瓜爾豆膠對蓮子淀粉糊特性影響的研討，研討瓜爾豆膠對蓮子淀粉糊化特性和凍融穩(wěn)定性的影響。結(jié)果標(biāo)明，增加瓜爾豆膠使蓮子淀粉糊起糊溫 度降低，峰值黏度明顯進(jìn)步，熱穩(wěn)定性、冷穩(wěn)定性均下降，且增加量越大影響越明顯;當(dāng)瓜爾豆膠增加量為0.5% 時，淀粉凝沉性變化不大;瓜爾豆膠增加量為1%時，淀粉凝沉性削弱。瓜爾豆膠可大大降低蓮子淀粉糊的析水 率，進(jìn)步蓮子淀粉糊的凍融穩(wěn)定性。
　　蓮子是睡蓮科蓮屬(Nelumbo nucfera Gaertn)植物的果實(shí)或種子，是我國優(yōu)質(zhì)的藥食兩 用資源。淀粉是蓮子的主要成分，占蓮子干物質(zhì)的 50%以上[1]，對蓮子深加工產(chǎn)品品質(zhì)有著重要的影 響。前期的研討標(biāo)明，蓮子淀粉屬高直鏈淀粉含量 的特異性淀粉，易于老化，使得蓮子汁飲料、蓮子 罐頭等淀粉質(zhì)食物簡單發(fā)生返生、沉淀現(xiàn)象，這在 —定程度上影響了蓮子深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，一起 限制了蓮子淀粉的使用[2]。
　　親水性膠體(如瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠) 是食物中常用的穩(wěn)定劑，瓜爾豆膠對蓮子淀粉糊特性影響的研討，增加于富含淀粉的食物 中，可進(jìn)步產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，抑制產(chǎn)品脫水收 縮[34]。親水性膠體與淀粉在水溶液中加熱構(gòu)成粘 糊，冷卻后構(gòu)成凝膠的能力及其凍融穩(wěn)定性是應(yīng) 用的關(guān)鍵。因此，研討親水性膠體對淀粉特性的影 響，對于進(jìn)步食物質(zhì)量具有重要的含義。