瓜爾豆膠是提高面粉的延展性，和面粉筋道的，可以直接參加面粉，不過(guò)要數(shù)量適宜的，最好是挑選合宜的面粉，而不是添加添加劑。

　　麥粉主要用于制造面制食物，如：白饃、面粉做的細(xì)條狀食品、油條、火燒餅、面粉和水發(fā)酵制成的食品、餅干、月餅、蛋糕等好些個(gè)食物。不過(guò)，隨著食物出產(chǎn)加工行業(yè)的迅速進(jìn)展以及消費(fèi)者吃喝生存的增長(zhǎng)，名堂繁多的面制食物對(duì)面粉的質(zhì)量特別的性質(zhì)的要求也是多端，因?yàn)檫@個(gè)，對(duì)現(xiàn)代制粉公司而言專(zhuān)用麥子粉的研發(fā)出產(chǎn)早已是急轉(zhuǎn)直下。

　　因?yàn)樵消溩颖旧淼馁|(zhì)量品質(zhì)狀態(tài)和制粉工藝、條件的限止，直接出產(chǎn)出來(lái)的面粉往往難于達(dá)到制造某種食物的特別要求，因?yàn)檫@個(gè)，麥子粉質(zhì)量改良目標(biāo)就是為了使出產(chǎn)出來(lái)的面粉具備專(zhuān)用性，適應(yīng)不一樣面制食物對(duì)其面粉質(zhì)量的要求。麥子粉質(zhì)量改良的路徑與辦法多端，該文對(duì)麥子粉質(zhì)量改良的辦法做一總結(jié)概括，為專(zhuān)用粉的研發(fā)研討供給參照。

　　氣流分級(jí)

　　面粉的氣流分級(jí)是指依據(jù)面粉顆粒度與蛋白含量的有關(guān)性，利用氣流將同一種面粉中的氨基酸施行轉(zhuǎn)移和集中，離合出高、中、低三種氨基酸含量的面粉。蛋白含量是面粉的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，假如能依照蛋白含量對(duì)同一種面粉施行氣流分級(jí)處置，分出蛋白含量不一樣的面粉，就可以解決不一樣食物對(duì)面粉的要求。麥子經(jīng)制粉獲得大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)團(tuán)塊、小粉顆粒和間質(zhì)碎片，這3種物料在粒度和氨基酸含量上是有差別的，因?yàn)檫@個(gè)，可以將面粉按顆粒尺寸分成高、中、低三種蛋白含量不一樣的面粉。實(shí)踐證實(shí)，認(rèn)為合適而使用空氣分級(jí)是最好的分級(jí)辦法，該辦法使面粉與空氣變成混合物，而后進(jìn)入了空氣分級(jí)篩，分成粒度不一樣、氨基酸含量不一樣的面粉。

　　熱處置

　　面粉熱處置是面粉質(zhì)量改好的藥方面的一項(xiàng)新技術(shù)。面粉在熱處置設(shè)施中通過(guò)蒸汽或其他發(fā)熱物體加熱、烘焙、冷卻、篩分、研磨、平均化等工序，最終獲得熱處置面粉。熱處置可以變更麥子面中的混合蛋白的特別的性質(zhì)，同時(shí)使面粉中的小粉成功實(shí)現(xiàn)不一樣程度的糊化，并使酶錯(cuò)過(guò)活性。把面粉施行較長(zhǎng)時(shí)間的熱處置，可取得較高的小粉黏性圖值。面粉熱處置技術(shù)的潛極力主張要表現(xiàn)出來(lái)在以下幾點(diǎn)：①可以讓成本較低的熱處置面粉代替價(jià)格較高的小粉；②可變更面粉的特別的性質(zhì)，還可以殺死病菌殺蟲(chóng)卵，使面粉中的微有生命的物質(zhì)及寄生蟲(chóng)卵數(shù)目減損；③還可以代替到現(xiàn)在為止面粉的化學(xué)處置辦法，如蛋糕、餅干面粉的氯氣處置。

　　氯氣處置

　　氯氣處置面粉，主要是對(duì)面粉中某些事物成分的氧氣化，能增加氨基酸的散布性及面中的混合蛋白的可溶性，使食物纖維少而柔軟的黏性增加，因此使和好的成塊的面的持氣性增加。將氯氣處置的面粉應(yīng)用到蛋糕中，蛋糕大小增加，內(nèi)里結(jié)構(gòu)獲得改善。氯氣對(duì)面粉的氧氣化有可能有以下幾種形式：①主要是打斷蛋白分子內(nèi)里及分子之間的氫鍵；②打斷蛋白分子內(nèi)里的肽鏈。當(dāng)氯氣與有機(jī)化合物反響時(shí)，通例會(huì)萌生鹽酸，氯氣與面粉反響的最后結(jié)果是pH值減低，pH值對(duì)于蛋糕質(zhì)量影響非常大，pH值在4.5-5.0之間時(shí)，制造的蛋糕大小大，內(nèi)里結(jié)構(gòu)好。

