將瓜爾膠加入玉米淀粉中共同煮漿，使用快速粘度儀（RVA）測(cè)定瓜爾膠/玉米淀粉體系糊化過(guò)程中粘度變化。研究發(fā)現(xiàn)，瓜爾膠會(huì)大大增加玉米淀粉糊化的峰值粘度和漿液低溫粘度，并且使淀粉的糊化溫度升高，但是有利于降低淀粉漿液的低溫回生速率。
瓜爾膠是半乳甘露聚糖類自然高成員，它只被乙狀結(jié)腸位置病菌降解，是靶向乙狀結(jié)腸釋藥載體的主要候選材，但其高的水溶性和收縮性招致藥品胃內(nèi)開(kāi)釋，使使用遭到制約。經(jīng)過(guò)自正在基集合，瓜爾膠對(duì)淀粉糊化粘度的影響，用ph遲鈍的高成員資料聚丙烯酸與瓜爾膠釀成gc/ppa半互穿網(wǎng)絡(luò)水凝膠，憑借聚丙烯酸的ph遲鈍性掩護(hù)藥品經(jīng)過(guò)胃部，到達(dá)乙狀結(jié)腸時(shí)瓜爾膠降解，為釋藥需要通道。后果標(biāo)明調(diào)動(dòng)gc/ppa用量以及ph可改觀水凝膠的溶脹功能，無(wú)望經(jīng)過(guò)調(diào)動(dòng)--進(jìn)步系統(tǒng)作為藥品載體時(shí)靶向乙狀結(jié)腸的穩(wěn)固性。
瓜爾膠和黃原膠對(duì)馬鈴薯淀粉、馬鈴薯磷酸酯淀粉和馬鈴薯陽(yáng)離子淀粉糊化和流變性質(zhì)的影響。糊化性質(zhì)實(shí)驗(yàn)表明瓜爾膠增加了3種淀粉的峰值黏度和成糊溫度，降低了淀粉糊的熱穩(wěn)定性。黃原膠降低了馬鈴薯淀粉和馬鈴薯磷酸酯淀粉的峰值黏度并提高了糊的熱穩(wěn)定性和成糊溫度，但對(duì)馬鈴薯陽(yáng)離子淀粉起相反作用。動(dòng)態(tài)流變實(shí)驗(yàn)表明加入黃原膠顯著提高了3種淀粉的G′、G′′值，降低了損耗角正切值tanδ，黃原膠對(duì)馬鈴薯陽(yáng)離子淀粉動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響最大，瓜爾膠對(duì)3種淀粉的動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響不顯著。
靜態(tài)流變實(shí)驗(yàn)表明加入瓜爾膠和黃原膠后的淀粉糊仍為假塑性流體，滯后環(huán)面積減少，穩(wěn)定性提高，兩種膠對(duì)馬鈴薯淀粉和馬鈴薯磷酸酯淀粉的作用比對(duì)馬鈴薯陽(yáng)離子淀粉作用明顯，并且黃原膠比瓜爾膠對(duì)淀粉作用更為顯著。研究發(fā)現(xiàn)膠體與淀粉之間的電荷相互作用對(duì)復(fù)配體系的糊化性質(zhì)和流變學(xué)性質(zhì)起重要的作用。
隨著人們生活水平的不斷提高，與飲食密切相關(guān)的慢性疾病已成為影響人們健康的危險(xiǎn)因素。降低淀粉的消化性，減緩其消化吸收速度，有助于預(yù)防和控制這些疾病。瓜爾膠與淀粉復(fù)配具有良好的應(yīng)用性能，作為一種可溶性膳食纖維，瓜爾膠顯示出降低淀粉消化性的潛能，所以本論文采用瓜爾膠與木薯淀粉復(fù)配以達(dá)到改變木薯淀粉消化性的目的。
首先研究瓜爾膠對(duì)木薯淀粉消化性的影響規(guī)律，探究不同配比復(fù)配體系理化性質(zhì)的差異，并結(jié)合淀粉酶動(dòng)力學(xué)，初探瓜爾膠對(duì)木薯淀粉消化進(jìn)程的影響機(jī)理，以期為相關(guān)的應(yīng)用提供思路。論文主要研究?jī)?nèi)容包括以下幾點(diǎn)：首先，選擇不同配比的瓜爾膠與木薯淀粉復(fù)配，兩者的質(zhì)量比例分別為0:100、1:90、1:80、1:70、1:40、1:30、1:20,采用Englyst法測(cè)定體系中淀粉的消化性。所添加的瓜爾膠對(duì)淀粉的消化性有影響。體系（1:90、1:80）中瓜爾膠提高了木薯淀粉的酶解程度；體系（1:70——1:20）中瓜爾膠降低了木薯淀粉的酶解程度，且添加的瓜爾膠含量越多，木薯淀粉酶解程度越低；體系1:20中慢消化淀粉和抗性淀粉總量最多，達(dá)到37.51%,比體系0:100高出19.99%。
