自1993年瓜爾膠打入我國市場以來，因為其相當(dāng)不錯的特其他特性和較低價的價錢，使得瓜爾膠已慢慢地成為國內(nèi)食品工廠中使用量比較大的食用膠/食物膠/親水膠體。最近幾年，通過化工改變化學(xué)性質(zhì)要得瓜爾膠的散布性、粘度、水合速率和試劑公開度等特其它特性大大提高，瓜爾膠的應(yīng)用意義實現(xiàn)更多增強。瓜爾膠是到現(xiàn)在為止國際上廣泛應(yīng)用的食用膠/飲食膠/親水膠體之一。

　　瓜爾膠是從瓜爾樹胚珠中離合出來的一類可食用的多糖類化學(xué)物，主要由半乳汁糖和甘露糖聚合而成，歸屬當(dāng)然出現(xiàn)的半乳甘露聚糖，是一種價格相對便宜、粘度高、用途廣的食用膠/飲食膠/親水化合物，也同樣是那種常見的食物品質(zhì)改進劑。下面是創(chuàng)聯(lián)食用膠網(wǎng)為大家?guī)淼膶τ诠蠣柲z的性能以及在食品行業(yè)的使用。

　　瓜爾膠的物理化學(xué)特其它特性　　瓜爾膠出處于普遍栽培的一年生草本抗旱農(nóng)業(yè)作物Cyamopsis tetragonolobus，這種豆科植物關(guān)鍵成長在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田區(qū)，瓜爾豆一般含14-17百分百的豆殼，35-42百分百的營養(yǎng)物質(zhì)和43-47百分百的胚芽。

　　瓜爾膠是因為瓜爾豆的胚珠剝皮去胚芽后的營養(yǎng)物質(zhì)部分經(jīng)徹底整理、干燥粉碎后加水、再施行增加壓力水分解、再用20百分百酒精沉淀，離心離合后干燥、破碎而得。

　　商品膠普通為白的色澤至嫩黃褐色自由流動的面子，靠近無臭，也無其他不論什么異味，一般包含75-85百分之百的多糖，5-6百分百的氨基酸，2-3百分百的不溶性纖維及1百分百的灰分。依照粒度和剪切力瓜爾膠可分成不一樣的等級。瓜爾膠是中性多糖，分子數(shù)量約20-30萬，在冷清水就可以充分水合(普通需求兩鐘頭)，能散布在熱或冷的水中形成粘稠液，1百分之百水溶液剪切力在4-5Pa.s互相之間的，詳盡剪切力決定于于微粒、制取條件及溫度，為常見自然產(chǎn)生的膠中剪切力無上者。

　　瓜爾膠散布于冷清水約2鐘頭后就閃現(xiàn)很強粘度，往后粘度慢慢增加，約24鐘頭后達到無上點，粘稠力為小粉糊的5-8倍，若再加溫則迅疾滿足無上粘度。瓜爾膠試劑的粘度隨膠粉微粒直徑的減小而增多;水合效力則隨溫差的升漲而加快。

　　瓜爾膠液假如在85℃時制備，10分鐘即可充分水合成功達到最好粘度，但長期很高的溫度處置將導(dǎo)致瓜爾膠原來降解，使剪切力減退。

　　與大部分?jǐn)?shù)高分子數(shù)量聚合物同樣，瓜爾膠及其衍有生命的物質(zhì)在一般事情狀況下呈假范性的流變性能標(biāo)志，不過，他的假塑度沒有像黃原膠那樣子大，然而這兩種聚合物復(fù)合起來應(yīng)用有表面化的協(xié)同增稠性，會有利于乳制品哪些的用品的牢穩(wěn)。

　　普通來說，0.5百分百之上的瓜爾膠試劑已呈非牛頓流體的假范性流體特其他性質(zhì)，具有攪稀效用。

　　瓜爾膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用　　瓜爾膠與數(shù)量多水的氫組合能力，使它在食物工業(yè)化中有著普遍的使用。在食品工業(yè)上瓜爾膠關(guān)鍵用作增稠劑、持水劑，也可以用作漂浮劑、分蓬松粉末、粘結(jié)劑等，還能避免脫水收縮，增加質(zhì)地和口感，一般單獨或與另外的食用膠復(fù)配采用。