　　臭氧氣處置

　　臭氧氣分子式為O3，是氧氣氣的同素異形體，半衰期為17-23 min。臭氧氣很不定，在常溫下即可分解為氧氣氣。臭氧氣的氧氣化效用可造成不達(dá)到最高限度的有機(jī)分子出現(xiàn)裂縫，使臭氧氣分子接合在有機(jī)分子的雙鍵上，生成臭氧氣化合物。麥子粉顏色的主要影響因素是類(lèi)胡羅蔔素，其本身不定，一朝與氧氣化劑接觸即發(fā)生化學(xué)反響。臭氧氣對(duì)麥子粉有使變白效用，有可能端由是因?yàn)轭?lèi)胡羅蔔素的分子結(jié)構(gòu)中包括一種發(fā)色效用的共軛雙鍵，臭氧氣極不定，能分詮釋放出活性氧氣使麥子粉中類(lèi)胡羅蔔素的共軛雙鏈斷開(kāi)成共軛較少的無(wú)色化合物，因此達(dá)到麥子粉增白的效果。

　　添加活性面中的混合蛋白粉

　　谷朊粉即為麥子活性面中的混合蛋白，是起小兒麥中提出取得的自然產(chǎn)生的面中的混合蛋白氨基酸，因在提出取得過(guò)程中未毀傷其膠體性質(zhì)，故稱(chēng)為活性面中的混合蛋白?；钚悦嬷械幕旌系鞍资且环N良好的麥子粉質(zhì)量改良劑，主要用于筋力較弱的麥子粉中，可增長(zhǎng)麥子粉的面中的混合蛋白含量和和好的成塊的面的彈性、韌性，加強(qiáng)和好的成塊的面持氣性和面粉和水發(fā)酵制成的食品大小，改善面粉和水發(fā)酵制成的食品的團(tuán)體，使之平均、雪白、富裕彈性。谷朊粉在水中易水合而形成小面中的混合蛋白球，不惟不施展其加強(qiáng)和好的成塊的面結(jié)構(gòu)的效用，還會(huì)阻攔和好的成塊的面中其他面中的混合蛋白形成強(qiáng)持氣性結(jié)構(gòu)，超過(guò)2％的添加量，谷朊粉的效用會(huì)大大減低，因?yàn)檫@個(gè)，運(yùn)用活性面中的混合蛋白時(shí)，要預(yù)先與面粉平均混合，不可以直接參加水中或發(fā)酵液中，以防結(jié)塊。

　　添加小粉

　　面粉中小粉含量約為70百分之百——80％，對(duì)面粉的質(zhì)量影響非常大，譬如在日式面粉做的細(xì)條狀食品中，小粉的關(guān)緊性超過(guò)氨基酸。在面粉中參加小量小粉，可以減低面中的混合蛋白液體濃度，減低和好的成塊的面彈韌性和筋力，增長(zhǎng)可范性。常用的小粉有山藥蛋薯小粉、玉茭小粉和木薯小粉。在面粉做的細(xì)條狀食品中添加這些個(gè)小粉，可以起到縮減煮面時(shí)間、改善口感、給予面粉做的細(xì)條狀食品透明感、改善面粉做的細(xì)條狀食品外觀的效用。在餅干中添加小粉，可以改善餅干的疏松度和口感。在饃干中添加粘性小粉，可以改善饃干的團(tuán)體結(jié)構(gòu)，減損掉渣現(xiàn)象。

　　添加食物添加劑

　　酶制劑

　　酶制劑的品類(lèi)眾多，其效用原理也各不同。常用于面粉中的酶制劑有：小粉酶、葡糖氧氣化酶、木聚糖酶、脂肪氧氣合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、植酸酶。小粉酶水分解小粉使和好的成塊的面軟化、延長(zhǎng)擴(kuò)展性增加；葡糖氧氣化酶作為氧氣化劑加強(qiáng)面中的混合蛋白功能，改善和好的成塊的面流改變性別；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能夠改善和好的成塊的面質(zhì)量，改善流改變性別；脂肪氧氣合酶能夠氧氣化面粉中的色素使之褪色，使面粉和水發(fā)酵制成的食品內(nèi)里團(tuán)體雪白，同時(shí)增長(zhǎng)面中的混合蛋白筋力；脂肪酶分解麥子粉中油脂生成物甘油單、二酯和脂肪酸，這些個(gè)事物能改善和好的成塊的面流改變性別，增加延彈性；蛋白酶分解面中的混合蛋白蛋白，能夠減低和好的成塊的面筋力，增加延伸性；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化?；D(zhuǎn)移反響的轉(zhuǎn)移酶，效用大致相似于氧氣化劑，能增長(zhǎng)和好的成塊的面流改變性別；植酸酶可水分解植酸為肌純和磷酸鹽，增長(zhǎng)面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　增稠劑

