瓜爾豆膠本身只有增稠作用。如果瓜爾豆膠必須引起疑膠，必須添加其他協(xié)作物，如偏堿標(biāo)準(zhǔn)下的偶聯(lián)劑(硼砂)或與其他膠水混合，引起協(xié)同作用或引起一氧化氮合酶。
　　膠質(zhì)為白色至淺棕色粉末，幾乎無臭，可分散于熱水中產(chǎn)生粘性液體，約有1%的溶解度為2500Pa·S，加入少量四硼酸鈉可將膠質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z質(zhì)。在冷水分散約1h后，粘度顯示出很強的粘度，隨后粘度逐漸增大，24小時達到最高點；粘度是木薯淀粉糊的5~8倍，加熱時達到最高粘度；溶液為中性，pH6~8粘度最高，pH10以上則迅速下降；pH6.0~3.5范圍內(nèi)隨著pH的下降，粘度也隨之下降；pH3.5以下粘度再次增大。
　　瓜爾豆膠一般為白色至淺棕色粉末，含糖中性，無任何臭味。將其浸泡在冷水中1~2小時即可充分凝固，可分散在沸水或冷水中產(chǎn)生粘稠液，在天然橡膠中粘度最高。但經(jīng)過長期高溫處理，瓜爾豆膠本身會溶解，從而降低了瓜爾豆膠含量。膠水溶液在pH3.5~10范圍內(nèi)受影響不大，在pH6~8范圍內(nèi)可達到最高水溶液粘度。
　　瓜子肉食品中，主要用作增粘劑、粘合劑及保水劑，一般獨立或與其它食用膠組合使用。其耐高溫、耐堿性能略輸于卡拉膠等微生物菌種膠體溶液，但由于其質(zhì)優(yōu)價廉，已成為目前世界上最常用的吸水膠體溶液之一。