瓜爾膠是全世界應(yīng)用最普遍的親水膠體之一，始于印尼和塔吉克斯坦一年前的耐旱農(nóng)作物。豆莢約長5-7厘米，每莢5-9粒。瓜豆的直徑為0.254～0.635cm，一般帶有14～17%的殼、43～47%的胚和35～42%的胚乳。瓜爾膠是種子中的一種胚乳含糖量，瓜爾膠的關(guān)鍵成分為半乳甘露聚糖，構(gòu)造上，關(guān)鍵由-1和4鍵連接的d-甘露糖在碳鏈的一些c6部位與d-半乳糖不勻稱聯(lián)接，半乳糖與甘露糖的均值占比為1：2。
　　更是這類構(gòu)造決策了瓜爾膠吸水能力強、在冷水和開水中溶解度好、粘度平穩(wěn)、融入覆蓋面廣等優(yōu)勢，并具備不錯的水溶和化學(xué)交聯(lián)性，可廣泛運用于食品工業(yè)等行業(yè)。
　　瓜爾膠在食品工業(yè)中關(guān)鍵作為乳化劑和保濕劑，一般與別的食用明膠獨立應(yīng)用或融合應(yīng)用。瓜爾膠是經(jīng)冷水迅速凝固后的一種高粘度觸變性水溶液，其1%分散化管理體系的粘度約為6000cps，是一種具備優(yōu)良增粘實際效果和吸水能力能的知名膠體溶液。瓜爾膠在食品類中有下列作用：
　　可靠性：平穩(wěn)多組分管理體系（油、水、固），使粘度平穩(wěn)，平穩(wěn)膠體溶液，減少界面張力，使保濕乳液和混液長期保持，平穩(wěn)泡沫液。
　　增稠實際效果：提升了食材的砂漿稠度，提升了一些水果汁和葡萄酒的冷藏工作能力。
　　變軟實際效果：相互配合黃原膠、豆膠等做為食用明膠的面包改良劑。
　　鎖水作用：避免 面包、生日蛋糕等蛋糕烘焙商品脆化缺水，增加保險期，也可用以冷凍產(chǎn)品、牛奶布丁和酸牛奶。
　　塑料薄膜特性：如用以快湯，即食品工業(yè)、微囊香辛料。
　　增粘：提升食品類的粘彈性，提升面糊的機械設(shè)備體力和汽體保存率，常見于面包、鮮面條等烘焙食品。
　　阻攔大結(jié)晶體：比如，避免 冰激凌造成粗糖結(jié)晶。