香噴噴的面包、餅干這類烘焙食品相信很多人都喜歡吃，其實，它們在制作過程中通常會使用食用膠/親水膠體，來改善食品提高風(fēng)味。接下來食用膠網(wǎng)就為大家介紹黃原膠及瓜爾膠在無麩質(zhì)烘焙食品中的應(yīng)用。

　　相信很多人對無麩質(zhì)烘焙并不是很了解，不少人也會有這樣的疑惑“到底黃原膠和瓜爾膠有什么不一樣呢添加到無麩質(zhì)烘焙食品中起到什么作用?怎樣去區(qū)分呢?”。其實這兩種原料在無麩質(zhì)烘焙的配方中都很常見，一開始會覺得很陌生，但是他們能夠用作增稠劑和乳化劑，都具有相同的效果。

　　簡單地說，這兩種成分都可以幫助你將材料混合在一起。他們可以防止油滴粘在一起，還能防止固體顆粒沉降至混合物的底部。隨便哪一種都可以達(dá)到效果，有時如果想要達(dá)到最佳效果的話，可以兩種混合在一起使用。在傳統(tǒng)的含有小麥、黑麥、大麥或黑小麥等面粉的配方中，蛋白質(zhì)和麩質(zhì)可以代替瓜爾膠和黃原膠，具有相同的增稠和乳化作用。一般小麥麩胺蛋白是傳統(tǒng)的用于幫助面團(tuán)和面糊增稠的原料。它們可以裹住氣泡，讓烘焙食品輕柔松軟。黃原膠往往有助于淀粉裹住空氣，而瓜爾膠則能夠讓大粒子停留在混合物里面。

　　黃原膠和瓜爾膠產(chǎn)品之間的差異之一就是他們的來源。瓜爾膠是由一種原產(chǎn)于熱帶亞洲的種子制作而成的，而黃原膠是由一種叫做野油菜黃單胞菌的微有機(jī)體制作而成的。平常我們廚房中使用黃原膠和瓜爾膠也有很多的不同之處。一般來說，瓜爾膠更適用于冷凍的食物，例如冰淇淋或糕點餡料。而黃原膠更適用于烘焙食品。黃原膠是制作酵母面包的好選擇。酸含量高的食物(如檸檬汁)會使瓜爾膠失去其增稠性能。含有柑橘的配方最好使用黃原膠或者增加瓜爾膠的用量。

　　一般來說，最好是在含油脂的配方里同時添加黃原膠和瓜爾膠，使配方中的油和膠充分混合后再添加到其他液體成分中。使用攪拌器或食物處理器是讓膠體充分溶解的好方法。最后，兩種膠體的另一區(qū)別是，它們在不同的食物中的用量是不一樣的，也沒有硬性規(guī)定怎么組合。最好的辦法是通過實踐來找到最適合自己配方的比例。

　　看了這么多，不少人又要問，在無麩質(zhì)烘焙中到底要用多少黃原膠和瓜爾膠才是正確安全的呢?以下數(shù)據(jù)可供大家參考。

　　餅干：每杯面粉搭配茶匙的黃原膠;每杯面粉搭配到茶匙的瓜爾膠。

　　蛋糕和煎餅：每杯面粉搭配茶匙的黃原膠;每杯面粉搭配茶匙的瓜爾膠。

　　松餅和簡易面包：每杯面粉搭配茶匙的黃原膠;每杯面粉搭配1茶匙的瓜爾膠。

　　面包：每杯面粉搭配1茶匙或1茶匙半的黃原膠;每杯面粉搭配1茶匙半到2茶匙的瓜爾膠。

　　匹薩面團(tuán)：每杯面粉搭配2茶匙黃原膠。

　　沙拉醬：每8盎司液體搭配半茶匙黃原膠。

　　高溫食品(肉汁、燉菜、熱布丁等)：每夸脫液體搭配1到3茶匙瓜爾膠。

　　冷凍食品(沙拉醬、冰淇淋、布丁)：每夸脫液體搭配1到2茶匙瓜爾膠。