食用明膠的使用方法：

　　將膠粉與水按一比三（即一份膠粉加一至三份冷水）泡在水中40-60分鐘。

　　待吸水膨脹后在間接加熱溶解，膠體溶液時不可以直接加熱，膠體溶液溫度扼制在75℃左右，使用時不行加水。

　　食用明膠在果糕中的用量5百分之百-10百分之百。

　　一、技術標準

　　食用明膠干燥、干凈、平均 , 無摻雜物，經(jīng)過孔徑 4mm 標準篩網(wǎng)即 5 目。加工成 10-120 目狀如牛奶粉。包括 18 種蛋白質(zhì)和 90百分之百 的膠原蛋白 , 富催進健康使容貌美麗效果 , 具備良好的膠體盡力照顧性、外表活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩和沖突性、浸潤性、牢穩(wěn)性和水易溶性 , 用于肉凍、罐頭、糖品、香腸、粉絲、便捷面、冰激凌等食管德行為業(yè) 。

　　二、用場

　　明膠按用場可分為照像、食用、藥用及工業(yè)四類。食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食物工業(yè)的添加假如凍、食用色素、高級軟糖、冰其淋、干酷、酸牛奶、冷凍食物等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和高級化妝品等制造的原料。

　　三、使用解釋明白

　　使用前須用冷水泡在水中數(shù)鐘頭（可防止加熱時萌生數(shù)量多氣泡兒和末絕對膨脹所萌生的僵塊），待絕對膨脹后再隔水加熱，膠液溫度扼制在 70°C 以下。使其絕對溶解后方可使用。尚末用完的膠液應貯于冷庫或通風陰冷處，免得膠阮水分解變質(zhì)，影響使用效果。

　　四、包裝、儲存

　　本品認為合適而使用紙塑復合袋包裝，一般包裝規(guī)格為每袋 25kg 。本品應嚴密封閉儲藏于干燥、通風、陰冷處、不能露天堆放，避免潮氣滲入、受熱乎乎曝曬。常溫下保質(zhì)期為二年。

　　食用食用明膠明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食物工業(yè)的添加假如凍、食用色素、高級軟糖、雪糕、干醋、酸牛奶、冷凍食物等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和高級化妝品等制造的原料。

　　食用明膠（Gelatin）是膠原的水分解產(chǎn)物，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種自然產(chǎn)生的營養(yǎng)型的食物增稠劑。食用后既不會使人發(fā)福，也不會造成身體的力量減退。明膠亦是一種強硬盡力照顧膠體，乳化力強，進入了胃后能制約牛乳、豆?jié){等氨基酸因胃酸效用而引動的凝集效用，因此有幫助于食品克化。

　　食用明膠的使用技術   （一）食用明膠的溶解食用明膠的溶解最好分兩步施行，第1步是讓食用明膠在冷白開水中吸水膨脹約30分鐘，第二步是向膨脹好的食用明膠加熱水（經(jīng)煮沸后而又冷卻至60——70℃）或加熱使食用明膠溶解成所需求的明膠溶液。

