自1993年瓜爾膠進(jìn)到中國(guó)銷售市場(chǎng)至今，因其優(yōu)良特殊性和較低的價(jià)格，瓜爾膠逐步形成中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)中廣泛應(yīng)用的食用明膠/食品膠/親水膠。近些年，通過化學(xué)改性，瓜爾膠的分散性、粘度、水合效率和溶液開放式都有了很大的提升，瓜爾膠的實(shí)用價(jià)值進(jìn)一步提高。
　　瓜爾膠是目前為止全世界廣泛應(yīng)用的食用明膠/食品膠/親水膠體之一。瓜爾膠是一種可食用的含糖量化學(xué)物質(zhì)，從瓜爾樹胚珠中離合器成的。它主要是由半奶水糖和甘露糖構(gòu)成。它屬于純天然半乳甘露聚糖。它是一種價(jià)格相對(duì)劃算、粘度高、應(yīng)用廣泛的食用明膠/食品膠/親水膠，也是一種常見的食品質(zhì)量安全面包改良劑。
　　以下屬于創(chuàng)聯(lián)食用明膠網(wǎng)所帶來(lái)的瓜爾膠的特征以及在食品企業(yè)的應(yīng)用。
　　瓜爾膠的物理學(xué)獨(dú)特特性
　　瓜爾膠來(lái)源于普遍栽種的一年生草本耐旱農(nóng)牧業(yè)農(nóng)作物Cyamopsistetragonolobus，這類豆類植物關(guān)鍵生長(zhǎng)于印度和巴基斯坦的旱災(zāi)和半干旱地區(qū)。瓜爾豆一般帶有14-17%的豆殼、35-42%的營(yíng)養(yǎng)成分和43-47%的胎芽。瓜爾膠是通過瓜爾豆的胚珠削皮去胎芽后的營(yíng)養(yǎng)成分一部分完全梳理成的。干躁破碎后放水，增加壓力水分解，再換20%乙醇沉積，離心離合器后干躁破碎成的。產(chǎn)品膠一般是乳白色到嫩棕褐色自由流動(dòng)臉，挨近無(wú)臭，不管什么臭味，一般包括75-85%含糖量、5-6%碳水化合物、2-3%不溶性纖維和100%灰份。瓜爾膠依據(jù)粒度分布和粘度可以分為不同類型的級(jí)別。
　　瓜爾膠是一種中性含糖量，含量約20-30萬(wàn)，可以從涼水中充足水合（一般需要兩個(gè)小時(shí)），可以從熱或涼水中遍布產(chǎn)生黏液，水溶液粘度100%為4-5Pa.s實(shí)際粘度在于粒度分布、制取條件和環(huán)境溫度，是普通當(dāng)然所產(chǎn)生的粘度。瓜爾膠在涼水中遍布約2小時(shí)了，粘度極強(qiáng)，粘度逐漸增加，約24小時(shí)了做到強(qiáng)大點(diǎn)，粘度力為小粉糊的5-8倍，如果再加溫，快速做到強(qiáng)大粘度。瓜爾膠溶液的粘度伴隨著樹脂膠粉粒度的減少而增加，水合高效率伴隨著溫度的上升而增加。假如瓜爾膠在85℃10分鐘內(nèi)徹底水合，做到較大粘度，但長(zhǎng)期持續(xù)高溫解決會(huì)溶解瓜爾膠自身，減少粘度。與大部分聚合物量聚合物一樣，瓜爾膠以及衍化化學(xué)物質(zhì)在普通前提下具備假范性流變性特，但是其假塑度比不上黃原膠大，但二種聚合物融合表層協(xié)作增稠，將有助于奶制品商品的穩(wěn)定。一般來(lái)講，0.超出500%的瓜爾膠溶液是非牛頓流體的假范性液體，具備拌和實(shí)際效果。
