瓜子豆?jié){(瓜子豆?jié){)是豆類(lèi)植物瓜子剝皮、部分胚乳去除、干燥、粉碎、排水、加壓水解反應(yīng)、20%乙醇沉淀、離心分離器干燥粉碎的。
　　膠體為乳白色至淺褐色自由流動(dòng)粉末，接近無(wú)味，可分散在熱水或冷水中產(chǎn)生粘稠液體，溶液粘度1%左右，在冷水中分散約1小時(shí)后，粘度就會(huì)變強(qiáng)，然后粘度就會(huì)緩慢膨脹，24小時(shí)后就會(huì)達(dá)到高粘度；粘度是木薯淀粉糊的5~8倍，加熱后就能迅速達(dá)到高粘度；溶液呈中性，pH6~8℃，粘度高，超過(guò)pH10迅速下降；在ph6.0~3.5范圍內(nèi)，粘度會(huì)隨ph6.0~3.5下降；在pH3.5范圍內(nèi)，低于ph3.5，再次膨脹。
　　關(guān)于申請(qǐng)。
　　1.在冰淇淋、雪糕、霜、樟腦等冷食中充當(dāng)優(yōu)質(zhì)增稠劑，避開(kāi)冰晶，充當(dāng)增稠劑和乳液。
　　如冰淇淋、雪糕、冰糕、果汁凍、乳酸菌奶等。，可單獨(dú)使用或與其他水溶性膠體溶液、木薯淀粉、羧甲基纖維素、刺槐豆膠、海藻酸鈉混合使用。它能使凝塊上浮和粘著，抑制冰晶的轉(zhuǎn)化，保證結(jié)構(gòu)的光滑，使成品產(chǎn)生對(duì)稱(chēng)的上浮機(jī)制，起到增稠和乳化的作用，改善口感。此外，在冷藏過(guò)程中可以長(zhǎng)期保存，可以避免快速融化，延長(zhǎng)維護(hù)周期。添加量不得超過(guò)0。2%-0。5%。
　　2.在面條、面條、方便面、紅薯粉絲等食品中，起到避免粘連、鎖水、提高肌肉力量、保持品質(zhì)、增加儲(chǔ)存貨架期的作用。
　　瓜爾膠是目前世界上價(jià)格低廉、用途廣泛的親水膠體之一。瓜爾豆膠可作為制面時(shí)理想的粘合劑。添加0.2~0.6%的瓜爾膠可使面條表面光滑，不破皮，提高面條的韌性。在整個(gè)面條干燥過(guò)程中，避免了粘連，減少了風(fēng)干時(shí)間，口感好。制成的面條耐煮，經(jīng)久耐用。生產(chǎn)方便面時(shí)，加入0.3%~0.5%的瓜爾豆膠，使面糊具有彈性，切面不易碎，成型不易毛刺；另一方面，油炸時(shí)，阻斷食用油的滲入，節(jié)約了食用油，制作加工后的面條光滑而不油膩，增加了面條的韌性，煮成的湯不混湯。
　　3.在花生奶、杏仁奶、核桃奶、橙子、果汁、果茶、各種益生元、八寶粥等飲料中，起到增稠、持水、增稠劑的作用，改善口感。
　　瓜爾膠是基于糖苷鍵融合的膠體溶液的含糖量，無(wú)味無(wú)臭?？稍陂_(kāi)水或冷水中分散產(chǎn)生粘稠液體，可使飲料增稠穩(wěn)定，避免產(chǎn)品分層和沉淀，使產(chǎn)品口感極佳順滑。添加量為0.05-0.5%。4.在牛奶、酸奶等乳制品中起到增稠劑的作用，起到增稠、乳化、改善口感的作用。
　　5.在水豆腐、酸奶等豆類(lèi)食品中起到穩(wěn)定作用。
　　6.在肉制品中，如香腸、午餐肉罐頭和各種肉丸中，起著粘附、適口和增強(qiáng)體積的作用。