　?。ǘ┦秤妹髂z溶液使用前的準備及維持

　　食用明膠溶液在使用前務必徹底拌和，使溶液處于平均狀況，假如溶液中明膠含量（明膠液體濃度）太大，在使用前應當用熱水稀釋，使食用明膠的液體濃度合適，凝凍后瓜爾豆膠凝膠強度相宜。食用明膠溶液在使用前，尤其是冬季或室溫較低時，應將盛放食用明膠溶液的器皿放在熱水浴中保暖，使明膠能維持溶液狀況，如已凝凍，應用熱水浴使其融化。  （三）避免食用明膠的降解      1.熱降解食用明膠溶液對溫度很敏銳，食用明膠溶液無論在哪個階段只要溶液溫度升高（尤其是超過60℃），食用明膠的凝膠強度、粘度等都會遭到不一樣程度的毀傷，所以食用明膠溶液在制備及使用過程中應盡有可能地減損與熱接觸的機緣，食用明膠溶液做到隨用隨制。   2.酸、堿對食用明膠溶液的降解酸或堿都會使食用明膠溶液的凝膠強度、粘度等嚴重減低。因為這個，食用明膠溶液在使用過程中應防止酸或堿對明膠的降解，不要使食用明膠在包括果汁或有酸（如寧檬酸、酒石酸等）存在的條件下施行溶解或儲存安放。實際使用的方法是將食用明膠放在全部混合原料的最終參加，況且要在較低的溫度下參加。不要將食用明膠與糖稀一塊兒煮沸，將食用明膠參加糖稀時必須要在糖稀煮沸后冷卻到盡有可能低的溫度條件下參加。  3.球菌對食用明膠溶液的降解食用明膠溶液或泡在水中膨脹后的食用明膠是令人滿意的球菌營養(yǎng)物質(zhì)，假如食用明膠溶液中有球菌存在，將會造成明膠的粘度、凝膠強度等的虧損。所以，使用食用明膠過程中要注意設施及背景的衛(wèi)生，避免球菌污染降解食用明膠。  4、堿法和酸法食用明膠不可以混用堿法制造的食用明膠和酸法食用明膠不可以摻合使用，假如摻合使用，將造成食用明膠溶液發(fā)生混濁，混濁程度決定于于溶液的pH值及兩者的比例，不清潔的端由是兩種食用明膠發(fā)生了凝集。單獨使用一種食用明膠時，當溶液的pH值靠近食電明膠的等電點時，溶液也會發(fā)生混濁，這是等電點現(xiàn)象，只要變更溶液的pH值，就能讓溶液還原透明表白。  5、注意食用明膠的凝膠強度（凍力食用明膠的凝膠強度、溶解性和顆粒的體積有非常大的差別，出處不一樣的食用明膠看起來外觀相仿、但對一個特別指定級別的食用明膠或混合物來講，其凝結(jié)后的機械性能并不一。

　　四、明膠在食物工業(yè)中的應用

　　食用明膠是由動物的皮、骨、白的顏色軟骨組織中包括的膠原蛋白為原料，經(jīng)熬煮、提膠等工藝精煉而成的高分子多肽化合物，它具備很強的凝凍力，也具備令人滿意的彈性，韌性、可逆性和抗擠壓強度，其熔點低，入口即化。明膠在食物工業(yè)上主要應用于：各類糖品、肉制品（成膠凍）及乳制品等。經(jīng)過挑選明膠不一樣的凍力值、工藝及根據(jù)處方配藥條件，可使產(chǎn)品達到不一樣的外觀、口感及效果。原則上，明膠含量升高，咬勁增加；凍力升漲，咬勁減弱；與石花膠或果膠混用，能使結(jié)構(gòu)變脆；與小粉混用使彈性減退；與阿拉伯膠混用增加硬度，阿拉伯膠的參加使在口中消融時間延長。假如產(chǎn)品要求弱凝膠，應挑選高凍力（220——250B）明膠；假如產(chǎn)品固形物含量高，則挑選低凍力（100——175B）明膠。假如與卡拉膠或CMC混用（PH大于6.0），應挑選B型明膠，獲得高凝膠強度及高熔點口感。這個之外，A型明膠比B型明膠有更好的泡沫兒牢穩(wěn)性及與陰電荷基團的接合性有經(jīng)驗。

