自1993年瓜爾膠打入國內(nèi)行業(yè)以來，因其其極好的特其他特性和較低價(jià)的價(jià)錢，使得瓜爾膠已漸漸地變成國內(nèi)食品工業(yè)化中用量較大的食用膠/食品膠/親水化合物。最近幾年，經(jīng)過化學(xué)改性要得瓜爾膠的散布性、剪切力、水合效率和溶液公開度等特其他特性十分大增加，瓜爾膠的應(yīng)用意義獲得進(jìn)一步增大。
瓜爾膠是到現(xiàn)在為止國際上廣泛使用的食用膠/食品膠/親水膠體其一。瓜爾膠是從瓜爾樹胚珠中離合出來的一種可食用的多糖類化學(xué)物，主要由半乳汁糖和甘露糖聚合而成，歸屬自然產(chǎn)生的半乳甘露聚糖，是那種價(jià)格相對便宜、粘度高、用途廣的食用膠/飲食膠/親水膠體，也是一類多見的食物質(zhì)量改善劑。
下面是創(chuàng)聯(lián)食用膠網(wǎng)為朋友們帶來的對于瓜爾膠的特性及其在食品行業(yè)的使用。
瓜爾膠的物理化學(xué)特其他性質(zhì) 瓜爾膠出處于廣泛栽培的一年生草本抗旱農(nóng)業(yè)作物Cyamopsis tetragonolobus，這些豆科植物主要成長在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田區(qū)，瓜爾豆一般含14-17百分百的豆殼，35-42百分之百的營養(yǎng)成分和43-47百分之百的胚芽。瓜爾膠是由瓜爾豆的胚珠剝掉皮去胚芽后的營養(yǎng)成分部分經(jīng)徹底調(diào)節(jié)、烘干粉碎后加水、再施行增大承受壓力水分解、再使用20百分之百酒精沉淀，離心離合后烘干、破碎而得。
商品膠一般為白的顏色至嫩黃褐色自由流動的面子，靠近無臭，也無另外的不論什么異味，普通包含75-85百分之百的多糖，5-6百分之百的氨基酸，2-3百分之百的不溶性纖維及1百分百的灰分。
依據(jù)微粒和粘度瓜爾膠可分為不同的等級。瓜爾膠是中性多糖，分子量約20—30萬，在冷清水就能全部水合(一般需求兩鐘頭)，能散布在熱或冷的水中完成稠密液，1百分之百水溶液粘度在4—5Pa.s相互之間的，詳盡剪切力決定于于微粒、制取條件及溫度，為多見自然出現(xiàn)的膠中粘度無上者。
瓜爾膠散布于冷清水約2鐘頭后就閃現(xiàn)極強(qiáng)剪切力，往后剪切力一點(diǎn)一點(diǎn)增加，約24鐘頭后達(dá)到無上點(diǎn)，稠密力為小粉糊的5—8倍，若再加溫則迅疾成功達(dá)到無上粘度。瓜爾膠試劑的粘度隨膠粉粒度直徑的減小而增長;水合效果則隨溫差的升漲而加快。瓜爾膠液假如在85℃時(shí)制備，10分鐘就可全部水合成功達(dá)到最好剪切力，但長久高溫處置將引起瓜爾膠自身水解，使粘度減退。
與大部分?jǐn)?shù)高分子數(shù)量聚合物也是，瓜爾膠及其衍有生命的物質(zhì)在一般事情情況下呈假范性的流變性能標(biāo)志，不過，他的假塑度不存在像黃原膠那樣子大，然而這兩種聚合物復(fù)合起來應(yīng)用有表面化的協(xié)同增稠性，會有助于乳制品什么的產(chǎn)物的牢穩(wěn)。
普通而言，0.5百分之百之上的瓜爾膠溶液已呈非牛頓流體的假范性流體特其它特性，具有攪稀效用。
瓜爾膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用 瓜爾膠與數(shù)目多水的氫組合能力，使它在食物工業(yè)化中有著廣泛的使用。在食物工業(yè)化上瓜爾膠主要用作增稠劑、持水劑，也能用作懸浮劑、分蓬松粉末、粘合劑等，還能避免脫水收縮，加強(qiáng)質(zhì)地和口味，普遍單獨(dú)或與別的食用膠復(fù)配應(yīng)用。用于色拉醬、肉汁中起增稠效用，用于面粉和水發(fā)酵制成的食物和糕點(diǎn)中可起到持水的效果，用做冰淇淋中使貨物溶解不快速，面制品中促進(jìn)口感，便捷面里減少吸油過多，烤干制品中延長老化時(shí)間，肉制品內(nèi)作黏合劑，也用做奶汁食品中增多涂布性等。
