瓜爾膠外觀呈白色至淡黃褐色粉末，是天然食用膠中粘度較高的是食用膠。在食品添加劑以及印染、建筑涂料、石油壓裂、鉆井等增稠目的各個行業(yè)都有著廣泛的應(yīng)用。瓜爾膠作為增稠劑應(yīng)用時，生產(chǎn)廠家應(yīng)注重的是其粘度，粘度影響著瓜爾膠的應(yīng)用，而瓜爾膠的粘度受時間、溫度和濃度的影響。

　　瓜爾膠一般在冷水中就2小時就能充分水化，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，1%水溶液的粘度在4000～5000mPa·s之間，具體粘度取決于時間、溫度和濃度。

　　時間影響瓜爾膠的粘度

　　瓜爾膠分散于冷水中約2h后呈現(xiàn)較強粘度，并且粘度將隨著時間的推移繼續(xù)逐漸增大，24h達(dá)到最高點，粘稠力為淀粉糊的5～8倍。

　　溫度影響瓜爾膠的粘度

　　加熱瓜爾膠溶液，其粘度將迅速上升至最高值，瓜爾膠溶液的粘度隨膠粉粒度直徑的減小而增加;水化速率則隨溫度的上升而加快，如果經(jīng)85℃制備，10min即可充分水化達(dá)到最大粘度，但長時間高溫處理將導(dǎo)致瓜爾膠本身降解，使粘度下降。瓜爾膠溶液加熱至80～95℃并持續(xù)一定時間，就可喪失粘度。

　　濃度影響瓜爾膠的粘度

　　與其他多糖類物質(zhì)一樣，瓜爾膠及其衍生物在pH 值為3或以下的酸性溶液中會降解，被水解的是糖苷鍵，導(dǎo)致粘度急速喪失。在輕度偏堿的pH 值下，鏈段還原末端β-位的切斷反應(yīng)，使鏈緩慢縮短，這一過程比酸水解要慢。

　　一般而言，0.5%以上的瓜爾膠溶液已呈非牛頓流體的假塑性流體特性瓜爾膠的水溶液為中性，pH值變化在3.5～10范圍內(nèi)對膠溶液的性狀影響不很明顯，一般在pH值3.5～6.0范圍內(nèi)隨pH值降低粘度也有所降低，pH值3.5以下粘度又增大，在pH值為6～8范圍內(nèi)其溶液粘度可達(dá)到最大值，pH值在10以上則粘度迅速降低。瓜爾膠是一種溶脹高聚物，對它來說水是唯一的通用溶劑，不過也能以有限的溶解度溶解于與水混溶的溶劑中，如乙醇液中。