　　明膠的衍有生命的物質(zhì)涵蓋冷水溶型明膠及水分解明膠（也是一種冷水溶型，用作乳化劑，但沒有膠凝特別的性質(zhì)）也已有經(jīng)濟活動化出產(chǎn)。 （一）明膠在食物結(jié)構(gòu)中的效用食用明膠在食物工業(yè)中可用作膠凝劑、牢穩(wěn)劑、乳化劑、增稠劑、發(fā)泡劑、攪打劑、粘結(jié)劑、形成晶體成長調(diào)節(jié)劑和表白劑等。     1、食用明膠作膠凝劑食用明膠與水可形成熱可逆性凝膠，大致相似石花膠、石花菜膠和果膠，但又與他們不一樣的是食用明膠的熔點低，十分靠近人的口腔溫度，而石花膠凝膠因其熔點高則需咀嚼。額外，食用明膠凍在溫熱而尚未融化的糖稀中不會形成晶體，膠凍被攪碎或加熱溶解后還可以從新形成。食用明膠做成的膠凍比石花菜膠和果膠凍更富裕彈性，它比用蛋白做成的牛糖果和果汁軟糖更好，更易嚼、食用。

　　明膠與石花膠相混可制得較脆的明膠食物；食用明膠與阿拉伯膠相混可防止產(chǎn)品中膠凍融化。食用明膠凍幾乎不會脫水收縮，也不象石花膠、果膠那樣子容易從糖品生產(chǎn)模型中脫下。所以，食用明膠廣泛應用于糖品工業(yè)中，在太妃糖、高級奶糖、口香糖、橡糖果、果汁軟糖中參加食用明膠可顯著地改善咀嚼性能，并使這些個糖品韌而不粘，在口中留味永久。利用這一特別的性質(zhì)，食用明膠還廣泛應用在肉類罐頭、火腿、香腸、牛肉凍、碎肉凍、肉卷等食物中。     2、食用明膠作牢穩(wěn)劑、乳化劑食用明膠不止會萌生泡沫兒，并且能使泡沫兒牢穩(wěn)，能使其他事物平均地散布在明膠溶液中，不沉降、不沉淀。食用明膠不止可作為乳液的牢穩(wěn)劑，仍然細微泡沫兒及懸浮固體的盡力照顧膠體。食用明膠有助于形成水包油型的乳劑，具備乳化油脂的效用，可使肉制品的油脂乳化，維持原有獨特的風格。利用食用明膠的乳化性能，可使肉制品中的油脂形成乳狀體，使?jié)鉁砗駴r且入口不膩，容易克化，營養(yǎng)浩博。

　　食用明膠在溶液中可制約糖的形成晶體，或使生成的結(jié)結(jié)晶體變小。普通在70％的糖稀中參加約1％的食用明膠，能絕對制約糖形成晶體的成長。在冰淇淋出產(chǎn)中，食用明膠作牢穩(wěn)劑可以避免粗冰晶的形成，同時也能使冰淇淋的消融效率減低，再加上食用明膠的乳化及凝凍效用，使冰淇淋入口柔潤、口感細潤。

　　在利用明膠的乳化性能及牢穩(wěn)泡沫兒的效用時，應注意溶液的pH值，務必避免酸性（過低的pH值）導致對乳狀體的毀傷效用。     3、食用明膠作攪打劑、發(fā)泡劑食用明膠可以廣泛地用作攪打劑，用于果汁軟糖的實際出產(chǎn)中，它的單獨使用比起雞蛋白與乳蛋白的混合使用更便捷、簡單，故而常被出產(chǎn)時所認為合適而使用。

　　食用明膠猛烈拌和可萌生數(shù)量多泡沫兒，并且這些個泡沫兒又能在較長的時間內(nèi)維持不符合并、不破碎，因為這個它又是一種令人滿意的食物發(fā)泡劑，可用來制造草棉糖等。     4、食用明膠作膠粘劑在糖品或糕點出產(chǎn)中，食用明膠的粘接效用可以制造多層糖品或多層蛋糕。高公開度的食用明膠，還可以將各種糖品或蛋糕包起來制成各種造型，有如是穿上一層透亮的衣裳同樣，依據(jù)需求也可以在外面覆上一層白砂糖。     5、食用明膠作表白劑食用明膠可用于果汁、酒類以及醋一類產(chǎn)品的表白。它可以和產(chǎn)品中本來就有或添加的單寧質(zhì)及大致相似事物迅疾反響生成絮凝沉淀，靜置便和產(chǎn)品中的攪混物一概沉下，而后通過過淋去掉除掉沉淀物即達到表白之目標。