其次，從瓜爾膠與木薯淀粉相互作用、水分運(yùn)動(dòng)性及顯微結(jié)構(gòu)入手，探究這些性質(zhì)對(duì)淀粉消化性的影響。通過(guò)快速粘度儀和傅里葉紅外光譜儀測(cè)定，發(fā)現(xiàn)體系1:80的氫鍵作用力最弱，而體系1:20的最強(qiáng)。核磁共振波譜儀監(jiān)測(cè)質(zhì)子弛豫時(shí)間，結(jié)果表明體系1:80的自由水含量最高，體系1:20的結(jié)合水含量最高。掃描電鏡和熒光生物顯微鏡對(duì)微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)體系1:80內(nèi)瓜爾膠自由度大，結(jié)構(gòu)疏松，為消化酶侵蝕淀粉創(chuàng)造有利條件；而體系1:20中瓜爾膠與可溶性淀粉作用的復(fù)合體最多，且部分粘連在其他的淀粉片段上，復(fù)配體系結(jié)構(gòu)致密，酶解過(guò)程瓜爾膠充當(dāng)“阻隔層”保護(hù)淀粉不被消化酶侵蝕。再者，研究瓜爾膠對(duì)胰α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶動(dòng)力學(xué)、酶二級(jí)結(jié)構(gòu)影響，并對(duì)淀粉消化性的差異進(jìn)行解釋。
采用胰酶代替Englyst方法中的混合酶，比較酶解產(chǎn)物和酶解1 min后殘余淀粉的分子量。結(jié)果表明，復(fù)配條件下，瓜爾膠對(duì)胰α-淀粉酶具有較弱的抑制效果，酶解1 min后殘余的淀粉分子量分布圖與Englyst法實(shí)驗(yàn)組的相似，說(shuō)明胰α-淀粉酶與初始酶解速率相關(guān)。經(jīng)酶動(dòng)力學(xué)和圓二色譜分析，發(fā)現(xiàn)胰α-淀粉酶最高抑制率可達(dá)27.59%,瓜爾膠是胰α-淀粉酶的非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，酶蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)受瓜爾膠影響，使得酶蛋白剛性增強(qiáng)，柔性變差。消化反應(yīng)前期，胰α-淀粉酶影響消化反應(yīng)進(jìn)程，瓜爾膠濃度越大，初始酶解速度越低。同樣，用葡萄糖淀粉酶代替Englyst方法中的混合酶，比較酶解產(chǎn)物和酶解1 min后殘余淀粉的分子量。研究發(fā)現(xiàn)葡萄糖淀粉酶專一性差，其酶解性能基本不受瓜爾膠的影響。
酶動(dòng)力學(xué)及圓二色譜分析證明了瓜爾膠對(duì)葡萄糖淀粉酶的酶活及其二級(jí)結(jié)構(gòu)基本無(wú)影響。瓜爾膠不影響葡萄糖淀粉酶協(xié)同胰α-淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行酶解。綜上，瓜爾膠通過(guò)影響淀粉的理化性質(zhì)和胰α-淀粉酶的酶活而綜合導(dǎo)致了不同配比體系中淀粉的消化性差異。
將瓜爾膠加入玉米淀粉中共同煮漿，使用快速粘度儀（RVA）測(cè)定瓜爾膠/玉米淀粉體系糊化過(guò)程中粘度變化。研究發(fā)現(xiàn)，瓜爾膠會(huì)大大增加玉米淀粉糊化的峰值粘度和漿液低溫粘度，并且使淀粉的糊化溫度升高，但是有利于降低淀粉漿液的低溫回生速率。
瓜爾膠的水溶液粘度隨著其濃度的增加而增加，但是粘度值不是很大，都在50mPa·s以下；其粘度值隨著時(shí)間延長(zhǎng)而增大，表現(xiàn)了水溶性高分子溶解的時(shí)間依賴性。其中粘度可以通過(guò)粘度測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行粘度測(cè)定。從3.5——4.5min即80——90℃，粘度有一個(gè)明顯的快速增長(zhǎng)區(qū)間，對(duì)應(yīng)于在這個(gè)溶解條件下瓜爾膠的快速溶解；在溫度下降區(qū)間，溶液粘度稍有增加，增加幅度隨瓜爾膠的含量增加而加大，沒(méi)有表現(xiàn)出明顯的凝膠特性（回生性），可能是由于瓜爾膠的側(cè)鏈妨礙了自身大分子的聚集。