瓜爾膠的化學成分是半乳甘露聚糖，它很容易被產(chǎn)生酶的微生物降解。
　　瓜爾豆膠是世界上最便宜和廣泛使用的親水膠體之一。它是印度和巴基斯坦干旱和半干旱地區(qū)廣泛種植的一年生抗草抗旱農(nóng)業(yè)。作物Cyamopsistetragonolobus，自瓜爾豆膠于1993年進入中國市場以來，由于其良好的特性和較低的價格，瓜爾膠已逐漸成為中國食品工業(yè)中最大的。其中一種增稠劑。
　　瓜爾豆膠的結構組成## ;瓜爾膠中的功能性多糖是瓜，其主要鍵是(1→4)——β——D——在甘露糖單元中，側(cè)鍵鍵合到主要鍵由單個α——D——半乳糖與(1→6)鍵。在主鍵上一致地，在C——處與兩個甘露糖單元中的每一個中存在一個半乳糖單元，并且甘露糖與一半的乳糖的比例是1.8：1(約2：1)，而不是那么多。在每兩個甘露糖單元中的第二個，有一個半乳糖側(cè)鏈組的定期分布，但最好說半乳糖的分布是不規(guī)則的，因為它的主要部分很小鍵。頂部沒有半乳糖，另一部分是高取代區(qū)。特別是在離子強度非常低的情況下，該平均未支化鏈段被認為與黃原膠形成聚合物。弱粘性協(xié)同效應。與大多數(shù)高分子量聚合物一樣，瓜爾豆膠及其生命生成物質(zhì)通過假正常流動改變性別。然而，它們的假塑性不如黃原膠那么大，這兩種聚合物的組合將有助于乳制品穩(wěn)定。
　　瓜爾豆膠的特殊性#;瓜爾豆膠是一種廣泛栽培的一年生草本抗旱農(nóng)作物Cyamopsistetragonolobus，主要生長在印度和巴基斯坦。在干旱和半干旱地區(qū)，瓜爾豆通常含有14%—— 17%的稻殼，35%的—— 42%營養(yǎng)素和43%的—— 47%的胚芽。將瓜爾豆膠從瓜爾豆的胚珠上剝離，發(fā)芽后的營養(yǎng)物被完全清洗，干燥并粉碎，然后加入水，然后進行增壓水分解，然后用20%的醇沉淀。離心后，將混合物干燥并粉碎。得到它了。產(chǎn)品膠水通常為白色至黃棕色自由流動的面部，接近無味，無其他氣味，通常含有75%—— 85%多糖，5%—— 6%氨基酸，2%—— 3%纖維和1%灰分。瓜爾豆膠是一種非常令人滿意的增稠劑，根據(jù)其粒徑和粘度可分為不同等級。
　　瓜爾豆膠是一種中性多糖，分子量約為20—— 300,000，可在冷水中充分水合(通常要求2小時)，可分散在熱水或冷水中形成粘稠狀液體，1%水溶液的粘度在40×1772和5Pa·s之間。比粘度取決于粒度，制備條件和溫度，并且是天然存在的膠的粘度。在冷水中散布約2小時后，它非常強烈地閃爍。之后，粘度逐漸增加，并且在24小時內(nèi)達不到任何一點。粘力為淀粉糊的8×——倍。加熱時，很快就不會發(fā)粘。膠溶液的粘度隨著橡膠粉粒徑的減小而增加;水化效率隨著溫度的升高而增加。如果它是在85°C下制備的，它可以完全水合，在10分鐘內(nèi)達到最大值。粘度，但長期高溫處理會導致瓜爾膠自身降解，導致粘度降低。
　　瓜爾膠溶液的pH在80×1772達到最快的水合速率，但水合速率低于10或更低。因此，在瓜爾膠在施用期間完全水合后，應調(diào)節(jié)溶液的pH。類似地，當在溶液中存在其他強的需水劑如蔗糖時，瓜爾膠的水合效率也降低。在實際應用中，瓜爾膠應在加入蔗糖前充分水合。通常，超過0.5%的瓜爾膠溶液具有非牛頓流體的假標準流體的特殊性質(zhì)，并具有攪拌效果。瓜爾膠的水溶液是中性的，并且3.5×1772×10范圍內(nèi)的pH變化對膠溶液的性質(zhì)幾乎沒有影響。通常，pH值在pH 6.0—— 3.5范圍內(nèi)降低，粘度也降低。粘度增加如下。在pH6.01772的范圍內(nèi)，溶液的粘度可達到最大值，并且高于10的pH迅速降低。
　　瓜爾膠是一種溶脹聚合物，水是唯一的通用溶劑，但它也可溶于溶解度有限的水溶性溶劑，如酒精。此外，這種瓜爾豆膠具有令人滿意的與無機物質(zhì)的鹽類相容性，可以承受氯化鈉等一價金屬鹽，液體濃度可高達60%;但重金屬離子的存在會降低溶解度。在溶液的pH條件下，瓜爾膠可以與交聯(lián)劑如硼酸鹽或金屬離子形成略微彈性的粘度，并且瓜爾膠可以形成具有一定強度的水溶性薄膜。與其他多糖一樣，瓜爾豆膠及其產(chǎn)生生命的物質(zhì)在pH3或更低的酸性溶液中引起降解，并且糖苷鍵被水分解，并且粘度很快喪失。在溫和的堿性pH下，該區(qū)段從末端β——處的截短反應中恢復，導致鏈不會快速收縮，這一過程比酸性水分解慢。當瓜爾豆膠加熱至較長溫度時，會導致熱降解。當將瓜爾膠溶液加熱至80×1072℃95℃一段時間時，粘度可能喪失。
