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瓜爾豆膠產(chǎn)品中心 / Product Center

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瓜爾膠在食物中有著怎樣的應用呢

發(fā)布日期:2020-04-18 18:22:18

  瓜爾膠與數(shù)量多水的氫結合才能,使它在食物工業(yè)中有著廣泛的使用。在食物工業(yè)上瓜爾膠主要用作增稠劑、持水劑,也可用作懸浮劑、分疏松粉末、粘結劑等,還能防止脫水縮短,加強質地和口感,一般單獨或與其他食用膠復配運用。用于色拉醬、肉汁中起增稠功效,用于面粉和水發(fā)酵制成的食物和糕點中可起到持水的功效,用于冰淇淋中使產(chǎn)品消融不敏捷,面制品中促進口感,快捷面里防止吸油過多,烘干制品中延伸老化時刻,肉制品內(nèi)作黏合劑,也用于奶汁食物中增加涂布性等。在幾種常見食物中的詳細使用如下所述。
  在掛不熟悉產(chǎn)中,瓜爾膠可謂是最理想的粘結劑,制面過程中增加0.2—0.6%的瓜爾膠,由于膠體與氨基酸互動構成網(wǎng)絡集體,使面粉做的細條狀食物表面光溜,不易斷,增加面彈性,在面粉做的細條狀食物枯燥過程中,防止結連,減損烘焙時刻,口感好,制成的面粉做的細條狀食物耐煮,不斷條。
  在即食快捷不熟悉產(chǎn)中,增加0.3%—0.6%瓜爾膠可起到兩重功效:一方面使和好的成塊的面軟而韌,割切成面粉做的細條狀食物時不易斷開,成型時也不易起毛邊;另一方面,在油炸時,膠體改變了面粉做的細條狀食物與油觸摸的表面拉力,迅疾閉合由于水份蒸發(fā)時構成的微孔,也可謂瓜爾膠在面粉做的細條狀食物表面構成一層薄膜,阻撓食用油進入,不惟能夠節(jié)約食用油,加工后的即食面滑而不油膩,增加面粉做的細條狀食物韌性,水煮不混湯。一起膠體與面中的混合蛋白構成網(wǎng)狀集體,防止小粉分子游離到炸面的食用油中,延遲了油的酸敗。而運用CMC(羧甲基纖維素鈉)就不能夠阻撓食用油進入面粉做的細條狀食物。
  一般別致面粉和水發(fā)酵制成的食物和糕點安放一、兩天后會干硬,增加瓜爾膠后能使面粉和水發(fā)酵制成的食物和糕點保存更多氣眼,增大大小,保存水份,使之在兩天至四天仍保持水份,能表面化改進烘干食物的質量。
  在果汁飲品加工中,先將多少瓜爾膠經(jīng)敏捷攪拌,溶解于小量果汁內(nèi),然后將此溶液參與數(shù)量多果汁內(nèi),使終究瓜爾膠的液體濃度不超越0.5%。對即溶果汁干粉,則加不超越0.05%瓜爾膠于果汁干粉混合即可。參與瓜爾膠于果汁飲料可防止油環(huán)的構成。瓜爾膠不能夠防止果汁飲品因果肉囊及其他固體沉積而閃現(xiàn)的不清潔,但它能夠減輕沉積過程,粒子愈小,沉積愈慢,更關緊的是,只需輕輕搖晃容器,瓜爾膠能使已沉積的物體簡單再次均勻散開,不會構成小塊。
  罐頭食物:這類產(chǎn)品的特點標志是盡有或許不含流動態(tài)的水,瓜爾膠則可用于稠化產(chǎn)品中的養(yǎng)分,并使肉菜固體部分表面粉和水發(fā)酵制成的食物一層稠厚的肉汁。特別的、不敏捷溶脹的瓜爾膠有時候還能夠用于限制裝罐時的粘度。
  冰淇淋:小量瓜爾膠固然不能夠表面化地影響這種混合物在制作時的粘度,但能給予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。額定一個益處是使產(chǎn)品不敏捷熔融,并增長產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾膠牢穩(wěn)的冰淇淋能夠防止由于冰晶生成而引動顆粒的存在。
  制作時,將瓜爾膠,食用糖及制冰淇淋的其他干料成分混湊集,然后參與果汁,水,牛乳等,終究瓜爾膠的液體濃度不超越0.5%——1.0%。
  奶汁食物:在軟奶汁食物加工中瓜爾膠能扼制產(chǎn)品的稠度和廓張性質。由于膠能接合水的特別的性質,使更廣而細膩和更均勻的涂敷奶汁食物或許帶更多的水。
  調(diào)味汁和色拉調(diào)味品:在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中,利用了瓜爾膠在低液體濃度下萌生高粘度這一基秉性質,要得這些個產(chǎn)品的質構和流變等感官質量愈加優(yōu)質。
  能夠說,瓜爾膠在食物出產(chǎn)加工范疇被廣泛運用,其市場相當廣大寬廣。