瓜爾膠出處于廣泛栽培的一年生草本抗旱農(nóng)業(yè)作物Cyamopsis tetragonolobus，這種豆科植物首要成長(zhǎng)在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田區(qū)，瓜爾豆一般含14-17百分之百的豆殼，35-42百分之百的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和43-47百分之百的胚芽。瓜爾膠是由瓜爾豆的胚珠去皮去胚芽后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)局部經(jīng)徹底收拾、干燥破壞后加水、再施行增大壓力水分化、再用20百分之百酒精沉積，離心聚散后干燥、破壞而得。商品膠一般為白的色彩至嫩黃褐色自在流動(dòng)的體面，靠近無(wú)臭，也無(wú)其他不論什么異味，一般包括75-85百分之百的多糖，5-6百分之百的氨基酸，2-3百分之百的不溶性纖維及1百分之百的灰分。依據(jù)粒度和粘度瓜爾膠可分為不一樣的等級(jí)。
　　瓜爾膠是中性多糖，分子量約20—30萬(wàn)，在冷水中就能充沛水合(一般需求兩鐘頭)，能分布在熱或冷的水中構(gòu)成粘稠液，1百分之百水溶液粘度在4—5Pa.s之間，詳細(xì)粘度決議于于粒度、制備條件及溫度，為常見(jiàn)自然產(chǎn)生的膠中粘度無(wú)上者。瓜爾膠分布于冷水中約2鐘頭后就閃現(xiàn)很強(qiáng)粘度，往后粘度逐漸增大，約24鐘頭后到達(dá)無(wú)上點(diǎn)，粘稠力為小粉糊的5—8倍，若再加熱則迅疾到達(dá)無(wú)上粘度。瓜爾膠溶液的粘度隨膠粉粒度直徑的減小而增加;水合功率則隨溫度的升漲而加快。瓜爾膠液假如在85℃時(shí)制備，10分鐘即可充沛水合到達(dá)最大粘度，但長(zhǎng)時(shí)間高溫處置將構(gòu)成瓜爾膠自身降解，使粘度減退。與大部分?jǐn)?shù)高分子量聚合物相同，瓜爾膠及其衍有生命的物質(zhì)在一般事情狀況下呈假范性的流變特點(diǎn)標(biāo)志，不過(guò)，它的假塑度沒(méi)有像黃原膠那姿態(tài)大，但是這兩種聚合物復(fù)合起來(lái)運(yùn)用有表面化的協(xié)同增稠性，會(huì)有助于乳制品什么的產(chǎn)品的牢穩(wěn)。一般而言，0.5百分之百以上的瓜爾膠溶液已呈非牛頓流體的假范性流體特別的性質(zhì)，具有攪稀功效。
　　瓜爾膠的水溶液為中性，PH變動(dòng)在3.5—10范圍內(nèi)對(duì)膠溶液的流變特別的性質(zhì)影響不很表面化，一般在PH6.0-3.5范圍內(nèi)隨pH減低，粘度也有所減低，在pH6-8范圍內(nèi)，其溶液粘度可到達(dá)最大值，pH10以上則迅疾減低。所以瓜爾膠溶液在PH2—7這么的PH范圍內(nèi)粘度相相比較較牢穩(wěn)。瓜爾膠溶液pH在8—9時(shí)可達(dá)最快水合速度，不過(guò)大于10或小于4則水合速度很慢。因?yàn)檫@個(gè)，在使用時(shí)應(yīng)等瓜爾膠充沛水合后再調(diào)節(jié)溶液pH值。一樣，溶液中有蔗糖等其他強(qiáng)需水劑存在時(shí)，也會(huì)構(gòu)成瓜爾膠的水合功率減退，實(shí)際使用中，也應(yīng)等瓜爾膠充沛水合后再添加蔗糖。
　　瓜爾膠是一種溶脹高聚物，對(duì)它來(lái)說(shuō)，水是唯一的通用溶劑，但是也能以有限的溶解度溶解于與水混溶的溶劑中，如酒精液中，這個(gè)之外瓜爾膠具有令人滿意的無(wú)機(jī)物質(zhì)的鹽類(lèi)類(lèi)兼容功能，才能受一價(jià)金屬鹽的存在，如氯化鈉等的液體濃度可高達(dá)60百分之百;但重價(jià)金屬離子的存在可使溶解度減退。在扼制溶液pH的條件下，瓜爾膠能與交聯(lián)劑，如硼酸鹽、金屬離子等反應(yīng)生成稍帶彈性的粘質(zhì)，瓜爾膠還能構(gòu)成必定強(qiáng)度的水溶性薄膜。與其它多糖類(lèi)事物相同，瓜爾膠及其衍有生命的物質(zhì)在pH3或以下的酸性溶液中會(huì)構(gòu)成降解，被水分化的是糖甙鍵，最后結(jié)果粘度非常快失掉。在輕度偏堿的pH值下，鏈段恢復(fù)結(jié)尾β-位的截?cái)喾磻?yīng)，會(huì)使鏈不敏捷減縮，這一過(guò)程比酸水分化要慢。瓜爾膠加熱至頎長(zhǎng)溫度時(shí)可構(gòu)成熱降解，瓜爾膠溶液加熱至80——95℃并連續(xù)不斷必定時(shí)間，就可失掉粘度。
　　瓜爾膠是直鏈大分子，鏈上的羥基可與某些親水膠體及小粉構(gòu)成氫鍵，瓜爾膠與麥子小粉共煮可達(dá)更高的粘度，瓜爾膠還能與某些線型多糖，如黃原膠、石花膠糖和κ-型卡拉膠互動(dòng)而構(gòu)成復(fù)合體，瓜爾膠與黃原膠有必定程度的協(xié)同功效，這種互動(dòng)比卡拉膠與槐豆膠之間的功效則相對(duì)較弱。瓜爾膠與卡拉膠則無(wú)協(xié)同效應(yīng)。在低離子強(qiáng)度下，與陰離子聚合物和陰離子表面活性劑適宜后有加強(qiáng)粘度的協(xié)同功效，這些個(gè)陰離子化合物被吸附在中性聚合物上，并因?yàn)檫@個(gè)擴(kuò)張了瓜爾膠的分子，這是在所吸附的帶陰離子的功能基團(tuán)之間發(fā)生互相擯斥功效的最后結(jié)果。如參加電解質(zhì)，導(dǎo)入相反的離子因而中和了陰離子電荷，并故而毀傷了協(xié)同功效。