瓜爾膠是一種增粘劑。
　　瓜爾膠在水性溶液中產(chǎn)生高粘度，因為他具備較大的水力和獨特的分子之間的相互纏繞功效。瓜爾膠被公認(rèn)為天然增粘劑。---
　　1.冰激凌.泥狀食品和冷凍蛋糕等，從維持水份開始.抑止冰晶和增稠劑的功效。
　　2.速食食品：泡面，提升面體柔韌度，控制含油率。
　　3.烘焙食品：用以面包.點心和蛋糕皮，用作面糊改良劑，吸收大分子，增加保質(zhì)期。
　　4.乳制品：在酸奶中.果凍和醬汁維持消毒材質(zhì)。
　　5.頂料和醬汁：色拉醬：.腌菜和燒汁里的抗酸劑和乳化穩(wěn)定劑。
　　6.速溶粉：布丁醬.做為構(gòu)造物質(zhì)，甜品和飲品的快速凍水分散增稠。
　　7.罐頭：肉渣.降低嬰兒食品和動物罐頭的濺出.控制稠度，避免脂肪遷移。飲品：抗酸劑.增粘劑.泡沫穩(wěn)定劑.用以椰奶的懸浮劑.啤酒.果糖和無糖飲料。
　　8.乳酪生產(chǎn)：提升凝固速率，提升柔和度。
　　9.動物食品：懸浮劑和制粒劑做為預(yù)混料。
　　瓜爾膠屬于食用膠/親水膠里的植物膠類型，最初做為刺槐豆膠發(fā)生(Locustbeangum)代替品是從印巴次大陸普遍種植的豆科植物和瓜爾豆中提取的高提純天然多糖。廣泛應(yīng)用于食品產(chǎn)業(yè)。
　　瓜爾膠在面制品中的運(yùn)用
　　瓜爾膠用以面制品，可讓面糊綿軟，切割時面條不易破裂，煎炸時可防止面條吸進(jìn)太多油，在面制品里加入瓜爾膠不但能節(jié)省油，而且還能確保面條光滑，不油膩，提升面條韌性，保證面條熟時不混和湯。對于非油炸食物，瓜爾膠可以提高其彈性，避免面條在干燥環(huán)節(jié)中黏合，減少干燥時間。瓜爾膠也可用于炸薯條.蝦條和其它油炸食品。瓜爾膠是一種天然膠，黏度高過羧甲基纖維素鈉，需求量少，可提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。瓜爾膠在面條產(chǎn)品中的使用量為0.1%-0.3%。
　　瓜爾膠在烘焙食品中的運(yùn)用
　　瓜爾膠能夠添加到蛋糕中.脆皮松餅.在餅干和餡餅的皮革中，瓜爾膠能增加烘焙食品的彈性，較好的膨脹和起發(fā)性，使烘焙食品的蜂窩狀組織勻稱細(xì)致，截面無渣，提升冷藏度和口味；在餅干里加入瓜爾膠能使餅干光滑，避免油外滲，減少堆密度，維持口感細(xì)膩；在糖衣商品里加入瓜爾膠可以改善糖衣食品外觀，防止糖衣附著在透明玻璃紙包裝上。瓜爾膠在烘焙食品里的添加量為0.1%-0.5%。
　　穩(wěn)定作用：能穩(wěn)定多相系統(tǒng)（油、水、固體物），亦能使粘度穩(wěn)定，也可穩(wěn)定膠體及降低表面張力，因而能使乳油液及懸濁液保持穩(wěn)定，并能穩(wěn)定泡沫液。
　　兩者復(fù)配后，凝膠持水率降低，尤其是配比為7∶3時。這可能與體系中卡拉膠含量低，卡拉膠和明膠的相互作用會阻礙各自的螺旋聚集，造成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成不夠密集有關(guān)[38]黃原膠、結(jié)冷膠、刺槐豆膠牛肉糜復(fù)配組明顯提高牛肉餅的持水性，降低蒸煮損失率，減小牛肉餅的吞咽難度但黃原膠添加過多，會使肉餅形狀和外觀較差[39]魔芋膠、卡拉膠豬肉魔芋粉本身具有較強(qiáng)的水結(jié)合能力，復(fù)配后在肉糜生產(chǎn)中對蛋白質(zhì)凝膠化和水結(jié)合具有協(xié)同作用，魔芋粉與卡拉膠相互作用強(qiáng)烈，相互作用產(chǎn)生強(qiáng)大的彈性凝膠，其斷裂強(qiáng)度比單獨的卡拉膠高4倍