黃原膠沒瓜膠粘度高，瓜膠普通就5000-6000粘度的，黃原膠也就2000左右他們的性質(zhì)都相差無幾，有可能就是細(xì)微的可逆變動(dòng)。要是發(fā)生降解的話，有可能是微有生命的物質(zhì)的效用還是背景譬如采光和高溫。要看你整體體系的酸堿度是若干，瓜爾膠PH3-4活化牢穩(wěn)，粘度效果最好，PH值增加粘度會(huì)減退，黃原膠PH為4—10之間其粘度不受影響；另一個(gè)要看你的貯存背景，有沒有嚴(yán)密封閉保留，黃原膠與瓜爾膠都?xì)w屬自然產(chǎn)生的高分子水溶性植物膠，很容易被微有生命的物質(zhì)降解，安放時(shí)間過長(zhǎng)（未嚴(yán)密封閉），普通1個(gè)月左右，整體體系外表會(huì)長(zhǎng)出毛狀物。

　　黃原膠和瓜爾豆膠以不一樣配比共混后具備令人滿意的協(xié)同增效效用，當(dāng)黃原膠和瓜爾豆膠的混配比例為5:5時(shí)，其協(xié)同增效效用最大，混膠整體體系的黏性隨著溫度的升高而增大，當(dāng)制備溫度達(dá)80度時(shí)整體體系黏性達(dá)到最大，混膠整體體系黏性在酸性條件下不定，而在堿性條件下其黏性維持相對(duì)牢穩(wěn)，當(dāng)寧檬酸參加量為0.1——0.3g/ml之間時(shí)，對(duì)膠體整體體系黏性基本無影響，甜味劑的添加影響膠體整體體系黏性，黃原膠具備較強(qiáng)的牢穩(wěn)性，及耐鹽、耐酸堿性，瓜爾豆膠水溶性好，吸水性強(qiáng)，黏性高，老化時(shí)間短，與其它膠體并存時(shí)有美好的增效效用。

　　黃原膠、瓜爾豆膠先與5分的糖粉混勻，在參加拌和的60-70°C的熱水，要一邊兒拌和，一邊兒參加。再用微波爐加熱一下子就能絕對(duì)溶解了。黃原膠的確很能溶解，瓜爾豆膠還沒用過，然而膠體基本是這么溶解的。

　　瓜爾豆膠是到現(xiàn)在為止國(guó)際上最為價(jià)格低廉而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一，出處于印度和巴基斯坦等地干旱和半干旱田區(qū)廣泛栽培的一年生草本抗旱農(nóng)業(yè)作物Cyamopsistetragonolobus，自1993年瓜爾豆膠打入中國(guó)市場(chǎng)以來，因?yàn)槠淞己玫奶貏e的性質(zhì)和較低價(jià)的價(jià)錢，要得近年來瓜爾豆膠正漸漸地變成中國(guó)食物工業(yè)中用量最大的增稠劑之一。

　　瓜爾豆膠的結(jié)構(gòu)組成

　　瓜爾豆膠中有功能效用的多糖是瓜爾糖（Guaran），其主鍵為（1→4）——β——D——甘露糖單位，側(cè)鍵則由單個(gè)的α——D——半乳汁糖以（1→6）鍵與主鍵銜接接。均勻在主鍵上每?jī)蓚€(gè)甘露糖單位中有一個(gè)半乳汁糖單位在C——6位與之相聯(lián)，甘露糖各占一半乳汁糖之比為1.8∶1（約為2∶1），與其說在每?jī)蓚€(gè)甘露糖單位中的第二個(gè)上有規(guī)律散布有一個(gè)半乳汁糖側(cè)鍵基團(tuán)，倒還不如說半乳汁糖的散布是隨心無規(guī)則的，由于在其主鍵的有一點(diǎn)區(qū)段上并沒有半乳汁糖，而在另一點(diǎn)局部則是高代替區(qū)，特別在離子強(qiáng)度很低的事情狀況下，這種平均無分支的區(qū)段被覺得能與黃原膠形成聚合物，最后結(jié)果萌生弱的黏性增效效用。與大部分?jǐn)?shù)高分子量聚合物同樣，瓜爾豆膠及其衍有生命的物質(zhì)呈假范性的流改變性別。不過，他們的假塑度沒有像黃原膠那樣子大，而這兩種聚合物接合起來，便會(huì)有助于乳制品什么的產(chǎn)品的牢穩(wěn)。

　　瓜爾豆膠的特別的性質(zhì)