　　用做色拉醬、肉汁中起增稠效果，用做面粉和水發(fā)酵制成的飲食和糕點中可起到持水的效用，用做冰淇淋中使貨品溶解不高效，面制品中催化口味，便捷面里防止吸油過多，烤干制品中增長老化時間，肉制品內(nèi)作黏合劑，也用做奶汁飲食中增加涂布性等。

　　在幾種常見食品中的詳細應(yīng)用以下所述。在掛不熟悉產(chǎn)中，瓜爾膠可謂是最理想的粘合劑，制面途中添加0.2-0.6%的瓜爾膠，只因膠體與氨基酸互動完成互聯(lián)網(wǎng)團體，使面粉做的細條狀食品外表光溜，太難斷，增多面彈性，在面粉做的細條狀食物烘干過程，減少結(jié)連，減損烘焙時長，口味好，制得的面粉做的細條狀食物耐煮，連續(xù)條。

　　在即食便捷不熟悉產(chǎn)中，增添0.3%-0.6%瓜爾膠可起到兩重效果：一方面使和好的成塊的面軟而韌，割切成面粉做的細條狀食物時很難斷開，形成時也不易起毛邊;另一方面，在油炸時，化合物變更了面粉做的細條狀食品與油碰觸的外表拉力，迅疾閉合因為水份揮發(fā)時完成的微孔，也可謂瓜爾膠在面粉做的細條狀飲食外表形成一層薄膜，阻擋食用油滲入，不惟能夠儉省食用油，加工后的即食面滑而不油膩，增長面粉做的細條狀食品韌性，水煮不混湯。

　　與此同時化合物與面中的同化蛋白形成網(wǎng)狀團體，杜絕小粉分子游離到炸面的食用油中，延遲了油的酸敗。

　　而運用CMC(羧甲基纖維素鈉)就不可以阻擋食用油滲入面粉做的細條狀食品。通常新奇面粉和水發(fā)酵制成的食物和糕點安放一、兩天后會干硬，增添瓜爾膠后可以使面粉和水發(fā)酵變成的食品和糕點保存更多氣眼，增大多少，保管水份，使之在兩天至四天仍維持水份，能表面化提高烘干食物的品質(zhì)。

　　在果汁飲品加工中，先將多少瓜爾膠經(jīng)迅速拌和，水溶于小量果汁內(nèi)，隨后將此試劑參加數(shù)量多果汁內(nèi)，使最后瓜爾膠的水份含量不超過0.5%。對即溶果汁干粉，則加不超過0.05%瓜爾膠于果汁干粉同化便能。

　　參加瓜爾膠于果汁飲料可避免油環(huán)的形成。瓜爾膠不可以防止果汁飲品因果肉囊及其他固體沉淀而閃現(xiàn)的不清潔，但它可以消弱沉降過程，電荷愈小，沉降愈慢，更關(guān)緊的是，只需輕輕搖擺器皿，瓜爾膠能使已沉淀的物體容易再次均勻散開，不會形成小塊。

　　冰淇淋：小量瓜爾膠固然不可以表面化地作用這種混合物在制作時的粘度，但能給予貨品滑溜和糯性的口感。額外一個益處是使商品不高效熔融，并增加產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾膠牢穩(wěn)的冰淇淋可以杜絕因冰晶生成而引動顆粒的存有。

　　生產(chǎn)制造時，將瓜爾膠，食用糖及制冰淇淋的另外的干料成分混拼湊，隨后參加果汁，水，牛乳等，最后瓜爾膠的液體濃度不超過0.5%--1.0%。罐頭食品：這些貨物的特點標(biāo)志是盡有有可能不含流動態(tài)的水，瓜爾膠則可用于稠化產(chǎn)品中的養(yǎng)分，并使肉菜固體局部外表粉和水發(fā)酵制成的食物一層稠厚的肉汁。

　　特其它、不快速溶脹的瓜爾膠有的時候也可以用做制約裝罐時的粘度。奶汁飲食：在軟奶汁食品加工中瓜爾膠能扼制貨物的稠度和廓張性質(zhì)。

　　因其膠能接合水的特別的特性，使更廣而細膩和更均勻的涂敷奶汁食物可能帶更多的水。

　　調(diào)味汁和色拉調(diào)味品：在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾膠在低水份比重下萌生高粘度這一個基秉特性，要得這些個產(chǎn)物的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加高質(zhì)量。可以說，瓜爾膠在食品生產(chǎn)制造范圍被廣泛運用，其行業(yè)里極為眾多寬闊。