麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類小粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度扼制水分解轉(zhuǎn)化，高提純，干燥而成。其原料是含小粉質(zhì)的玉茭，白米等。也可以是精制小粉，如玉茭小粉，麥子小粉，木薯小粉等。 1970年，Veberbacher對麥芽糊精做出如下所述定義：以小粉為原料，經(jīng)扼制水分解DE值在20百分之百以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以差別小粉經(jīng)熱解反響生成的糊精產(chǎn)品。 麥芽糊精的主要性狀和水分解率有直接關(guān)系，DE值不止表達(dá)水分解程度，并且是掌握產(chǎn)品特別的性質(zhì)的關(guān)緊指標(biāo)。理解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關(guān)系，有幫助于準(zhǔn)確挑選應(yīng)用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品。

　　其原料是含小粉質(zhì)的玉茭、白米等，也可以是精制小粉，如玉茭小粉、瓜爾膠、木薯小粉等。主要成分為糊精并包括多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，還含小量的麥芽糖和葡糖。

　　出產(chǎn)工藝

　　麥芽糊精系列產(chǎn)品均以小粉為原料，經(jīng)酶法工藝扼制水分解轉(zhuǎn)化而成。小粉是由很多葡糖分子聚合而成的碳水化物；它的分子結(jié)構(gòu)中大多是以。α—（1，4）鍵連署，小量是以α—（1，6）鍵連署。利用耐高溫α—小粉酶對小粉的催化水分解具備高度的不分心性，即只能依照一定的形式水分解一定品類和一定部位的葡糖苷鍵的尤其性能，僅水分解小粉，不分解氨基酸、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉茭、白米等為原料，經(jīng)酶法扼制水分解液化、脫色、過淋、離子交換、真空濃縮及噴霧干燥而成。其視疏密程度在0.5g/CM3以下，遇水易散布溶解。

　　酶法工藝出產(chǎn)的麥芽糊精與酸法工藝出產(chǎn)的麥芽糊精的最大差別在于不會析出長鏈直鏈小粉成分，故不會萌生白的顏色沉淀物，因此大大增長了麥芽糊精的商品價值。

　　酶法麥芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能漸漸往上返，同時逐漸溶解，其溶解度略低于白砂糖，但水合力較強(qiáng)。一朝借鑒養(yǎng)分后，維持養(yǎng)分的有經(jīng)驗較強(qiáng)。這是麥芽糊精的一個關(guān)緊特別的性質(zhì)，在運用中等例會利用這一特別的性質(zhì)。

　　我國各地出產(chǎn)的麥芽糊精系列產(chǎn)品，均以玉茭，白米等為直接原料，酶法工藝出產(chǎn)的。麥芽糊精廣泛應(yīng)用在糖品、麥乳精、果茶、牛奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其它食物中，它是各類食物的補(bǔ)充料和增稠劑。

　　主要特點標(biāo)志

　　麥芽糊精是DE值5-20的小粉水分解產(chǎn)物。它介于小粉和小粉糖之間，是一種廉價、口感廣而細(xì)膩、沒有不論什么味道的營養(yǎng)性多糖。麥芽糊精普通為多種DE值的混合物。它可以是白的顏色面子，也可以是濃縮液體。流動性令人滿意，無異味，幾乎沒有甜度。溶解性能令人滿意，有程度適當(dāng)?shù)恼扯?。吸濕性低，不易結(jié)團(tuán)。有較好的載體效用，是各種甜味劑、香味劑、補(bǔ)充劑等的良好載體。有美好的乳化效用和增稠效果。有增進(jìn)產(chǎn)品成型和令人滿意地制約產(chǎn)品團(tuán)體結(jié)構(gòu)的效用。成膜性能好，既能避免產(chǎn)品變型又能改善產(chǎn)品外觀。極易被人的身體借鑒，尤其相宜作病上下團(tuán)結(jié)嬰小兒童童食物的基礎(chǔ)原料。對食物飲料的泡沫兒有令人滿意的牢穩(wěn)效果。對形成晶體性糖具備制約結(jié)晶體析出的效用，有顯著的“抗砂”“抗烊”效用和功能。

　　具備甜度低，無異味，易克化，低熱，溶解性好，發(fā)酵性小，補(bǔ)充效果好，不易吸潮，增稠性強(qiáng)，載體性好，牢穩(wěn)性好，難于變質(zhì)的特別的性質(zhì)。麥芽糊精包括數(shù)量多的多糖類，額外還包括鈣、鐵等對人的身體有好處的微量元素及礦事物，并能增進(jìn)人的身體正常的事物代謝。

