瓜爾豆這種豆科植物主要成長在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田區(qū)，果實(shí)普通含14百分之百——17百分之百的豆殼，35百分之百——42百分之百的營養(yǎng)物質(zhì)和43百分之百——47百分之百的胚芽。瓜爾豆膠系由瓜爾豆的胚珠去皮去胚芽后的營養(yǎng)物質(zhì)局部經(jīng)徹底整理、干燥粉碎后加水、再施行增大壓力水分解后用20百分之百酒精沉淀，離心離合后干燥、粉碎而得[6]。商品膠普通為白的顏色至嫩黃褐色自由流動(dòng)的面子，靠近無臭，也無其他不論什么異味，普通含的75百分之百——85百分之百的多糖，5百分之百——6百分之百的氨基酸，2百分之百——3百分之百的纖維及1百分之百的灰分。瓜爾豆膠是令人滿意的增稠劑，依據(jù)其粒度和粘度可分為不一樣的等級(jí)。     瓜爾豆膠是中性多糖，相對(duì)分子品質(zhì)約20——30萬，在冷水中就能充分水合（普通需2h），能散布在熱水或冷水中形成粘稠液，1百分之百水溶液的粘度在4——5Pa.s之間，具體粘度決定于于粒度、制備條件及溫度，為自然產(chǎn)生的膠中粘度無上者。散布于冷水中約2h后閃現(xiàn)較強(qiáng)粘度，往后粘度接著漸漸增大，24h達(dá)到無上點(diǎn)，粘稠力為淀粉糊的5——8倍。加熱則迅疾達(dá)到無上粘度，膠溶液的粘度隨膠粉粒度直徑的減小而增加；水合效率則隨溫度的升漲而加快，假如經(jīng)85℃制備，10min即可充分水合達(dá)到最大粘度，但長時(shí)間高溫處置將造成瓜爾豆膠本身降解，使粘度減退。瓜爾豆膠溶液pH在8——9時(shí)可達(dá)最快水合速度，不過大于10或小于4則水合速度很慢[7]。因?yàn)檫@個(gè)，在應(yīng)用時(shí)應(yīng)等瓜爾豆膠充分水合后再調(diào)節(jié)溶液的pH值。一樣，溶液中有蔗糖等其他強(qiáng)需水劑存在時(shí)，也會(huì)造成瓜爾豆膠的水合效率減退。實(shí)際應(yīng)用中，也應(yīng)等瓜爾豆膠充分水合后再添加蔗糖。普通而言，0.5百分之百以上的瓜爾豆膠溶液已呈非牛頓流體的假范性流體特別的性質(zhì)，具備攪稀效用。瓜爾豆膠的水溶液為中性，pH變動(dòng)在3.5——10范圍內(nèi)對(duì)膠溶液的性狀影響不很表面化，普通在pH3.5——6.0范圍內(nèi)隨pH減低粘度也有所減低，pH3.5以下粘度又增大，在pH為6——8范圍內(nèi)其溶液粘度可達(dá)到最大值，pH在10以上則粘度迅疾減低。

　　瓜爾豆膠是一種溶脹高聚物，對(duì)它來說水是惟一的通用溶劑，然而也能以有限的溶解度溶解于與水混溶的溶劑中，如酒精液中。這個(gè)之外瓜爾豆膠具備令人滿意的無機(jī)物質(zhì)的鹽類類兼容性能，耐受一價(jià)金屬鹽，如氯化鈉等的液體濃度可高達(dá)60百分之百;但重價(jià)金屬離子的存在可使溶解度減退。在扼制溶液pH的條件下，瓜爾豆膠能與交聯(lián)劑，如硼酸鹽、金屬離子等反響，可生成稍帶彈性的粘質(zhì)，瓜爾豆膠還能形成一定強(qiáng)度的水溶性薄膜。與其它多糖類事物同樣，瓜爾豆膠及其衍有生命的物質(zhì)在pH3或以下的酸性溶液中會(huì)降解，被水分解的是糖甙鍵，最后結(jié)果粘度非常快失去。在輕度偏堿的pH值下，鏈段恢復(fù)末端β-位的截?cái)喾错?，使鏈不迅速縮減，這一過程比酸水分解要慢。瓜爾豆膠加熱至頎長溫度時(shí)可造成熱降解，瓜爾豆膠溶液加熱至80——95℃并連續(xù)不斷一定時(shí)間，就可失去粘度。

　　瓜爾豆膠是直鏈大分子，鏈上的羥基可與某些親水膠體及淀粉形成氫健，瓜爾豆膠與麥子淀粉共煮可達(dá)更高的粘度，瓜爾豆膠能與某些線型多糖，如黃原膠、石花膠糖和卡拉膠互動(dòng)而形成復(fù)合體，瓜爾豆膠與黃原膠有一定程度的協(xié)同效用，但與卡拉膠則無協(xié)同效應(yīng)。這種互動(dòng)比之槐豆膠則相對(duì)較弱。在低離子強(qiáng)度下，與陰離子聚合物和陰離子外表活性劑合適后有加強(qiáng)粘度的協(xié)同效用。這些個(gè)陰離子化合物被吸附在中性聚合物上，并因?yàn)檫@個(gè)而擴(kuò)張了瓜爾豆膠的分子。這是在所吸附的帶陰離子的功能基團(tuán)之間發(fā)生互相擯斥的最后結(jié)果。如參加電解質(zhì)，導(dǎo)入相反的離子則中和了陰離子電荷并故而毀傷了協(xié)同效用。