魔芋膠和瓜爾膠對(duì)豬肉脯質(zhì)量的影響，本試驗(yàn)研討了魔芋膠與瓜爾豆股的復(fù)配膠體對(duì)豬肉脯質(zhì)量的影響，測(cè)定了感官、色差、質(zhì)構(gòu)、水分活度、含水量、pH值 這六個(gè)目標(biāo)。結(jié)果表明：膠體組感官得分均高于空白組，增加0.24%魔芋膠與0.16%瓜爾膠的實(shí)驗(yàn)組的感官歸納得分最高;單獨(dú)膠 體和復(fù)配股的參加均在必定程度上改進(jìn)了豬肉脯的色澤與質(zhì)構(gòu)特性，增加0.24%魔芋股與0.16%瓜爾豆股對(duì)豬肉脯質(zhì)構(gòu)特性的改進(jìn)最 為明顯;股體組豬肉脯水分活度明顯降低，含水量明顯增大(p<0.05),增加0.24%魔芋股與0.16%瓜爾豆股的豬肉脯的水分活度最低， 僅增加0.4%魔芋股的豬肉脯的含水量最高;復(fù)配股的可在必定程度上進(jìn)步豬肉脯的pH值，且跟著魔芋股在復(fù)配股中所占份額的增 大，pH值也隨之升高。總之，復(fù)配股的參加可改進(jìn)豬肉脯的感官質(zhì)量、質(zhì)構(gòu)特性及耐儲(chǔ)藏性，增加含0.24%魔芋股與0.16%瓜爾豆 股的復(fù)配膠較利于豬肉脯歸納質(zhì)量的改進(jìn)。
　　肉脯是瘦肉經(jīng)切片(或絞碎)、調(diào)味、腌制、攤篩、 烘干、烤制等工藝制成的干熟、薄片形的肉制品，《禮 記》有云“牛修鹿脯，，，《論語》更曰“沽酒市脯，，[1]， 魔芋膠和瓜爾膠對(duì)豬肉脯質(zhì)量的影響，是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的重要組成部分。豬肉脯味道鮮美、 甜中微咸、香氣濃郁，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，輕便易帶著， 開袋即食，因此深受廣闊消費(fèi)者的喜歡。但一些市售 豬肉脯還存在一些缺乏，例如“嚼勁”缺乏，彈性不 夠好，干癟、缺少多汁性。基于此，可考慮在豬肉脯中增加一些可改進(jìn)其質(zhì)構(gòu)特性的食物增加劑來進(jìn)步食 用質(zhì)量，親水性膠體可進(jìn)步食物黏度或構(gòu)成凝膠，具 有較高的安全性和必定保健作用，是進(jìn)步豬肉脯質(zhì)量 的理想食物增加劑。
　　魔芋膠(KG)源于天南星科植物魔芋Mracefle 的地下塊莖，含有60~70%魔芋葡甘聚 糖[2]，魔芋葡甘聚糖(KGM)是由D-葡萄糖和D-甘露 糖按1:6的分子份額，以p-(l-4)和少量的p-(1-3)-糖苷 鍵聚合而成的大分子多糖。魔芋膠是一種非離子型水 溶性多糖，也是優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，具有膠凝性、增稠 性、吸水性、乳化性等特色，被廣泛應(yīng)用于肉制品生 產(chǎn)中。Koo、Chin和Xiong[3]研討發(fā)現(xiàn)魔芋膠可與肌球 蛋白的尾部結(jié)合，然后影響對(duì)肌肉蛋白的凝膠特性產(chǎn) 生影響。瓜爾膠(GG)是一種非離子型的水溶性雜 多糖，具有生物降解性和生物相容性，其主鏈為(1—4)-P-D-甘露糖單位，單個(gè)的a-D-半乳糖以(1—6)鍵與 主鍵相連接構(gòu)成側(cè)鏈[4~5]。瓜爾膠在已知膠體中增黏 作用最好、吸水性也最好，且價(jià)格低廉。瓜爾膠與 魔芋膠的分子結(jié)構(gòu)具有相似性，由于二者有杰出的協(xié) 同作用。