影響快粘粉瓜爾膠流變性質(zhì)因素的討論，快粘粉瓜爾膠是食物工業(yè)中用來改動食物系統(tǒng)結構、 進步粘度或形成凝膠的一類重要食物添加劑。使用時 將其在必定條件下充分水化，形成粘稠滑膩的溶液或 膠凍，從而起到保持食物系統(tǒng)的乳化穩(wěn)定、懸浮穩(wěn)定， 改進外觀、口感和風味等重要作用?？煺撤酃蠣柲z的用途 極為廣泛，而且在食物系統(tǒng)結構中的添加量一般只占 千分之幾，是投入少、作用顯著，能夠有效地改進產(chǎn) 品質(zhì)量的重要食物添加劑，越來越受到食物界的重視。
　　快粘粉瓜爾膠屬于水溶性聚合物。其化學結構是由大 量的單體鍵合而成的高聚體，構成高聚體的單糖的種 類、單元之間的鍵、擺放方式、聚合度、衍生物替代 基團決議了其溶解性、粘度、各種理化條件下的耐熱 性、形成膠凍的才能及凝膠的強度、對不同電解質(zhì)及 其它物質(zhì)的兼容性、協(xié)同效應等方面的性質(zhì)。這些性 質(zhì)直接關系到在使用時的用量及作用作用，也直接關 系到在食物加工出產(chǎn)中產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟效益。因而， 研究其流變性質(zhì)的影響因素將為其合理應用提供有力 的理論依據(jù)。
　　快粘粉瓜爾膠的流變特性
　　快粘粉瓜爾膠在食物中添加量很少，一般挑選1%瓜 兒豆膠溶液作為試驗基點，25 °C下測得其體現(xiàn)粘度如 右圖所示，從圖1可見。在高剪切速率和低剪切速率 兩種情況下其體現(xiàn)粘度基本沒有改變，似牛頓流體。
　　在兩者之間，隨剪切速率的不斷進步，體現(xiàn)粘度下降， 溶液體現(xiàn)了剪切稀化現(xiàn)象?？梢? %的瓜兒豆膠系非 牛頓流體中假塑性流體。能夠提出這樣的假定來解釋 這種現(xiàn)象。首要，假定快粘粉瓜爾膠分子具有穿插銜接的 結構，而且在銜接之間具有隨機的長度散布。在靜置 時，快粘粉瓜爾膠溶液中的分子不但是隨機散布，而且是 不定向擺放。當剪切開始時，它們中的一些分子被卷 入活動，因為分子鏈比較長，又存在許多支鏈，因而 分子之間相互纏繞在一起，這種纏繞引起了對活動的 主要阻力，表觀粘度較高。跟著剪切速率的増大，剪 切應力使得這些纏繞遭到破壞，而且分子逐步沿著平 行于活動順序擺放，表觀粘度下降。影響快粘粉瓜爾膠流變性質(zhì)因素的討論，如果在溶液中， 不斷増加快粘粉瓜爾膠的濃度，那么纏繞的量以及與其有 關的粘度也會不斷増大。