　　增稠劑又叫作食用膠，可以增強(qiáng)小粉顆粒與面中的混合蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的接合，增長(zhǎng)和好的成塊的面黏性，因此改善和好的成塊的面加工質(zhì)量。面粉中應(yīng)用的增稠劑品類(lèi)有羥丙基甲基纖維素（HPMC）、羧甲基纖維素（CMC）、β-葡聚糖等，親水性膠體類(lèi)涵蓋黃原膠、卡拉膠、蘑菇膠、瓜爾豆膠、洋槐豆膠等。羥丙基甲基纖維素（HPMC）、羧甲基纖維素（CMC）用于面粉和水發(fā)酵制成的食品中，可以改善和好的成塊的面的持氣有經(jīng)驗(yàn)和吸水率，增大面粉和水發(fā)酵制成的食品大??；黃原膠、瓜爾膠和洋槐豆膠等可增大面粉和水發(fā)酵制成的食品的大小，增加和好的成塊的面的彈性，當(dāng)和好的成塊的面中添加2百分之百的β-葡聚糖時(shí)，可以增加面粉和水發(fā)酵制成的食品的大小，同時(shí)增長(zhǎng)和好的成塊的面的名聲值。增稠劑對(duì)面粉做的細(xì)條狀食品質(zhì)量的改良效用也很表面化，可以增加面粉做的細(xì)條狀食品的光澤，改善團(tuán)體結(jié)構(gòu)，減低混湯性等。

　　乳化劑

　　乳化劑是一種多功能的外表活性劑，乳化劑的品類(lèi)眾多，如硬脂酸乳酸鈣、硬脂酸乳酸鈉、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、黃豆磷酯、乳酸單甘油酯、酒石酸單甘油酯、琥珀酸單甘油醋等。乳化劑的效用主要表現(xiàn)出來(lái)在以下兩點(diǎn)：一是改良和好的成塊的面效用：乳化劑使面中的混合蛋白蛋白分子互相連署起來(lái)，由小分子變大分子繼續(xù)往前形成堅(jiān)固的面中的混合蛋白網(wǎng)絡(luò)，使面中的混合蛋白蛋白相互效用形成復(fù)合物，增長(zhǎng)面中的混合蛋白的彈性和韌性；二是抗老化保持新鮮效用。乳化劑抗老化保持新鮮效用與直鏈小粉和自身結(jié)構(gòu)關(guān)系近有關(guān)，除與直鏈小粉形成不溶性復(fù)合物而萌生抗老化效用外，還直接影響和好的成塊的面中水散布布，間接延遲老化。

　　氧氣化劑

　　氧氣化劑是指對(duì)面粉氨基酸具備氧氣化效用的無(wú)機(jī)或有機(jī)物，其效用是氧氣化面粉氨基酸分子的硫基，使之形成大分子面中的混合蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面中的混合蛋白延伸性減小，可范性增加，增長(zhǎng)和好的成塊的面韌性和持氣性；還能制約蛋白酶的活性，使面中的混合蛋白氨基酸免遭蛋白酶分解毀傷；除此以外，還有一定的使變白效用，能夠使面粉粉色變白。到現(xiàn)在為止常用的氧氣化劑是L—維他命C，以及具備氧氣化效用的酶制劑，如葡糖氧氣化酶和脂肪氧氣合酶。而傳統(tǒng)運(yùn)用的氧氣化劑溴酸鉀、偶氮甲酰胺已經(jīng)被嚴(yán)禁添加。

　　恢復(fù)劑

　　恢復(fù)劑指能夠減低和好的成塊的面筋力，縮減和好的成塊的面和面時(shí)間，使和好的成塊的面具備令人滿意可范性和延伸性的一類(lèi)化學(xué)事物?；謴?fù)劑的效用與氧氣化劑相反，它的效用機(jī)制主要是與二硫鍵反響，使氨基酸分子中的二硫鍵斷開(kāi)，轉(zhuǎn)變?yōu)榱蚧瑴p低氨基酸交聯(lián)度，氨基酸由大分子成為小分子，減低了和好的成塊的面筋力、彈性和韌性，使和好的成塊的面具備令人滿意的可范性和延伸性。常用的恢復(fù)劑有L-半胱氨酸、亞硫酸鹽、蛋白酶。

　　小結(jié)

