜爾豆膠、海藻酸鹽
　　迅速疑膠性
　　瓊脂，果膠
　　乳化托附性
　　阿拉伯膠，黃原膠
　　口感
　　果膠、明膠、卡拉膠
　　乳類穩(wěn)定性
　　卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、阿拉伯膠
　　瓜爾豆膠可在冷熱水中充足凝固，產(chǎn)生半透明溶液。瓜爾豆膠完全溶解后，粘度較大。長期高溫解決會導致瓜爾豆膠自身降解，粘度減少。瓜爾豆膠是一種天然黏合劑，粘度最大，不溶于酒精等有機溶劑。