　　瓜爾豆膠是一種線性大分子。鏈中的羥基可與某些親水膠體和淀粉形成氫鍵。瓜爾豆膠和小麥淀粉可以共同烹飪以獲得更高的粘度。瓜爾膠可以是一些線性多糖，如黃原膠，石膠和κ——卡拉膠，形成復合物，瓜爾膠和黃原膠有一定的協(xié)同作用，但與角叉菜膠無協(xié)同作用。這種相互作用比刺槐豆膠相對弱。在低離子強度下，當它適合于增強粘合時，它與陰離子聚合物和陰離子表面活性劑具有協(xié)同效應。這些陰離子化合物被吸附在中性聚合物上，因此，瓜爾膠分子被膨脹。這是吸附的陰離子官能團之間相互湮滅的最終結果。如果涉及電解質(zhì)，則引入相反的離子中和陰離子電荷，從而破壞協(xié)同效應。
　　瓜爾豆膠在食品工業(yè)中的應用
　　瓜爾豆膠與大量水的混合使其廣泛用于食品工業(yè)。在食品工業(yè)中，瓜爾膠主要用作增稠劑和保水劑。它通常單獨使用或與其他可食用的口香糖組合使用。它用于沙拉醬和肉汁，以增加效果。它用于冰淇淋中以使產(chǎn)品消融。快速，促進面條產(chǎn)品的味道，避免在方便的表面吸油過多，延長干燥產(chǎn)品的老化時間，在肉制品中使用粘合劑，增加乳制品的涂層性能。以下描述幾種常見食物中的具體應用。
　　冰淇淋：少量的瓜爾豆膠在生產(chǎn)時不會影響這種混合物的粘度，但它可以使產(chǎn)品具有光滑和咸味的味道。另一個好處是產(chǎn)品不會快速熔化并增加產(chǎn)品對閃熱的抵抗力。含有瓜爾膠的堅固冰淇淋可防止由于冰晶形成而產(chǎn)生的顆粒。
　　罐頭食品：此類產(chǎn)品的特征標志是盡可能不含流動力的水。瓜爾膠可用于增稠產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分，并使葷菜固體部分外觀粉末和水。來自發(fā)酵食物的一層厚厚的肉汁。
　　特殊的，不膨脹的瓜爾膠有時可用于限制填充時的粘性。
　　奶汁食品：瓜爾膠在加工軟奶食品時的稠度和特性。由于膠水與水接觸的特殊性質(zhì)，更寬，更細，更均勻涂覆的牛奶食品可能攜帶更多的水。
　　醬汁和沙拉醬：在醬油和沙拉醬中，使用瓜爾膠在低液體濃度下產(chǎn)生高粘度是這些產(chǎn)品的性質(zhì)。結構和流變學等感官品質(zhì)更加出色。
　　因為瓜爾膠的來源堅固，便宜，商業(yè)化的瓜爾豆膠具有威脅生命的物質(zhì)?；瘜W改性可以改變瓜爾膠在溶劑中的粘度，水化效率，溶液可見度等特殊性能。該產(chǎn)品具有離子羧甲基瓜爾膠鈉(CMG)和非離子羥丙基瓜爾膠(HPG)等。
　　瓜爾豆膠廣泛用于食品生產(chǎn)和加工領域，其市場相當廣泛。到目前為止，中國每年需要4萬多噸增稠劑，而實際國內(nèi)產(chǎn)量僅為1萬噸。植物膠的天然產(chǎn)量較少。從海外進口需要一年多的時間。天然生產(chǎn)的植物膠如瓜爾膠滿足國內(nèi)市場的需要。正因為如此，中國每年花費大量外匯從印度等國家進口瓜爾膠，并且由于生產(chǎn)瓜爾豆膠的Cyamopsistetragonolobus的主要植物。在印度和巴基斯坦的干旱和半干旱地區(qū)，有一些“取決于天空”。自瓜爾豆膠于1993年進入中國市場以來，其供應量一直不穩(wěn)定，導致市場價格上漲。較大的湍流，額外的瓜爾豆膠作為增稠劑，性能略遜于微生物物質(zhì)膠體，如藥用輔料黃原膠和結冷膠，如耐熱性，耐酸性等性質(zhì)不簡單理想，不溶物的含量雜質(zhì)含量高，粘度和質(zhì)量不是很穩(wěn)定。
　　當瓜爾豆膠用于食品生產(chǎn)時，這些問題具有某些限制。然而，瓜爾膠的價格僅為明膠(如結冷膠)價格的約1/10。顯然是常見的事情。在這種情況下，性價比應該高于它們，這是瓜爾膠成為中國食品工業(yè)中最常用的增稠劑之一的主要原因。除此之外，自20世紀80年代以來，中國有關部門在過去90年中從海外引進了瓜爾胚珠，但由于氣候差異和管理不合理，它們沒有成功。