在幾種多見食物中的詳細(xì)應(yīng)用如下面所述。在掛不熟悉產(chǎn)中，瓜爾膠可謂是最完美的粘結(jié)劑，制面過程中添加0.2—0.6%的瓜爾膠，因其膠體與氨基酸互動形成網(wǎng)上團(tuán)體，使面粉做的細(xì)條狀飲食外表光溜，不容易斷，增長面彈性，在面粉做的細(xì)條狀飲食烘干過程中，防止結(jié)連，減損烘焙時(shí)間，口感好，變成的面粉做的細(xì)條狀食物耐煮，持續(xù)條。
在即食便捷不熟悉產(chǎn)中，增添0.3%—0.6%瓜爾膠可起到兩重成效：一方面使和好的成塊的面軟而韌，割切成面粉做的細(xì)條狀食物時(shí)很難斷開，形成時(shí)也不易起毛邊;另一方面，在油炸時(shí)，化合物變更了面粉做的細(xì)條狀食物與油接觸的外表拉力，迅疾閉合因水份揮發(fā)時(shí)完成的微孔，也可謂瓜爾膠在面粉做的細(xì)條狀食物外表形成一層薄膜，阻擋食用油滲入，不惟能夠節(jié)省食用油，加工后的即食面滑而不油膩，增長面粉做的細(xì)條狀食品剛性，水煮不混湯。
與此同時(shí)化合物與面中的同化蛋白形成網(wǎng)狀團(tuán)體，減少小粉分子游離到炸面的食用油中，延遲了油的酸敗。
而應(yīng)用CMC(羧甲基纖維素鈉)就不可以阻擋食用油滲入面粉做的細(xì)條狀飲食。
通常新奇面粉和水發(fā)酵制得的食品和糕點(diǎn)安放一、兩天后會干硬，增添瓜爾膠后能使面粉和水發(fā)酵制得的食品和糕點(diǎn)保管更多氣眼，增強(qiáng)強(qiáng)弱，存儲水份，使之在兩天至四天仍維持水份，能表面化提高烤干食物的品質(zhì)。在果汁飲品加工中，先將多少瓜爾膠經(jīng)快速拌和，溶解于小量果汁內(nèi)，然后將這個試劑參加數(shù)量多果汁內(nèi)，使最終瓜爾膠的水份比重不超過0.5%。
對即溶果汁干粉，則加不超過0.05%瓜爾膠于果汁干粉混合便能。參加瓜爾膠于果汁飲料可避免油環(huán)的形成。瓜爾膠不可以杜絕果汁飲品因果肉囊及其他固態(tài)沉淀而閃現(xiàn)的不清潔，但它可以消弱沉淀過程，電荷愈小，沉淀愈慢，更關(guān)緊的是，只需輕輕搖擺器皿，瓜爾膠可以使已沉降的物質(zhì)容易再次均勻散開，不會形成小塊。
冰淇淋：小量瓜爾膠固然不可以表面化地影響這類混合物在制造時(shí)的粘度，但能給予產(chǎn)物滑溜和糯性的口感。
額外一種益處是使商品不高效熔融，并增加產(chǎn)物抗驟熱的性能。用瓜爾膠牢穩(wěn)的冰淇淋能夠避免因其冰晶變成而引動顆粒的存在。
制造時(shí)，將瓜爾膠，食用糖及制冰淇淋的其他干料成分混拼湊，然后參加果汁，水，牛乳等，最終瓜爾膠的水份劑量不超過0.5%——1.0%。罐頭食品：這類商品的優(yōu)點(diǎn)標(biāo)志是盡有可能不包含流動態(tài)的水，瓜爾膠則可用于稠化產(chǎn)品中的養(yǎng)分，并使肉菜固態(tài)局部外表粉和水發(fā)酵變成的食物一層稠厚的肉汁。
特別的、不高效溶脹的瓜爾膠有時(shí)也可以用于節(jié)制裝罐時(shí)的剪切力。奶汁飲食：在軟奶汁食品加工中瓜爾膠能扼制產(chǎn)品的粘稠度和廓張屬性。因膠能接合水的特別的特性，使更廣而細(xì)膩和更均勻的涂敷奶汁食品可能帶很多的水。調(diào)味汁和色拉調(diào)味品：在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾膠在低液體粘稠度下萌生高粘度這一基秉屬性，要得這些個物品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加好的?？梢哉f，瓜爾膠在食品生產(chǎn)制造范疇被廣泛采用，其行業(yè)里極其廣大寬闊。