　　對(duì)麥子粉質(zhì)量改良的辦法有眾多，按面粉質(zhì)量改良對(duì)面粉筋力的影響施行分類(lèi)，可分為加強(qiáng)筋力的辦法和減弱筋力的辦法，加強(qiáng)筋力的辦法涵蓋添加面中的混合蛋白氧氣化劑、活性面中的混合蛋白、乳化劑；減弱筋力的辦法涵蓋添加恢復(fù)劑、小粉和對(duì)面粉施行熱處置等。按面粉質(zhì)量改良對(duì)面粉蛋白含量的影響分類(lèi)，涵蓋面粉的氣流分級(jí)、添加谷朊粉、添加小粉等。按面粉質(zhì)量改良對(duì)面粉其他成分和特別的性質(zhì)的影響施行分類(lèi)，涵蓋面粉的氯氣處置、臭氧氣處置、添加酶制劑等。額外還有一點(diǎn)其他的辦法，如添加發(fā)酵劑、漂白粉、膨松劑等，還有專(zhuān)用面制品復(fù)合改良劑，如餅干改良劑、面粉和水發(fā)酵制成的食品改良劑、蛋糕改良劑、月餅改良劑等。

　　總之，面粉質(zhì)量改良有兩大路徑：①經(jīng)過(guò)一定的工藝與設(shè)施對(duì)面粉施行處置，以達(dá)到改良面粉質(zhì)量的辦法，像面粉的氣流分級(jí)、面粉的熱處置、面粉的后熟等；②經(jīng)過(guò)在面粉中添加數(shù)量適宜的外來(lái)成分如添加添加劑、小粉、酶制劑等，以達(dá)到面粉質(zhì)量改良的目標(biāo)。

　　瓜爾豆膠用場(chǎng)及用處紹介

　　一、用場(chǎng)：

　　增稠劑：在食物中就象下所述成效：

　?。?）加強(qiáng)原料面粉中的氨基酸粘結(jié)力。

　?。?）使小粉粒子互相接合，散布滲透至氨基酸的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。

　　（3）形成質(zhì)地細(xì)致精密的和好的成塊的面，外表光溜而具備光澤。

　?。?）形成牢穩(wěn)的和好的成塊的面膠體，避免可溶性小粉滲出。

　?。?）保水性強(qiáng)，使養(yǎng)分平均維持于和好的成塊的面中，避免干燥。

　?。?）增長(zhǎng)和好的成塊的面的延展性。

　?。?）使原料中的油脂成分牢穩(wěn)地散布至和好的成塊的面中。

　　作為電解質(zhì)與氨基酸互動(dòng)，變更氨基酸結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)食物的粘彈性，改善團(tuán)體。 　3、應(yīng)用舉例：

　　（1）面粉和水發(fā)酵制成的食品、蛋糕、面粉做的細(xì)條狀食品類(lèi)、通心面、增長(zhǎng)原材料利用率，改善口感惠風(fēng)味。用量0.05百分之百。（2）海產(chǎn)糜狀制品、罐頭食物、甘紫菜干等，鞏固團(tuán)體，保鮮味，加強(qiáng)味感（3）調(diào)味醬、西紅柿沙司、卵黃醬、果醬、稀黃油、醬油，增稠劑及牢穩(wěn)劑。

　?。?）果汁、酒類(lèi)等，分疏松粉末。

　?。?）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及牢穩(wěn)性。

　　（6）冷凍食物、海產(chǎn)加工品，外表膠凍劑（保持新鮮）。

　　因?yàn)樵谒腥芙廨^慢，可預(yù)先與白砂糖、面子小粉糖稀、乳化劑等混合，以增長(zhǎng)溶解速度。

　　作糖液、鹽水、飲料等的表白劑（高分子凝集劑）。

　　二、產(chǎn)品質(zhì)性格狀：

　　漢字名字：瓜爾豆膠 　　CAS登錄號(hào)：9000-30-0 　　英文名字：Guar gum 　　EINECS：

　　性狀：白的顏色至嫩黃褐色自由流動(dòng)的面子，靠近無(wú)嗅，能散布在熱或冷的水中形成粘稠液。1百分之百水溶液的粘度約4—5pa.s為自然產(chǎn)生的膠中粘度無(wú)上者。添加小量四硼酸納則轉(zhuǎn)成為凝膠。散布于冷水中約2鐘頭后閃現(xiàn)很強(qiáng)粘度，往后粘度漸漸增大，24鐘頭達(dá)到無(wú)上點(diǎn)。粘度力為小粉糊的5——8倍，加熱則迅疾增長(zhǎng)粘度。水溶液呈中性，PH值6——8度粘度無(wú)上，PH值10以上則迅疾減低。PH值6-3.5內(nèi)減低。PH3.5以下瓜爾豆膠粘度又增大。