　　隨著食物工業(yè)的高速進展和許多人一天比一天提高的營養(yǎng)水準的增長，將會使食用明膠在食物工業(yè)中發(fā)覺它更完善、更充分的效用。 （二）明膠在食物中的應用明膠在食物中的應用范圍很廣，涵蓋：肉制品、肉餡、凍汁肉、奶糖、果汁軟糖、牛軋?zhí)?、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、beer表白等食物。    1.出產(chǎn)糖品在糖品出產(chǎn)中，明膠可作為膠凍劑、攪打劑、牢穩(wěn)劑、乳化劑、黏合劑、保水劑，用于出產(chǎn)軟糖、奶糖、蛋白砂糖、草棉糖等軟糖，明膠具備吸水和形成扇骨子的效用，它的微粒溶于水后，互相吸引、交織，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨溫度減退而凝集，使糖和水絕對填滿在凝膠窟窿內(nèi)，使軟和的糖品呈牢穩(wěn)形態(tài)，承擔較大的載荷也未變型。使用的明膠較小粉，石花膠更有彈性、韌性和透明性，尤其在出產(chǎn)彈性豐足，形態(tài)豐滿的軟糖、奶糖時，更需求凝膠強度非常大的優(yōu)質(zhì)明膠。

　　在果汁軟糖中，明膠添加量為2——3％，牛軋?zhí)侵袨?.6——3％或更多些。如出產(chǎn)明膠軟牛厘糖，普通可認為合適而使用7％——8％的A型 200B凍力的明膠，及37％的蔗糖，45％的葡糖漿外加少量酸化劑、香精色素等；假如出產(chǎn)草棉糖則應挑選240B以上的明膠；若出產(chǎn)果汁口香硬糖，則用150B的明膠，典型根據(jù)處方配藥有：蔗糖30％，葡糖漿23％，阿拉伯膠10％，明膠3％，果汁15％等。 2.冷凍食物明膠還可用于冰淇淋、冰激凌等冷凍食物的出產(chǎn)，作為牢穩(wěn)劑，在溶液中它能制約糖形成晶體和使生成形成晶體變小，含量1.5％的明膠能制約70％糖稀生成形成晶體。含量超過1.5％時便能避免果汁軟糖中的形成晶體。在冰淇淋中明膠能阻擋形成顆粒冰晶和避免冰晶增大，使團體軟和并呈細潤形態(tài)，減低熔融速度，因此取得堅實光溜的主體，普通添加量為0.3——0.6％。普通用量應正好象其分，使用時配合制造成10％溶液，在不加拌和事情狀況下冷至4℃時參加配料內(nèi)，可制成令人滿意的冰淇淋，也能讓明膠施展最佳效果。