　　瓜爾膠水溶液中性，PH變化在3.5-10范圍之內(nèi)對(duì)膠溶液流變性特殊的特性危害不太片面化，一般在5-10范圍之內(nèi)PH6.0-3.5范圍之內(nèi)隨pH當(dāng)粘度減少時(shí)，粘度也會(huì)降低。pH在6-8范圍之內(nèi)，其溶液粘度可以達(dá)到最高值，pH超出10則快速降低。因而瓜爾膠溶液取決于此。PH2—7這么的PH粘度比較穩(wěn)定。瓜爾膠溶液。pH更快水合速率還可以在8-9時(shí)做到，那如果水合速率超出10或4，則水合速率非常慢。因而，在運(yùn)用環(huán)節(jié)中，應(yīng)等候瓜爾膠充足水合之后再調(diào)節(jié)溶液pH值。一樣，當(dāng)溶液含有綿白糖等強(qiáng)需液劑時(shí)，也會(huì)降低瓜爾膠的水合高效率。在實(shí)際應(yīng)用中，綿白糖也應(yīng)當(dāng)在瓜爾膠充足水合后加入。
　　瓜爾膠是一種澎漲聚合物。對(duì)它而言，水是唯一的通用性有機(jī)溶劑。但是，它還能以有限的溶解性融解在和水混合的有機(jī)溶劑中。比如，在酒精液中，瓜爾膠具備令人滿意的碳酸鹽兼容模式能，其水平受一價(jià)金屬鹽影響的。氧化鈉等液體濃度能高達(dá)60%；但是，重金屬離子它的存在能夠降低溶解性。在遏制溶液pH在這里環(huán)境下，瓜爾膠能和硼酸鹽、金屬離子等偶聯(lián)劑產(chǎn)生反映，造成稍有彈性的黏合劑，瓜爾膠還能形成一定強(qiáng)度的水溶膜。與其它含糖量化學(xué)物質(zhì)一樣，瓜爾膠以及衍化化學(xué)物質(zhì)亦是如此pH3或下列酸堿性溶液可導(dǎo)致溶解，水分解為糖苷鍵，結(jié)果粘度快速缺失。輕微偏堿pH值下，開鏈修復(fù)尾端β-位置的斷開反映，會(huì)讓傳動(dòng)鏈條不迅速變小，學(xué)習(xí)的過程比酸水分解慢。瓜爾膠加溫到持續(xù)高溫也會(huì)引起熱降解，瓜爾膠溶液加溫到80-95℃而且持續(xù)一段時(shí)間，就會(huì)失去粘度。
　　瓜爾膠是一種網(wǎng)盤直鏈生物大分子，鏈上的甲基可以與一些親水膠體和小粉形成氫鍵，瓜爾膠和小麥面粉可達(dá)到更高粘度，瓜爾膠還可以與一些線形含糖量，如黃原膠、石花糖和κ-型魔芋膠相互影響，產(chǎn)生分子伴侶。瓜爾膠和黃原膠有一定程度的協(xié)同效應(yīng)，比魔芋膠和槐豆膠相對(duì)性較差。瓜爾膠和魔芋膠并沒有協(xié)同效應(yīng)。在低電離度下，與陽(yáng)離子聚合物和陰離子表活劑適合后，具備提高粘度的協(xié)同效應(yīng)。這種陽(yáng)離子化學(xué)物質(zhì)被粘附在中性聚合物上，因?yàn)樗鼈冊(cè)黾恿斯蠣柲z的分子結(jié)構(gòu)，這也是相互排斥吸咐陰離子功能基團(tuán)的結(jié)果。假如參加電解質(zhì)溶液，導(dǎo)進(jìn)相反的正離子會(huì)中和陽(yáng)離子正電荷，進(jìn)而毀壞協(xié)同效應(yīng)。
　　瓜爾豆膠，胍爾膠編號(hào)GB10.025;INS412化學(xué)結(jié)構(gòu)為半乳甘露聚糖。甘露糖與半乳糖的比例為2∶1.甘露糖組成碳鏈，每2個(gè)甘露糖聯(lián)接一個(gè)半乳糖。相對(duì)分子質(zhì)量為2萬(wàn)~3萬(wàn)特性乳白色或有點(diǎn)棕褐色粉末狀，有些呈顆?；虮馄綘睿瑳]有異味或輕度臭味，保水性強(qiáng)。高粘度溶液(完全溶解的1%瓜爾膠溶液，粘度3萬(wàn)mPa·s)。水溶液中性，耐酸性好，耐堿性好。