瓜爾豆膠，略稱為瓜爾膠，是由豆科植物瓜爾豆(Cyamposis tetragonolobus)的胚珠去皮去胚芽后的胚乳部分，枯燥粉碎后加水，施行加壓水解后用20百分之百的酒精沉積，離心聚散后枯燥粉碎而得。首要產(chǎn)地是巴基斯坦和印度的枯燥地帶或美國的東南部。
　　瓜爾豆膠歸屬水溶性聚合物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由大量的單體鍵合而成的高聚體，構(gòu)成高聚體的單糖的品類、單元之間的鍵、擺放形式、聚合度、衍生物替代基團表決了其溶解性、粘度、各種理化條件下的耐熱性、構(gòu)成膠凍的能力及凝膠的強度、對不一樣電解質(zhì)及其他事物的兼容性、協(xié)同效應(yīng)等首要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵接合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。白色至淡黃褐色粉末。能散布在熱或冷水中構(gòu)成粘稠液。1百分之百水溶液粘度約為4-5Pa?s，為自然膠中粘度無上者。添加小量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)成為凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的變化而變化，PH值6——8粘度無上，PH10以上則迅疾減低，PH6——3.5內(nèi)隨PH值減低。PH3.5以下粘度又增大。
　　瓜爾豆膠在食物工業(yè)中的應(yīng)用
　　在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)勝安靖劑功效，防止冰晶萌發(fā)，起著增稠、乳化功效。
　　在飲料如花生米奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和安靖劑功效，并改進口感功效。
　　在面制品如面條、掛面、便捷面、粉條中起到防止粘結(jié)、保水、添加筋力，保持質(zhì)量的優(yōu)勝功效，并且延長上貨架時刻。
　　在乳制品如奶、酸牛奶中起到安靖劑功效，并起到增稠、乳化，改進口感的功效。
　　在豆制品如豆腐、豆奶中起到安靖功效。
　　在肉制品中，如火腿腸、午飯肉、各種肉丸中起到粘結(jié)、爽口和添加體積功效。
　　面條、便捷面 瓜爾膠是現(xiàn)下國際上最為廉價而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一。在掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可謂是最理想的粘結(jié)劑，制面過程中添加0.2——0.6%瓜爾豆膠，可使面條外表光溜，不易斷，添加面彈性，在面條枯燥過程中，防止粘連，減損烘焙時刻，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。在便捷面生產(chǎn)中，添加0.3%——0.5%瓜爾豆膠，一方面使面團柔韌，切割成面條時不易開裂，成型時也不易起毛邊;另一方面，在油炸時阻擋食油滲入，節(jié)省食油，加工后的面爽滑而不油膩，添加面條韌性，水煮不混湯。
　　肉制品 瓜爾豆膠在灌裝肉制品中能夠減低肉及其它輔料在烹煮過程中的暴沸，扼制液相黏度，并且開罐后內(nèi)容物易傾倒;在臘腸及填陷類肉制品中，介入瓜膠，在制肉糜時可迅疾接合游離水分，改進腸衣的充填性，消弭烹煮、煙熏和貯藏期間脂肪和游離水的聚散與移動，改進冷卻后產(chǎn)品的堅實度。
　　調(diào)味品 在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下萌發(fā)高黏度這一基秉性質(zhì)，要得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官質(zhì)量更加優(yōu)質(zhì)。
　　罐頭食物 這類產(chǎn)品的特征是盡可能不含流動態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用于稠化產(chǎn)品中的水分，并使肉菜固體部分外表包一層稠厚的肉汁。特別的、潺緩溶脹的瓜爾豆膠有時還能夠用于限止裝罐時的黏度。
　　冰淇淋 如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸牛奶等居中，單獨使役或與其他水溶性膠體，淀粉，CMC，洋槐豆膠和石花菜酸鈉等復(fù)配使役。能夠使凝浮粘連，限制冰晶生成，保證結(jié)構(gòu)滑潤、使成品構(gòu)成均勻的浮液幫會，起增稠、乳化功效，改進口感，同時，在冷凍時保持安靖，還能夠防止快速融化，延長保持期。添加量不超過0。2%-0。5%。小量瓜爾豆膠不得表面化地影響這種混合物物在制造時的黏度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。額外一個益處是使產(chǎn)品潺緩熔融，并增長產(chǎn)品抗驟熱的功能。用瓜爾豆膠安靖的冰淇淋能夠防止由于冰晶生成而引動顆粒的存在。
　　飲料 瓜爾豆膠是通過糖苷鍵接合的膠體多糖，并且無臭無味，能散布在熱水或冷水中構(gòu)成粘稠液，用于飲料中有增稠和安靖功效，可防止制品分層、沉積，并使產(chǎn)品殷實優(yōu)良的滑膩口感，添加量為0.05—0.5%.