　　瓜爾豆膠出處于廣泛栽培的一年生草本抗旱農(nóng)業(yè)作物Cyamopsistetragonolobus，這種豆科植物主要成長(zhǎng)在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田區(qū)，瓜爾豆普通含14％——17％的豆殼，35％——42％的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和43％——47％的胚芽。瓜爾豆膠系由瓜爾豆的胚珠去皮去胚芽后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)局部經(jīng)徹底整理、干燥粉碎后加水、再施行增大壓力水分解后用20％酒精沉淀，離心離合后干燥、粉碎而得。商品膠普通為白的顏色至嫩黃褐色自由流動(dòng)的面子，靠近無嗅，也無其它不論什么異味，普通含75％——85％的多糖，5％——6％的氨基酸，2％——3％的纖維及1％的灰分。瓜爾豆膠是極為令人滿意的增稠劑，依據(jù)其粒度和粘度可分為不一樣的等級(jí)。

　　瓜爾豆膠是中性多糖，分子量約20——30萬，在冷水中就能充分水合（普通需求兩鐘頭），能散布在熱或冷的水中形成黏稠液，1％水溶液黏性在4——5Pa.s之間，具體黏性決定于于粒度、制備條件及溫度，為自然產(chǎn)生的膠中黏性無上者。散布于冷水中約2鐘頭后閃現(xiàn)很強(qiáng)黏性，往后黏性漸漸增大，24鐘頭達(dá)到無上點(diǎn)，黏稠力為淀粉糊的5——8倍。加熱則迅疾達(dá)到無上黏性，膠溶液的黏性隨膠粉粒度直徑的減小而增加；水合效率則隨溫度的升漲而加快，假如經(jīng)85℃制備，10分鐘即可充分水合達(dá)到最大黏性，但長(zhǎng)時(shí)間高溫處置將造成瓜爾豆膠本身降解，使黏性減退。瓜爾豆膠溶液pH在8——9時(shí)可達(dá)最快水合速度，不過大于10或小于4則水合速度很慢。因?yàn)檫@個(gè)，在應(yīng)用時(shí)應(yīng)等瓜爾豆膠充分水合后再調(diào)節(jié)溶液pH值。一樣，溶液中有蔗糖等其它強(qiáng)需水劑存在時(shí)，也會(huì)造成瓜爾豆膠的水合效率減退，實(shí)際應(yīng)用中，也應(yīng)等瓜爾豆膠充分水合后再添加蔗糖。普通而言，0.5％以上的瓜爾豆膠溶液已呈非牛頓流體的假范性流體特別的性質(zhì)，具備攪稀效用。瓜爾豆膠的水溶液為中性，pH變動(dòng)在3.5——10范圍內(nèi)對(duì)膠溶液的性狀影響不很表面化，普通在pH6.0——3.5范圍內(nèi)隨pH減低，黏性也有所減低，pH3.5以下黏性又增大，在pH6——8范圍內(nèi)，其溶液黏性可達(dá)到最大值，pH10以上則迅疾減低。

　　瓜爾豆膠是一種溶脹高聚物，對(duì)它來說，水是唯一的通用溶劑，然而也能以有限的溶解度溶解于與水混溶的溶劑中，如酒精液中，這個(gè)之外瓜爾豆膠具備令人滿意的無機(jī)物質(zhì)的鹽類類兼容性能，耐受一價(jià)金屬鹽，如氯化鈉等的液體濃度可高達(dá)60％；但重價(jià)金屬離子的存在可使溶解度減退。在扼制溶液pH的條件下，瓜爾豆膠能與交聯(lián)劑，如硼酸鹽、金屬離子等反響可生成稍帶彈性的黏質(zhì)，瓜爾豆膠還能形成一定強(qiáng)度的水溶性薄膜。與其它多糖類事物同樣，瓜爾豆膠及其衍有生命的物質(zhì)在pH3或以下的酸性溶液中會(huì)造成降解，被水分解的是糖甙鍵，最后結(jié)果黏性非?？焓?。在輕度偏堿的pH下，鏈段恢復(fù)末端β——位的截?cái)喾错懀规湶谎杆倏s減，這一過程比酸水分解要慢。瓜爾豆膠加熱至頎長(zhǎng)溫度時(shí)可造成熱降解，瓜爾豆膠溶液加熱至80——95℃并連續(xù)不斷一定時(shí)間，就可失去黏性。

　　瓜爾豆膠是直鏈大分子，鏈上的羥基可與某些親水膠體及淀粉形成氫鍵，瓜爾豆膠與麥子淀粉共煮可達(dá)更高的黏性，瓜爾豆膠能與某些線型多糖，如黃原膠、石花膠糖和κ——型卡拉膠互動(dòng)而形成復(fù)合體，瓜爾豆膠與黃原膠有一定程度的協(xié)同效用，但與卡拉膠則無協(xié)同效應(yīng)。這種互動(dòng)比之槐豆膠則相對(duì)較弱。在低離子強(qiáng)度下，與陰離子聚合物和陰離子外表活性劑合適后有加強(qiáng)黏性的協(xié)同效用。這些個(gè)陰離子化合物被吸附在中性聚合物上，并因?yàn)檫@個(gè)而擴(kuò)張了瓜爾豆膠的分子。這是在所吸附的帶陰離子的功能基團(tuán)之間發(fā)生互相擯斥效用的最后結(jié)果。如參加電解質(zhì)，導(dǎo)入相反的離子因此中和了陰離子電荷，并故而毀傷了協(xié)同效用。