　　應(yīng)用范圍

　　廣泛應(yīng)用于飲料、冷凍食物、糖品、燕麥片、乳制品、催進(jìn)健康品等行業(yè)，還可應(yīng)用于紡織、日化、醫(yī)療藥品出產(chǎn)中。

　?。?） 麥芽糊精添加于牛奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品大小膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延長產(chǎn)品貨架期，同時減低成本，增長經(jīng)濟(jì)效益。也可改善營養(yǎng)配比，增長營養(yǎng)比價，易克化借鑒。麥芽糊精在配合制造功能牛奶粉，尤其是無蔗糖牛奶粉、嬰孩助長牛奶粉等中的效用已獲得明確承認(rèn)。用量5百分之百——20百分之百。

　?。?） 用在豆牛奶粉、速溶燕麥片和麥乳精等營養(yǎng)休閑食物，具備令人滿意的口感和速溶增稠效果，防止沉淀分層現(xiàn)象，能借鑒豆腥味或奶膻味，延長維持期，參照用量10百分之百——25百分之百。

　?。?） 在固體飲料，如嚒嚒茶、果晶、速溶茶和固體茶中運用，能維持原產(chǎn)品的獨特的風(fēng)格和香味，減低成本，產(chǎn)品口感淳厚、細(xì)潤，味香濃重速溶效果極佳，制約形成晶體析出。乳化效果好，載體效用表面化。參照用量10百分之百——30百分之百。適于出產(chǎn)咖啡愛侶的DE24——29的麥芽糊精，用量可高達(dá)70百分之百。

　?。?） 用于果汁飲料，象椰奶汁、花生米杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化有經(jīng)驗強(qiáng)，果汁等原有營養(yǎng)特色未變，易被人的身體借鑒，粘稠度增長，產(chǎn)品淳正，牢穩(wěn)性好，不易沉淀。用于運動飲料，麥芽糊精在人的身體內(nèi)的新陳代謝效用中，熱量的供人耗費易維持均衡，腸胃克化借鑒的載荷小。參照用量5百分之百——15百分之百。

　?。?） 用于冰淇淋、冰激凌或冰棍等冷凍食物里，冰粒膨脹細(xì)潤，粘稠性能好，甜味柔和，少含或不含膽固醇，特色淳正，落口爽凈，口感令人滿意，用量10百分之百——25百分之百。

　?。?） 運用于糖品時可增加糖品的韌性，避免返砂和烊化，改善結(jié)構(gòu)。降含糖量低果甜度，減損牙病，減低粘牙現(xiàn)象，改善特色，預(yù)防潮解，延長保質(zhì)期，用量普通10百分之百——30百分之百。

　?。?） 用于餅干或其他便捷食物，造型豐滿，外表光溜，顏色光澤清脆，外觀效果好。產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品少，貨架期也長。用量5百分之百——10百分之百。

　?。?） 麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食物中，主要的效用是增加稠度，改善結(jié)構(gòu)、外觀惠風(fēng)味。用于固體調(diào)味料、香料、面子油脂等食物中，起著稀釋、補(bǔ)充的效用，可防潮結(jié)塊，使產(chǎn)品易儲藏。在面子油脂中還能起到代用油脂的功能。

　?。?） 在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精，可表現(xiàn)出來其膠粘性和增稠性強(qiáng)的獨特的地方，使產(chǎn)品細(xì)潤，口味濃重，易包裝成型，延長保質(zhì)期。用量5百分之百——10百分之百。

　　主要效用

　　麥芽糊精的組成，與其水分解工藝、小粉類型及小粉中其他組分（如氨基酸、脂肪等）的存在關(guān)系近有關(guān)。不一樣DE值的麥芽糊精具備不一樣的功能和性質(zhì)：如增稠、膠凝、降產(chǎn)量低品甜度、變更整體體系凝固點、制約冰晶成長、接替脂肪、減損熱量、改善質(zhì)構(gòu)及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽糊精在食物出產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛，其市場前面的景物十分廣大寬闊。怎么樣利用麥芽糊精，是食物出產(chǎn)技術(shù)擔(dān)任職務(wù)的人有興致的課題之一。

