瓜爾膠由豆科植物瓜爾豆的胚珠剝掉皮去胚芽后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)部分，烘干粉碎后加水，施行增加壓力水分化后用20百分百的乙醇沉降，離心離合后干燥破碎而得。
瓜爾膠的主要成分是分子量為5萬(wàn)-80萬(wàn)的配糖鍵接合的半乳甘露聚糖、即由半乳汁糖和甘露糖（1:2）組成的高分子量水分解膠體多糖類。
性質(zhì)
外表：白的顏色至淡黃褐色面子。溶解性：在冷清水水溶，里面有甘露糖和半乳汁糖成分，能夠用做太多工廠和食管德行為業(yè)。
剪切力：能散布在熱或冷水中形成粘稠液。1百分之百溶解在水里剪切力約為4-5Pa·s，為自然形成的膠中剪切力無上者。添加小量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成成膠。瓜爾膠的剪切力和溫差、時(shí)間和液體比重相關(guān)。
溶解在水里為中性，剪切力隨PH值的變動(dòng)而變動(dòng)，PH值6--8粘度無上，PH10以上則迅疾減低，PH6--3.5內(nèi)隨PH值降低。
如下剪切力又增強(qiáng)。瓜爾膠是最不錯(cuò)天然綠色飲食增稠劑，在食物中增添少量的計(jì)量，完全是可以吃的。