瓜爾膠在冰淇淋中有著怎樣的效果呢？瓜爾豆膠在冰淇淋中的運用,在冰淇淋中增加穩(wěn)定劑的效果在于:進(jìn)步冰淇 淋漿料的粘度;改進(jìn)油脂以及含油脂固體微粒的分 散度;避免或抑制冰晶的生長以及推遲冰渣呈現(xiàn)的 時刻;改進(jìn)冰淇淋口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài);進(jìn)步 冰淇淋體系的分散穩(wěn)定性和抗融性。現(xiàn)在運用最廣 泛的穩(wěn)定劑是卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠 以及羧甲基纖維素(CMC)。刺槐豆膠、瓜爾豆膠和 CMC無論是獨自運用仍是組合運用都是較好的主 穩(wěn)定劑，因為它們有優(yōu)異的保水能力。在食品工業(yè) 中瓜爾豆膠首要用作増稠劑、持水劑，通常獨自或與 其它食用膠復(fù)配運用，如用于色拉醬、肉汁中起増稠 效果，用于冰淇淋中増強產(chǎn)品的抗融性。
　　瓜爾豆膠 是現(xiàn)在國際上最為廉價而又廣泛運用的親水膠體之 一，來源于印度和巴基斯坦等干旱和半干旱地區(qū)廣 泛栽培的一年生草本抗旱農(nóng)作物CVampsis te- tragonofcbus。自1993年瓜爾豆膠打入中國市場以 來，因為其優(yōu)秀的特性和低廉的價格，逐漸成為中國 食品工業(yè)中用量較大的増稠劑之一。瓜爾豆膠與水 的結(jié)合能力，使它在食品工業(yè)中有著廣泛的運用。 作者將瓜爾豆膠作為穩(wěn)定劑運用于冰淇淋中，結(jié)果 表明：瓜爾豆膠能較好地改進(jìn)冰淇淋配料的粘度，提 高冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)。
　　瓜爾膠與大量水的結(jié)合能力強，這使得它在食品工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)上瓜爾膠主要用作增稠劑、持水劑，通常單獨或與其他食用膠/親水膠體復(fù)配使用。以下是食用膠為大家介紹瓜爾膠在冰淇淋、罐頭、奶酪、調(diào)味汁、色拉調(diào)品、等幾種常見食品中的具體應(yīng)用。
　　瓜爾膠在冰淇淋中的應(yīng)用
　　少量瓜爾膠不能明顯地影響這種混合物在制造時的黏度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。另外一個好處是使產(chǎn)品緩慢熔化，并提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。