　　明膠是冷凍甜品工業(yè)，尤其是冰淇淋出產(chǎn)中傳統(tǒng)使用的牢穩(wěn)劑。冰淇淋是一個里面含有液體、氣體和固體的多相整體體系，參加明膠后，可使原料中的空氣泡兒被散布到里面含有冰晶、乳氨基酸、固體的脂肪球、乳汁糖結(jié)晶體和可溶性鹽類的蟬聯(lián)液相中，使其處于牢穩(wěn)散布的整體體系。明膠歸屬氨基酸膠類，它具備較強的親水有經(jīng)驗，能夠使四周圍的養(yǎng)分子和脂肪等通過均質(zhì)、老化工藝形成牢穩(wěn)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；同時它又經(jīng)過氨基酸與水的接合，氨基酸與氨基酸之間的互動，產(chǎn)滋生泡性和膠模。在增加混合混合原料粘度的過程中，改善了空氣的滲入和空氣吝嗇泡兒的散布。因為明膠對濕潤程度和pH值等比較敏銳，當冰淇淋在凍結(jié)和硬化過程中萌生一種凝膠；明膠可以牢穩(wěn)冷凍甜品產(chǎn)品，抗拒游離水遭受熱變動時所引動的產(chǎn)品變質(zhì)。當冰淇淋經(jīng)熔融再冷凍時，明膠減損了水形成冰晶化的強度，避免冰淇淋形成含冰碴的不細膩團體狀況，也阻擋了冰形成晶體的成長，減損粗硬的感受。改善了冰淇淋的扇骨子結(jié)構(gòu)，給予冰淇淋軟和、疏松的團體以及細潤的形體，增長了冰淇淋在儲藏過程中的牢穩(wěn)性、保形性。明膠在冰淇淋的出產(chǎn)中能獲得較好的產(chǎn)品效果，然而因為務必通過1——12h的物理成熟期，故而也有一定的限制性。    總之，使用明膠出產(chǎn)冷凍甜品可以獲得有特點標志的外觀和團體狀況的產(chǎn)品，并具備特別指定的口感。含明膠的產(chǎn)品具備較低的熔點，仔細辨別時能給人以厚重感和黃油的滑賦痞。使用明膠出產(chǎn)擠壓多色冰淇淋可使產(chǎn)品取得令人滿意固化，能較長時間維持產(chǎn)品式樣及大概輪廓分明的外觀。 3.酒類飲料在潑醅發(fā)酵中，明膠?？勺鞅戆讋┯糜赽eer、露酒、果汁等產(chǎn)品的出產(chǎn)中。明膠與單寧能生成絮狀沉淀，在靜置后，呈絮狀的膠體微粒與混濁物經(jīng)吸附凝集成塊一概沉下后可通過過淋后去掉除掉。明膠是表白梨酒和果子酒的最好膠體之一，此類酒中存在著單寧，其在梨酒中含量無上，但參加的明膠不可以超過限量，以防損害到特色和理想的琥珀色。低檔的明膠則會起懸浮劑效用。在beer表白中所用的是含明膠0.5％的水溶液。但務必注意，在用明膠時切勿使用有機酸。明膠用作果汁、葡萄釀成的酒和醋的表白劑時用量為0.l——0.3百分之百。  4.在乳制品中的應用（1）酸牛奶   明膠可以用于不一樣類型的酸牛奶中，最冒尖的效用奠定劑。明膠可使低脂酸牛奶達到大致相似高黃油含量酸牛奶的團體狀況，增長其可接納性。在酸牛奶制品中，明膠分子的功能是形成弱的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，避免乳清滲出和離合。高超度和較高熔點明膠的牢穩(wěn)有經(jīng)驗，使其可單獨用于酸牛奶制品中。

　?。?）酸性稀黃油   酸性稀黃油涵蓋全脂、低脂和脫脂三種產(chǎn)品。根據(jù)酸酪乳中脂肪含量和所需的團體結(jié)構(gòu)狀況，一般將明膠和植物膠或改變性別小粉等其它牢穩(wěn)劑一塊兒復配使用，使產(chǎn)品達到令人滿意的外觀，平而光滑的適合口味感和令人滿意的質(zhì)構(gòu)。

　?。?）軟質(zhì)干酪    明膠可在乳脂干酪、酪農(nóng)干酪及涂抹干酪制作的過程中與水接合起到牢穩(wěn)效用，扼制乳清析出。明膠的熔點靠近人的身體的溫度，這要得產(chǎn)品具備滑潤細潤口感、良好的特色及感官性質(zhì)。