　　用于增加粘稠度、加強(qiáng)產(chǎn)品散布性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化效用和增稠效果。在豆奶、速溶燕麥片、麥乳精中用以增稠、借鑒異味、改善口感、延長保質(zhì)期；在嚒嚒茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡愛侶中，用以增加淳厚、細(xì)潤、味香濃重的口感及減低成本；在椰奶汁、花生米杏仁露、各種乳酸飲品中，加強(qiáng)乳化力，使產(chǎn)品牢穩(wěn)性好、不易沉淀；在各色罐頭或湯羹汁類食物中，用于增稠、改善結(jié)構(gòu)、外觀惠風(fēng)味。

　　用于制約褐變反響

　　當(dāng)食物整體體系中有數(shù)量多恢復(fù)糖和氨基酸存在時，將其高溫處置易引動裼變反響。因為麥芽糊精DE值較低，裼變反響程度較小，可作為一種惰性包埋材料用于敏銳性化學(xué)事物，如香精、香料、藥物等微膠囊化。

　　用作承載體與涂膜保持新鮮

　　麥芽糊精水溶液無不論什么味道，接合及粘合效用強(qiáng)，可作為各種甜味劑、香味劑、補(bǔ)充劑和色素的良好載體，保障被承載事物的淳正特色。較低DE值的麥芽糊精具備較強(qiáng)的成膜或涂抹性能，可用于蘋果涂膜保持新鮮。

　　用于配合制造功能食物

　　麥芽糊精易被人的身體借鑒，可用于運動員、病人、嬰小兒童等功能牛奶粉，如無蔗糖牛奶粉、運動飲料中。使產(chǎn)品大小膨脹、不易結(jié)塊、速溶、沖調(diào)性好，增長營養(yǎng)比價。

　　用于減低凝固點

　　在冰淇淋、冰激凌、冰棍中，可在未變更整體體系可溶性固形物含量的事情狀況下，變更賣產(chǎn)業(yè)品的凝固點，制約冰晶成長，使冰粒膨脹細(xì)潤，粘稠性能好，甜味柔和，落口爽凈，口感令人滿意。

　　用于減低整體體系的甜度

　　在糖品中參加麥芽糊精，可減低整體體系甜度，還可增加糖品韌性，避免返砂和烊化，改善整體體系特色，延長保質(zhì)期。這對預(yù)防牙齲病、高血壓和慢性糖尿病等也有積用盡心思義。

　　代替脂肪

　　麥芽糊精可形成凝膠結(jié)構(gòu)、持留養(yǎng)分，常用作質(zhì)構(gòu)改良劑。當(dāng)DE值為3——5時，可萌生大致相似脂肪的質(zhì)構(gòu)和口感，是一種優(yōu)質(zhì)脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪代替品。在面子油脂中還能起到代用油脂的功能。

　　用于改善食物的結(jié)構(gòu)和外觀

　　在餅干或其他便捷食物中，使產(chǎn)品入口不粘牙、不留渣，造型及外觀清脆光溜、豐滿，減損不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，延長產(chǎn)品貨架期。

　　食物中“麥芽糊精”有何效用

　　首先要從碳水化物提起。嬰小兒童處于迅速成長發(fā)育期，需求豐足的能+羭縷滿意基礎(chǔ)代謝和成長發(fā)育，在這個階段寶寶對氨基酸、脂肪、碳水化物及其它各營養(yǎng)素的需求量比成人還要高。嬰小兒童食物中最常見的碳水化物有乳汁糖、蔗糖、麥芽糊精等，這些個碳水化物供給的能+羭縷沒有差別。乳汁糖自然產(chǎn)生的存在于哺乳動物的奶液中，它在腸道通過乳汁糖酶克化后借鑒。腸道乳汁糖酶活性在嬰孩時最強(qiáng)，隨著歲數(shù)增加腸道乳汁糖酶活性有漸漸減退的發(fā)展方向，再加上“乳汁糖不耐受”現(xiàn)象，因為這個針對較大孩童如1歲以上小兒童的根據(jù)處方配藥牛奶粉，一般用麥芽糊精和蔗糖作為主要的碳水化物出處。

　　蔗糖是一種雙糖，在人的身體克化系統(tǒng)內(nèi)通過克化液分解變成果糖和葡糖，通過小腸借鑒，超過限量的蔗糖容易引動蛀牙，因為甜度高，蔗糖攝入超過限量容易養(yǎng)成寶寶特別喜愛甜品的壞習(xí)性。

