瓜爾膠從產(chǎn)于印度、巴基斯坦等地的瓜爾豆花種的胚乳中提煉實(shí)現(xiàn)，關(guān)鍵成分為半乳甘露聚糖，因其具備非常好的水溶性和交聯(lián)性, 且在低純度下能完成高剪切力的化學(xué)穩(wěn)定性水溶液，因而被作為增稠劑、穩(wěn)定劑、膠水而普遍使用。受溫度、栽培情況和政治等很多因素的影響，瓜爾膠的價(jià)錢(qián)一直很波動(dòng)，質(zhì)量也參差不齊。
　　盡管瓜爾膠具有優(yōu)良的水溶性和增稠性，但瓜爾膠時(shí)常具備下述不足：水不溶物純度高；不可高效溶脹和水合，溶解速度慢；粘度不易控制；耐電解質(zhì)、耐剪切性不好。當(dāng)下陽(yáng)離子瓜爾膠取代度通常以含氮量表明。
　　增稠劑可以加大食品的黏粘稠度或形成凝膠，從而給與飲食黏潤(rùn)、適宜的口感。
　　增稠劑中最常見(jiàn)的是改變化學(xué)性質(zhì)淀粉和膠類(lèi)物質(zhì)，比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等，其中不少屬于膳食纖維，比如果膠、瓜爾膠等。食品添加劑中的增稠劑有30種左右，他們能夠賦予食品黏稠、適宜的口味。增稠劑的安全性一般都超級(jí)高，而且他們也算飲食纖維。
　　即使是所說(shuō)的人工合成、化合物產(chǎn)品，其可靠性也同樣是受到嚴(yán)厲檢驗(yàn)后才能上餐桌。增稠劑的可靠性都超級(jí)高，所以在許多食物中沒(méi)有限定其添加量。恰恰相反，如果不存在增稠劑，酸奶容易結(jié)塊，乳清會(huì)析出，使口感變得粗糙；雪糕容易融化，像冰棍那樣滴得到處都是；果汁中的果肉不可能漂浮，喝時(shí)口感不均勻。
　　需要特別注意的是，有的增稠劑是淀粉水解出現(xiàn)的糊精、改變化學(xué)性質(zhì)淀粉等，它們?cè)瓉?lái)無(wú)毒沒(méi)有危害，但和白糖同樣容易調(diào)高血糖。
　　有的人喝了無(wú)糖酸奶后血糖反倒升高，或許是由增稠劑造成的。因此，在買(mǎi)下無(wú)糖用品以前，一定要看清配料表，提防增稠劑對(duì)血糖帶來(lái)的影響。
　　瓜爾膠通常在涼水中就2小時(shí)就能充分水化，能分布在開(kāi)水或冷清水完成粘稠液，1%溶解在水里的粘度在4000～5000mPa·s互相之間的，詳盡粘度取決于時(shí)長(zhǎng)、溫差和比重。
　　時(shí)長(zhǎng)影響瓜爾膠的粘度　　瓜爾膠分布于冷水中約2h后表現(xiàn)稍強(qiáng)剪切力，而且粘度將緊隨時(shí)長(zhǎng)的推移一直緩緩增強(qiáng)，24h達(dá)到最高點(diǎn)，稠密力為淀粉糊的5～8倍。
　　溫度影響瓜爾膠的剪切力　　加溫瓜爾膠試劑，其粘度將迅速上升至最高值，瓜爾膠溶液的剪切力隨膠粉微粒直徑的減小而增長(zhǎng);水化效率則隨溫度的上升而加快，若是經(jīng)85℃制取，10min就可充分水化滿足最大粘度，但長(zhǎng)時(shí)間很高的溫度加工將導(dǎo)致瓜爾膠本身降解，使剪切力降低。瓜爾膠溶液加熱至80～95℃并連續(xù)一定時(shí)間，就可喪失粘度。濃度影響瓜爾膠的剪切力　　與其他多糖類(lèi)物質(zhì)同樣，瓜爾膠以及衍生物在pH 值為3或以下的酸性溶液中會(huì)水解，被水解的是糖苷鍵，造成粘度急速喪失。
　　在輕度偏堿的pH 值下，鏈段還原末端β-位的切斷反應(yīng)，使鏈緩慢縮短，這一過(guò)程比酸水解要慢。一般而言，0.5%之上的瓜爾膠試劑已呈非牛頓流體的假塑性流體特性瓜爾膠的溶解在水里為中性，pH值變化在3.5～10范圍之內(nèi)對(duì)膠試劑的性狀影響不很顯著，一般在pH值3.5～6.0范圍內(nèi)隨pH值減少剪切力也有所減低，pH值3.5下面剪切力又增大，在pH值為6～8范圍內(nèi)其溶液粘度可達(dá)到最大的數(shù)值，pH值在10以上則粘度極快減低。
　　瓜爾膠是一種溶脹高聚物，對(duì)它來(lái)說(shuō)水是唯一的通用溶劑，不過(guò)也能以有限的溶解度水溶于與水混溶的溶劑中，如乙醇液中。