已往一提起瓜爾膠，你馬上會想到增稠劑。目前，除去增稠劑這一身份外，它依舊十分很不錯的水中溶解性膳食纖維，那種優(yōu)質(zhì)的益生元。所以在食品層面里，人們對瓜爾膠的認(rèn)識正在從建造食物的“功用成分”緩緩向為食品養(yǎng)分加分的“功效成分”轉(zhuǎn)變。

    瓜爾膠是現(xiàn)如今國際上普遍選擇使用的親水化合物其一，來自于印度、巴基斯坦等地普遍栽培的一年生的草本抗旱農(nóng)作物Cyamopis tetragonolobus。其豆莢長約5-7cm，每一莢內(nèi)有5-9粒。

    瓜爾豆直徑為0.254-0.635cm，一般含14-17％的豆殼，43-47％的胚芽及35~42％的胚芽。瓜爾膠就是種子中的胚乳多糖，其主要化學(xué)成分是半乳糖甘露聚糖，在結(jié)構(gòu)上，以α－1，4鍵彼此連接的D－甘露糖為主鏈的不均勻地在主鏈的有一些C6位上再貫串D－半乳糖為支鏈，其均勻半乳糖與甘露糖之比為1：2。也是這些構(gòu)造決定了瓜爾膠具備極強(qiáng)的吸水特性，在涼水和開水中很好的溶解性，剪切力穩(wěn)固適應(yīng)范圍廣，并且具有較好的水溶性和交聯(lián)性，可普遍應(yīng)用于食品加工等范圍。

    第一重身份：增稠劑瓜爾膠在食品加工中關(guān)鍵作為增稠劑、持水劑，普遍獨自或與許多食用膠復(fù)配運用。瓜爾豆膠在冷清水快速水化后完成那種超高度粘性和觸變性的試劑，他的1％分散系統(tǒng)的粘度約為6000cPs，是已知的膠類中增粘作用最好的化合物，同時吸水性也最不錯，這種能與長期水結(jié)合的效果，讓其在食品工業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。

    瓜爾豆膠在食物中主要有下面特征：穩(wěn)固作用：能穩(wěn)定多相體系（油、水、固體物），亦可以使剪切力穩(wěn)定，也可以穩(wěn)固膠體及降低表面張力，所以可以使乳油液及懸濁液保持穩(wěn)定，并能穩(wěn)固泡沫液。

    增稠作用：使食品的稠度增長，并可以使某些果汁及啤酒的持氣性加強(qiáng)。軟化作用：與黃原膠，角豆膠等一塊兒作為食用膠的改善劑。持水作用：避免面包、蛋糕等焙烤成品老化失水，延緩保險期，亦可用于冷凍食品、布丁及酸乳酪中。薄薄的一層膜賦性作用：如應(yīng)用于極為快湯料，即食飲料、微膠囊香料等。

    高粘結(jié)力加強(qiáng)效果：增幅飲食的粘彈性，提升面團(tuán)的機(jī)械耐力和氣體保持能力，常用于面包、面條及許多焙烤飲食。

    阻擋大結(jié)晶作用：如防止冰淇淋中發(fā)生粗大的砂糖晶體。第二重身份：益生元瓜爾膠的關(guān)鍵成分半乳甘露聚糖是天然無害植物多糖，歸屬于水中溶解性飲食纖維，優(yōu)質(zhì)益生元其一。

    植物多糖又被稱為多聚糖，是一類存在于植物體內(nèi)的活性大分子，是自然世界中純度豐富的生物聚合物。多糖不僅僅是生物的養(yǎng)分成分，而且還參與很多種生命活動，具有能量存放、布局支柱、防御功能和抗原定性等生理性能，是生命的物質(zhì)根基。

    它廣泛存在于自然世界，是很多中草藥的有效成分之一，是理想的免疫加強(qiáng)劑，能明顯增大機(jī)體免疫系統(tǒng)的功用，而對常規(guī)細(xì)胞不存在毒副作用，在抗腫瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果顯著。

    研究發(fā)現(xiàn)，瓜爾豆膠在人體中具備水溶性膳食纖維的各類功用，能減低肝臟和血液中的膽固醇，糖負(fù)荷測驗中能抑止血糖值升高，還具備調(diào)節(jié)胰島素并使血液中胰島素下降的效果。A.C.D.FRIAS與V.C.SGARBIERI分析發(fā)現(xiàn)，食品中含有比重10％到20％的瓜爾豆膠時，可以有效地減少攝食量并降低體重，使小腸長短增長，食物在腸道中的轉(zhuǎn)移延遲，并且減少血液中膽固醇和甘油脂的總量，提升HDL－膽固醇的含量并減少LDL－膽固醇的純度，降低肝臟中膽固醇的純度。

    值得注意的是，添加瓜爾豆膠會不同程度地作用鈣、鋅和鐵的吸收。

    隨著科學(xué)界對各類植物多糖的生物活潑性質(zhì)持續(xù)深入研究，其在保健食品和藥品應(yīng)用這方面有很廣大的開發(fā)前景，為國人所熟知的保健食品如冬蟲夏草、決明子等其有效成分均為半乳甘露聚糖，類似的原料被制作成特性食品或保健食品采用。

    在將來，瓜爾膠植物多糖些許能在免疫調(diào)節(jié)、降三高、抗氧化等方面為人類營養(yǎng)健康發(fā)揮出卓越的效果。