　　麥芽糊精和玉茭糖稀大致相似，是一種沒有味道的營養(yǎng)性多糖，具備很多獨有特別的理化性能，如水溶性好、耐熬煮以及便于人的身體借鑒等。這些個特別的性質(zhì)使它在固體飲料，糖品、餅干、beer、嬰孩食物、運動員飲料等多種食物加工和出產(chǎn)中獲得應(yīng)用。對嬰小兒童營養(yǎng)中的供給能+羭縷而言，麥芽糊精與其它類型的碳水化物并無優(yōu)劣之分，是等價的。海外在食物中也添加麥芽糊精，改善營養(yǎng)配比，易克化借鑒。麥芽糊精在配合制造功能牛奶粉，尤其是無蔗糖牛奶粉、嬰孩助長牛奶粉等中的效用已獲得明確承認(rèn)。

　　需求關(guān)心注視的是，小兒童吃喝中碳水化物、脂肪、氨基酸三大營養(yǎng)素供給的能+羭縷應(yīng)遵循一定的比值。三種營養(yǎng)素都為人的身體供應(yīng)能+羭縷，在數(shù)目上，氨基酸提供的能+羭縷普通占12百分之百——14百分之百，脂肪供給的能+羭縷在30百分之百——35百分之百為宜，剩下的能+羭縷則由碳水化物供給。從理論上講，作為供給能+羭縷的碳水化物，麥芽糊精在產(chǎn)品中的含量只要在該產(chǎn)品碳水化物所準(zhǔn)許的總量范圍之內(nèi)，都是可以了解的，也就是說麥芽糊精不超過碳水化物總量，就不會影響到其它營養(yǎng)素的配比。從營養(yǎng)學(xué)角度來看，氨基酸、脂肪、碳水化物不忽視，講平衡，就是寶寶的營養(yǎng)大餐。

　　麥芽糊精是一種被廣泛運用但鮮為人知的食物添加劑。所以你需求曉得它是啥子，是否有害的。

　　麥芽糊精是“自然產(chǎn)生的”的嗎

　　食物標(biāo)簽為“自然產(chǎn)生的”，有可能是騙人的，麥芽糊精也不例外。這是來自植物精加工的。普通來說，麥芽糊精來自玉茭、稻子、山藥蛋薯小粉。它也可以由麥子制成的。小粉是煮熟后添加酸或酶進(jìn)一步將其分解，萌生白的顏色面子。

　　FDA說，這是安全的

　　食物和藥物管理局（FDA）準(zhǔn)許了麥芽糊精作為一種安全的食物添加劑。

　　它沒有味道

　　一點消息兒出處宣稱麥芽糊精是甜的，但那是由于它與人工甜味劑的接合運用。假如單獨運用，它是略甜的味道。

　　它可以發(fā)如今很多的食品中

　　麥芽糊精被用作增稠劑或填料，由于它相對便宜。你可以在以下產(chǎn)品的標(biāo)簽入眼見它：

　　蘋果罐頭

　　甜點

　　即食布丁和感光材料

　　醬汁

　　沙拉醬

　　零食

　　飲料粉

　　一點糖代替品

　　你還會發(fā)覺這小粉添加劑在私人調(diào)護(hù)用品，如乳液和頭發(fā)調(diào)護(hù)產(chǎn)品。

　　它有可能對你腸道球菌有負(fù)面的影響

　　幾項研討表明麥芽糊精萌生的“好球菌”會制約克化系統(tǒng)。這有可能會使人耗費數(shù)量多的添加劑導(dǎo)發(fā)感染佛教徒氏菌或結(jié)腸桿菌等球菌的風(fēng)險它會影響你的血糖

　　麥芽糊精是一種略甜的碳水化物，它會影響你的血糖，這是一個慢性糖尿病患者要記取的關(guān)緊事物。

　　運動員喜歡它

　　麥芽糊精是一種常見的運動飲料成分。人的身體克化它作為一個簡單的碳水化物。一點研討表明，麥芽糊精補(bǔ)給劑可以幫忙在運動中維持厭氧氣有經(jīng)驗。不過，也有其它研討顯露沒有影響。

　　盡管FDA一般承認(rèn)麥芽糊精是安全的，可以運用的食物添加劑，以及它有可能對你萌生的影響。在很多加工食物和飲料中有含麥芽糊精、小粉甜料等，小量有可能對人的身體的康健幾乎沒有影響，不過慢性糖尿病患者和其它需求監(jiān)控血糖水準(zhǔn)也應(yīng)當(dāng)留意這個成分。