食用膠對深度油炸面包蝦質(zhì)量的影響，以裹粉率、水分損失率、吸油量、色澤、質(zhì)構(gòu)以及感官鑒定等為調(diào)查目標(biāo)，研討在以小麥粉為主體的裹漿粉中 增加食用膠(瓜爾豆膠和羅望子膠)對深度油炸(175T、3min)面包蝦質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，瓜爾豆膠和羅望子膠均 能明顯增加面包蝦的裹粉率(p<0.05)，下降油炸產(chǎn)品的水分損失量和吸油量，有效改進(jìn)產(chǎn)品的脆性，獲得相對較好的 可接受度。與瓜爾豆膠比較，羅望子膠的效果更好，其最優(yōu)增加量為1%，在此條件下，面包蝦經(jīng)深度油炸后所得產(chǎn)品 的吸油量比對照組下降21.24%，并具有杰出的質(zhì)構(gòu)特性。
　　近些年來，隨著對蝦加工技術(shù)的開展，對蝦加工 產(chǎn)品的種類日益繁復(fù)，面包蝦產(chǎn)品應(yīng)運而生，因其外 形美觀、風(fēng)味共同、食用方便而日益遭到消費者的歡 迎'目前，面包蝦的主要加工方法為深度油炸，經(jīng)過 油炸的產(chǎn)品具有松、嫩、香、脆的特性[2]。但是，油炸面 包蝦脂肪含量較多，過量攝入脂肪簡單導(dǎo)致冠心病、 胸腺癌、結(jié)腸癌等疾病的發(fā)作[3]。因此，下降油炸面包 蝦的吸油量，提高其質(zhì)量是食物研宄領(lǐng)域亟待解決 的問題。食用膠常被作為增加劑應(yīng)用到食物加工領(lǐng) 域中，用以改進(jìn)產(chǎn)品的粘性、持水力和乳化特性，一起還能夠在食物的外表形成保護(hù)膜，阻撓氧氣、水分 以及油脂的進(jìn)出?。常用的膠體包括瓜爾豆膠、羅望 子膠、果膠、黃原膠、纖維素及其衍生物等。AMBOON 等[8]研宄發(fā)現(xiàn)，增加0.5%羥丙甲基纖維素可使油炸米 糊的吸油量下降26%。SOTHORNVIT等[9]別離使用 1.5%的瓜爾豆膠和黃原膠溶液包裹香蕉片，結(jié)果表 明，其能夠使真空油炸香蕉片的吸油量別離下降 25.22%和17.22%。最近，韓曉銀等[10]研宄發(fā)現(xiàn)，甲基 纖維素可增加油炸裹面蝦的脆性，改進(jìn)其色澤，且能 下降產(chǎn)品的吸油量。這些研宄結(jié)果表明，食用膠具有 下降油炸面包蝦吸油率的潛力。瓜爾豆膠是目前國 際上最為廉價而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一[11]。羅 望子膠作為食物的增稠劑、穩(wěn)定劑和膠凝劑，已廣泛 地應(yīng)用于冰淇淋、冰糕、果凍、奶油、蛋糕、烹調(diào)品等 食物的生產(chǎn)中[12]。但是，文獻(xiàn)中關(guān)于這兩種膠體在裹 涂水產(chǎn)品尤其是面包蝦中的應(yīng)用甚少。