從前一提起瓜爾膠，你馬上會想到增稠劑。目前，除去增稠劑這一身份外，它依舊超級相當不錯的水溶性膳食纖維，那種優(yōu)質(zhì)的益生元。
所以在食物領(lǐng)域里，大家對瓜爾膠的認識正在從生產(chǎn)制造飲食的“功用成分”慢慢向為食物營養(yǎng)加分的“功效成分”轉(zhuǎn)變。
瓜爾膠是現(xiàn)如今國際上廣泛運用的親水化合物之一，來源于印度、巴基斯坦等地普遍栽培的一年生的草本抗旱農(nóng)作物Cyamopis tetragonolobus。其豆莢長約5-7cm，每一莢內(nèi)有5-9粒。瓜爾豆直徑為0.254-0.635cm，一般含14-17％的豆殼，43-47％的胚芽及35~42％的胚乳。
瓜爾膠就是種子中的胚乳多糖，其關(guān)鍵化學成分是半乳糖甘露聚糖，在結(jié)構(gòu)上，以α－1，4鍵相互連合的D－甘露糖為主鏈的不均勻地在主鏈的有一些C6位上再鏈接D－半乳糖為支鏈，其平均半乳糖與甘露糖之比為1：2。也是這類布局決定了瓜爾膠具備很強的吸水特征，在涼水和開水里有較好的溶解性，剪切力穩(wěn)固適宜范圍廣，而且具有較好的水溶性和交聯(lián)性，可廣泛應用于食品加工等范疇。
第一重身份：增稠劑 瓜爾膠在食品加工中關(guān)鍵用作增稠劑、持水劑，一般單獨或與其它食用膠復配應用。瓜爾豆膠在冷清水較快水化后形成那種超高度高粘和觸變性的試劑，他的1％分散系統(tǒng)的粘度約為6000cPs，是已知的膠類中增粘效應最不錯的膠體，與此同時吸水性也最佳，這些能與長期水結(jié)合的能力，讓其在食品工業(yè)得到了普遍的應用。
瓜爾豆膠在食品中主需要有如下用途： 穩(wěn)定效果：能穩(wěn)定多相系統(tǒng)（油、水、固體物），亦能使粘度穩(wěn)固，也可以穩(wěn)固膠體及減低表面張力，所以能使乳油液及懸濁液保持穩(wěn)定，并能穩(wěn)固泡沫液。
增稠效果：使食物的粘稠度增多，并能使有一些果汁及啤酒的持氣性增強。軟化效果：與黃原膠，角豆膠等一塊兒用于食用膠的改進劑。持水作用：防止面包、蛋糕等焙烤成品老化失水，延長保險期，亦可用于冷凍食品、布丁及酸乳酪中。
薄膜賦性效果：如用作極為快湯料，即食飲料、微膠囊香料等。
高粘結(jié)力加強作用：提高食物的粘彈性，增強面團的設備耐力和空氣保持能力，常用于面包、面條及其它焙烤食物。阻礙大晶體效果：如防備冰淇淋中形成粗大的砂糖晶體。
第二重身份：益生元 瓜爾膠的主要組成半乳甘露聚糖是天然無害植物多糖，屬于那種水中溶解性膳食纖維，高質(zhì)量益生元其一。
植物多糖又被稱為多聚糖，是一種存在于植物體內(nèi)的活潑性質(zhì)大分子，是自然界中含量大量的生物聚合物。多糖不僅僅是生物的營養(yǎng)組成，而且還參與很多生命活動，具備能量儲藏、構(gòu)造支柱、防御功能和抗原定性等生理功能，是生命的成分根基。
它廣泛存在于自然界，是很多種中草藥的有成效成分之一，是理想的免疫鞏固劑，能顯著提升提高機體免疫系統(tǒng)的特性，而對正常細胞沒有毒副作用，在抗腫瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果顯著。
實驗發(fā)現(xiàn)，瓜爾豆膠在人體中具有水溶性膳食纖維的各種各樣用途，能減低肝臟和血液中的膽固醇，糖負載實驗中能抑止血糖值升高，還具有調(diào)節(jié)胰島素并使血液中胰島素下降的作用。
A.C.D.FRIAS與V.C.SGARBIERI分析發(fā)現(xiàn)，食物中含有稠度10％到20％的瓜爾豆膠時，可以有效地減少攝食量并降低體重，使小腸長度增多，食物在腸道中的遷移延遲，同時降低血液中膽固醇和甘油脂的總量，提升HDL－膽固醇的含量并減少LDL－膽固醇的純度，減低肝臟中膽固醇的濃度。
值得注意的是，增添瓜爾豆膠會不相同的水平地作用鈣、鋅和鐵的吸收。