　?。?）增香乳   近幾年，增香乳越來越遭受熱烈歡迎，這是一種即食甜品，明膠與其它牢穩(wěn)劑接合使用可使此產(chǎn)品獲得典型的彈性團體，且能避免乳清析出并延長產(chǎn)品貨架生存的年限。額外，如在油凍和其它充氣甜品產(chǎn)品中，使用明膠能取得令人滿意的發(fā)泡性和高度牢穩(wěn)散布的空氣泡兒，使產(chǎn)品外觀具備典型的攪打甜品團體狀況。

　?。?）低脂黃油   明膠作為乳化牢穩(wěn)劑和團體形成劑，廣泛用于低脂黃油和麥淇淋等產(chǎn)品中。參加明膠的產(chǎn)品有大致相似于涂抹黃油的感官性質(zhì)。明膠的牢穩(wěn)效用制約了在貯藏和涂抹時對乳化的毀傷效用。明膠在口中的消融獨特的地方和膠狀性質(zhì)保證了低脂產(chǎn)品與相應的高脂產(chǎn)品具備相大致相似的感官性能和團體狀況。

　　明膠的使用量很低，且是較價格低廉的混合原料。同時它又是便于使用的親水膠體，在乳品加工中很容易散布和水化。在單獨使用明膠沒有辦法達到所需的產(chǎn)品團體狀況和工藝條件的事情狀況下，明膠可與其它親水膠體（如石花膠、小粉）接合使用，使其在乳制品中有更廣泛、更完美的應用。 5.罐頭食物明膠在罐頭食物中主要用于增稠劑，在肉制品罐頭中也可用作膠凍劑，在罐頭制品中等常添加粉狀明膠，也可參加l份明膠，2份水配成的濃膠凍。如原汁豬肉罐頭參加1.7％的明膠，明膠可使湯汁增稠。在增加肉味，火腿罐頭中添加2％明膠，可形成公開度令人滿意的光溜外表。 6.在其他食物中的應用烘烤食物和甜品的透明衣  小麥磨成的粉為甘草甜品物的主要稠化劑，那里面參加明膠1.5——12.5％可作為黏合劑。無糖或含糖的透明衣可用于甘草甜品、橡糖果以及小黃油面粉和水發(fā)酵制成的食品等。典型的甘草甜品透明衣是由糖、葡糖漿及水溶液中含量10％左右的明膠組成。

　　涂膜保持新鮮  液體濃度為10——15％的明膠，用于盡力照顧性涂層，可避免食物的腐敗、氧氣化。這種涂層適合使用于火腿、香腸、脂肪和酪乳等。近年來，東洋等國較多將食用明膠用于食物的涂層。在食物外表涂覆明膠具備以下益處：a.當兩種不一樣的食物組拼湊時，涂覆食用明膠，能制約褐變反響；b.避免食物吸潮及僵直；c.使食物表遮擋面部的東西有光澤，改善了食物的外觀；d.增長揮發(fā)性食物成分的保留性；e.調(diào)試溶解性；f.保持新鮮效用。

　?。?）在食物制造中，明膠還可作為攪打車牢穩(wěn)劑、制造冷飲品、甜點饑，如蛋白牛奶酪、薄餡餅等及和果汁、蔻蔻、及乳粉拼料的各種蛋白酪乳的根據(jù)處方配藥中，加量為2——3％，在酸酪乳中參加明膠，能減低酸酪乳和蘋果酸酪乳的脫水收縮效用，因為明膠掩蔽香料的效用較其他天然樹脂低，使它在這方面的應用遙遙領先。

　?。?）明膠還廣泛用于黃油蛋糕等西式糕餅，起牢穩(wěn)劑效用，縱然在熱天當液相增加時，它也不致于摻入到糕餅內(nèi)。明膠的功能還在于它能減低糕點的脫水收縮效用和起發(fā)泡效能，用于乳化肉制品如肉醬，能維持原有鮮味和獨特的風格。0.35％的明膠參加攪打過的黃油中，既可牢穩(wěn)攪打效果，其乳化性也能減損油脂的虧損。