　　瓜爾豆膠在食物工業(yè)中的應(yīng)用

　　瓜爾豆膠與數(shù)量多水的氫結(jié)合能力，使它在食物工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。在食物工業(yè)上瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑，一般單獨(dú)或與其它食用膠復(fù)配運(yùn)用；用于色拉醬、肉汁中起增稠效用，用于冰淇淋中使產(chǎn)品消融不迅速，面制品中促進(jìn)口感，便捷面里避免吸油過多，烘干制品中延長(zhǎng)老化時(shí)間，肉制品內(nèi)作黏合劑，也用于奶汁食品中增加涂布性等。在幾種常見食物中的具體應(yīng)用如下所述。

　　冰淇淋：小量瓜爾豆膠不可以表面化地影響這種混合物物在制作時(shí)的黏性，但能給予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。額外一個(gè)益處是使產(chǎn)品不迅速熔融，并增長(zhǎng)產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠牢穩(wěn)的冰淇淋可以防止因?yàn)楸啥齽?dòng)顆粒的存在。

　　罐頭食物：這類產(chǎn)品的特點(diǎn)標(biāo)志是盡有可能不含流動(dòng)態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用于稠化產(chǎn)品中的養(yǎng)分，并使肉菜固體局部外表粉和水發(fā)酵制成的食品一層稠厚的肉汁。特別的、不迅速溶脹的瓜爾豆膠有時(shí)候還可以用于限止裝罐時(shí)的黏性。

　　奶汁食品：在軟奶汁食品加工中瓜爾豆膠能扼制產(chǎn)品的稠度和廓張性質(zhì)。因?yàn)槟z能接合水的特別的性質(zhì)，使更廣而細(xì)膩和更平均的涂敷奶汁食品可能帶更多的水。

　　調(diào)味汁和色拉調(diào)味品：在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾豆膠在低液體濃度下萌生高黏性這一基秉性質(zhì)，要得這些個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官質(zhì)量更加優(yōu)質(zhì)。

　　因?yàn)楣蠣柖鼓z出處牢穩(wěn)，廉價(jià)，商品化的瓜爾豆膠衍有生命的物質(zhì)也早已問世?；瘜W(xué)改性可使瓜爾豆膠變更在溶劑中的散布狀態(tài)，黏性、水合效率、溶液公開度等特別的性質(zhì)，產(chǎn)品有離子型的羧甲基瓜爾膠鈉（CMG）和非離子型的羥丙基瓜爾膠（HPG）等。

　　瓜爾豆膠在食物出產(chǎn)加工領(lǐng)域被廣泛運(yùn)用，其市場(chǎng)相當(dāng)廣大寬闊。到現(xiàn)在為止，我國(guó)年需增稠劑4萬多噸，而實(shí)際國(guó)內(nèi)產(chǎn)量只有1萬多噸，自然產(chǎn)生的植物膠的產(chǎn)量更少，這要得積年來我國(guó)每年只能從海外進(jìn)口數(shù)量多的瓜爾豆膠等自然產(chǎn)生的植物膠來滿意國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需要，因?yàn)檫@個(gè)，我國(guó)每年都花數(shù)量多的外匯從印度等國(guó)進(jìn)口瓜爾豆膠，況且因?yàn)槌霎a(chǎn)瓜爾豆膠的植物Cyamopsistetragonolobus主要栽種在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田區(qū)，有點(diǎn)“靠天吃飯”，自1993年瓜爾豆膠進(jìn)入了我國(guó)市場(chǎng)以來，其供應(yīng)量不很牢穩(wěn)，由此造成市場(chǎng)買賣的價(jià)格的較大撩動(dòng)，額外瓜爾豆膠作為一種增稠劑，性能稍遜于藥用輔料黃原膠和結(jié)冷膠等微有生命的物質(zhì)膠體，如耐熱性、耐酸性等性能不曲直常理想，不溶性雜質(zhì)含量高，黏性和品質(zhì)不很牢穩(wěn)等。這些個(gè)問題要得瓜爾豆膠在食物出產(chǎn)應(yīng)用時(shí)有一定的限制性，不過瑕不掩瑜，到現(xiàn)在為止瓜爾豆膠的價(jià)錢卻只有結(jié)冷膠等膠體價(jià)錢的約1／10，顯然在普通事情狀況下，性價(jià)比要表面化高于他們，這也就是瓜爾豆膠到現(xiàn)在為止已變成中國(guó)食物工業(yè)中用量最大的增稠劑之一的主要端由。這個(gè)之外我國(guó)相關(guān)部門從上百年90時(shí)代起，就從海外引進(jìn)瓜爾豆胚珠在我國(guó)局部地區(qū)試種，但由于氣候?qū)W差別，管理不合適等端由，都沒有取得成功。