瓜爾豆膠，略稱為瓜爾膠，是由豆科植物瓜爾豆（Cyamposis tetragonolobus）的胚珠去皮去胚芽后的胚乳局部，干燥粉碎后加水，施行加壓水解后用20百分之百的酒精沉淀，離心離合后干燥粉碎而得。主要產(chǎn)地是巴基斯坦和印度的干燥地帶或美國(guó)的東南部。
瓜爾豆膠歸屬水溶性聚合物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由大量的單體鍵合而成的高聚體，構(gòu)成高聚體的單糖的品類、單元之間的鍵、排列形式、聚合度、衍生物取代基團(tuán)表決了其溶解性、粘度、各種理化條件下的耐熱性、形成膠凍的能力及凝膠的強(qiáng)度、對(duì)不一樣電解質(zhì)及其他事物的兼容性、協(xié)同效應(yīng)等主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵接合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖（1:2）組成的高分子量水解膠體多糖類。白色至淡黃褐色面子。能散布在熱或冷水中形成粘稠液。1百分之百水溶液粘度約為4-5Pa·s，為自然膠中粘度無上者。添加小量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)成為凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的變動(dòng)而變動(dòng)，PH值6——8粘度無上，PH10以上則迅疾減低，PH6——3.5內(nèi)隨PH值減低。PH3.5以下粘度又增大。
瓜爾豆膠在食物工業(yè)中的應(yīng)用
在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)越安定劑效用，避免冰晶萌生，起著增稠、乳化效用。
在面制品如面條、掛面、便捷面、粉條中起到避免粘結(jié)、保水、增加筋力，保持質(zhì)量的優(yōu)越效用，而且延長(zhǎng)上貨架時(shí)間。
在飲料如花生米奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和安定劑效用，并改善口感效用。
在乳制品假如奶、酸牛奶中起到安定劑效用，并起到增稠、乳化，改善口感的效用。
在豆制品如豆腐、豆奶中起到安定效用。
在肉制品中，如火腿腸、午飯肉、各種肉丸中起到粘結(jié)、爽口和增加體積效用。
面條、便捷面 瓜兒膠是現(xiàn)下國(guó)際上最為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一。在掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可謂是最理想的粘結(jié)劑，制面過程中添加0.2——0.6百分之百瓜爾豆膠，可使面條外表光溜，不易斷，增加面彈性，在面條干燥過程中，避免粘連，減損烘焙時(shí)間，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。在便捷面生產(chǎn)中，添加0.3 百分之百——0.5 百分之百瓜爾豆膠，一方面使面團(tuán)柔韌，切割成面條時(shí)不易斷裂，成型時(shí)也不易起毛邊；另一方面，在油炸時(shí)阻擋食油滲入，節(jié)約食油，加工后的面爽滑而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。
肉制品 瓜兒豆膠在灌裝肉制品中可以減低肉及其它輔料在烹煮過程中的暴沸，扼制液相黏度，而且開罐后內(nèi)容物易傾倒；在香腸及填陷類肉制品中，介入瓜膠，在制肉糜時(shí)可迅疾接合游離水分，改善腸衣的充填性，消弭烹煮、煙熏和貯藏期間脂肪和游離水的離合與移動(dòng)，改善冷卻后產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度。
調(diào)味品 在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下萌生高黏度這一基秉性質(zhì)，要得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官質(zhì)量更加優(yōu)質(zhì)。
罐頭食物 這類產(chǎn)品的特征是盡可能不含流動(dòng)態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用于稠化產(chǎn)品中的水分，并使肉菜固體局部外表包一層稠厚的肉汁。特別的、潺緩溶脹的瓜爾豆膠有時(shí)還可以用于限止裝罐時(shí)的黏度。
冰淇淋 如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸牛奶等居中，單獨(dú)使役或與其他水溶性膠體，淀粉，CMC，洋槐豆膠和石花菜酸鈉等復(fù)配使役?？梢允鼓≌尺B，制約冰晶生成，保障結(jié)構(gòu)平滑、使成品形成平均的浮液幫會(huì)，起增稠、乳化效用，改善口感，同時(shí)，在冷凍時(shí)保持安定，還可以避免快速消融，延長(zhǎng)保持期。添加量不超過0。2％-0。5％。小量瓜爾豆膠不得表面化地影響這種混合物物在制作時(shí)的黏度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。額外一個(gè)益處是使產(chǎn)品潺緩熔融，并增長(zhǎng)產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠安定的冰淇淋可以避免因?yàn)楸啥齽?dòng)顆粒的存在。
飲料 瓜爾豆膠是經(jīng)過糖苷鍵接合的膠體多糖，而且無臭無味，能散布在熱水或冷水中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和安定效用，可避免制品分層、沉淀，并使產(chǎn)品富裕優(yōu)良的滑膩口感，添加量為0.05—0.5％