瓜爾膠的相關(guān)應(yīng)用
　　瓜爾豆膠，略稱(chēng)為瓜爾膠，是由豆科植物瓜爾豆的胚珠去皮去胚芽后的胚乳局部，干燥粉碎后加水，施行加壓水解后用20百分之百的酒精沉淀，離心離合后干燥粉碎而得。主要產(chǎn)地是巴基斯坦和印度的干燥地帶或美國(guó)的東南部。
　　瓜爾豆膠歸屬水溶性聚合物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由大量的單體鍵合而成的高聚體，構(gòu)成高聚體的單糖的品類(lèi)、單元之間的鍵、排列形式、聚合度、衍生物取代基團(tuán)表決了其溶解性、粘度、各種理化條件下的耐熱性、形成膠凍的能力及凝膠的強(qiáng)度、對(duì)不一樣電解質(zhì)及其他事物的兼容性、協(xié)同效應(yīng)等主要成分是分子量為5萬(wàn)-80萬(wàn)的配糖鍵接合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖（1:2）組成的高分子量水解膠體多糖類(lèi)。白色至淡黃褐色粉末。能散布在熱或冷水中形成粘稠液。1百分之百水溶液粘度約為4-5Pa?s，為自然膠中粘度無(wú)上者。添加小量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)成為凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的變動(dòng)而變動(dòng)，PH值6——8粘度無(wú)上，PH10以上則迅疾減低，PH6——3.5內(nèi)隨PH值減低。PH3.5以下粘度又增大。
　　瓜爾豆膠在食物工業(yè)中的應(yīng)用
　　在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)越安定劑效用，避免冰晶萌生，起著增稠、乳化效用。
　　在面制品如面條、掛面、便捷面、粉條中起到避免粘結(jié)、保水、增加筋力，保持質(zhì)量的優(yōu)越效用，而且延長(zhǎng)上貨架時(shí)間。
　　在飲料如花生米奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和安定劑效用，并改善口感效用。
　　在乳制品如奶、酸牛奶中起到安定劑效用，并起到增稠、乳化，改善口感的效用。
　　在豆制品如豆腐、豆奶中起到安定效用。
　　在肉制品中，如火腿腸、午飯肉、各種肉丸中起到粘結(jié)、爽口和增加體積效用。
　　面條、便捷面     瓜爾膠是現(xiàn)下國(guó)際上最為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一。在掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可謂是最理想的粘結(jié)劑，制面過(guò)程中添加0.2——0.6%瓜爾豆膠，可使面條外表光溜，不易斷，增加面彈性，在面條干燥過(guò)程中，避免粘連，減損烘焙時(shí)間，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。在便捷面生產(chǎn)中，添加0.3%——0.5%瓜爾豆膠，一方面使面團(tuán)柔韌，切割成面條時(shí)不易斷裂，成型時(shí)也不易起毛邊；另一方面，在油炸時(shí)阻擋食油滲入，節(jié)約食油，加工后的面爽滑而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。
　　肉制品     瓜爾豆膠在灌裝肉制品中可以減低肉及其它輔料在烹煮過(guò)程中的暴沸，扼制液相黏度，而且開(kāi)罐后內(nèi)容物易傾倒；在香腸及填陷類(lèi)肉制品中，介入瓜膠，在制肉糜時(shí)可迅疾接合游離水分，改善腸衣的充填性，消弭烹煮、煙熏和貯藏期間脂肪和游離水的離合與移動(dòng)，改善冷卻后產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度。
　　調(diào)味品     在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下萌生高黏度這一基秉性質(zhì)，要得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官質(zhì)量更加優(yōu)質(zhì)。
　　罐頭食物     這類(lèi)產(chǎn)品的特征是盡可能不含流動(dòng)態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用于稠化產(chǎn)品中的水分，并使肉菜固體局部外表包一層稠厚的肉汁。特別的、潺緩溶脹的瓜爾豆膠有時(shí)還可以用于限止裝罐時(shí)的黏度。
　　冰淇淋   如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸牛奶等居中，單獨(dú)使役或與其他水溶性膠體，淀粉，CMC，洋槐豆膠和石花菜酸鈉等復(fù)配使役?？梢允鼓≌尺B，制約冰晶生成，保障結(jié)構(gòu)平滑、使成品形成平均的浮液幫會(huì)，起增稠、乳化效用，改善口感，同時(shí)，在冷凍時(shí)保持安定，還可以避免快速消融，延長(zhǎng)保持期。添加量不超過(guò)0。2％-0。5％。小量瓜爾豆膠不得表面化地影響這種混合物物在制作時(shí)的黏度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。額外一個(gè)益處是使產(chǎn)品潺緩熔融，并增長(zhǎng)產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠安定的冰淇淋可以避免因?yàn)楸啥齽?dòng)顆粒的存在。
　　飲料  瓜爾豆膠是經(jīng)過(guò)糖苷鍵接合的膠體多糖，而且無(wú)臭無(wú)味，能散布在熱水或冷水中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和安定效用，可避免制品分層、沉淀，并使產(chǎn)品富裕優(yōu)良的滑膩口感，添加量為0.05—0.5％。