瓜爾膠是一種非常常見的食用添加劑，瓜爾膠可以很好地提升食品的粘度，不但用以食品，并且可以用于不同的行業(yè)，用途非常廣泛。
　　瓜爾膠是什么？
　　瓜爾膠是一種含有半乳糖和甘露糖的含有半乳糖和甘露糖，屬于天然半乳甘露聚糖，外型一般為白色或微黃色自由流動(dòng)粉末，遇水變?yōu)?a href="http://www.wabctvpresents.com/article/20150505204217.html">膠體物件。瓜爾豆膠做為食用添加劑之一，廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，可發(fā)揮增稠水和增稠劑的作用，使食品工業(yè)必須各種形狀和硬、軟、脆、粘、厚等口味，我們通常吃無(wú)麩質(zhì)烘焙餅干是添加瓜爾膠。
　　瓜爾膠和黃原膠的區(qū)別
　　一般來(lái)說(shuō)，瓜爾膠更適合冷凍產(chǎn)品，如冰激凌或點(diǎn)心餡料。黃原膠更適合烘焙食品，黃原膠是制做酵母面包的好選擇。酸含量高的食物（如檸檬水）會(huì)讓瓜爾膠喪失增稠特性，最好使用黃原膠或增加柑桔秘方中瓜爾膠的用量。
　　瓜爾膠和黃原膠是怎么來(lái)的？
　　兩種商品之間的區(qū)別之一是他們的來(lái)源。瓜爾膠是由一種原產(chǎn)于熱帶亞洲的種子制成的，黃原膠是由一種稱為野油菜黃單胞菌的微生物體制成的。
　　瓜爾膠對(duì)身體有害嗎？
　　瓜爾膠對(duì)身體沒害。
　　增稠劑可以提高食物的粘度或產(chǎn)生疑膠，進(jìn)而賦予食物粘度和適合的口感。增稠劑中最常見的是改性淀粉和膠體物質(zhì)，如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等，其中很多屬于膳食纖維，假如膠、瓜爾膠等。食用添加劑中大約有30種增稠劑，他們可以給食物一種黏性和合適的味道。增稠劑的安全性一般很高，他們也被認(rèn)為是膳食纖維。即便是所謂的人工合成、化工產(chǎn)品，其安全性也經(jīng)過(guò)嚴(yán)苛后才能上菜。黃原膠和瓜爾膠都是食用膠/親水膠，屬于膠體里的微生物膠和植物膠。黃原膠和瓜爾膠具備不同的特性和特點(diǎn)，但都用作食品增稠劑。下列食用膠網(wǎng)將比較分析黃原膠和瓜爾膠的特點(diǎn)。
　　黃原膠又稱黃膠，是由黃單胞桿菌發(fā)醇產(chǎn)生的細(xì)胞外酸性雜多糖、奶白色、淡黃色或淺棕色，是顆?；蚍勰?，味道稍有刺激性。瓜爾膠大分子天然親水膠屬于天然半乳甘露聚糖，是一種天然增稠劑。
　　黃原膠介紹
　　黃原膠又稱漢生膠，是由生物發(fā)酵成的。D-葡萄糖，D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸是一種由2：2：1構(gòu)成的多功能生物聚合物，屬于微生物膠，一般為奶白色、淡黃色或淺棕色，是顆?；蚍勰兜缆杂写碳?。黃原膠易溶于水，溶液中性，為半透明體。
　　瓜爾膠介紹
　　瓜爾膠是豆科植物瓜爾豆種子削皮去胎芽后的胚乳部分。干躁破碎后加水，充壓水解完用20%酒精沉積。離心分離后干躁破碎的大分子天然親水膠含有半乳糖和甘露糖，屬于天然植物膠。外型一般為白色或微黃色自由流動(dòng)粉末，遇水時(shí)變?yōu)槟z狀物體。
　　瓜爾膠是由一種原產(chǎn)于熱帶亞洲的種子制成的，黃原膠是由一種稱為野油菜黃單胞菌的微生物體制成的。
　　食用膠體黃原膠
　　就粘度來(lái)講，黃原膠的粘度不如瓜爾膠高。一般來(lái)說(shuō)，黃原膠的粘度在2000上下，而瓜爾膠的粘度在5000-6000之間，因?yàn)樗鼈兊男再|(zhì)幾乎相同，所以有輕微的可逆轉(zhuǎn)變。PH3-4活性牢固，粘度效果最好，PH增長(zhǎng)值的粘度會(huì)降低，黃原膠粘度會(huì)降低，黃原膠粘度會(huì)降低PH粘度在4-10之間不受影響。
　　就膠水溶性來(lái)講，瓜爾膠水溶性好，吸水性強(qiáng)，粘度高，老化時(shí)間短，與其他膠體共存時(shí)效果好。黃原膠穩(wěn)定性強(qiáng)，抗鹽、耐腐蝕。
　　盡管黃原膠、瓜爾膠做為食品增稠劑、增稠劑和破乳劑廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，但一般來(lái)說(shuō)，瓜爾膠更適合冷凍產(chǎn)品，如冰激凌或點(diǎn)心餡料。酸含量高的食物（如檸檬水）會(huì)讓瓜爾膠喪失增稠性。黃原膠更適合烘焙食品。黃原膠是制做酵母面包的好選擇。最好使用黃原膠或增加含有柑桔的配方中瓜爾膠的用量。