瓜爾豆膠是到現(xiàn)在為止國際上較為價(jià)格低廉而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一，出處于亞洲南部干旱和半干旱田區(qū)廣泛栽培的一年生草本抗旱農(nóng)業(yè)作物Cyamopsis,tetragondobus。自1993年瓜爾豆膠打入中國市場以來，因?yàn)槠淞己玫奶貏e的性質(zhì)和較低價(jià)的價(jià)錢，使其近年來正漸漸變成中國食物工業(yè)中用量最大的增稠劑之一。本文根據(jù)國里外文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)和筆者自個(gè)兒的研討應(yīng)用事情狀況，綜述了瓜爾豆膠及瓜爾豆膠在食物工業(yè)中的應(yīng)用事情狀況，并對(duì)其作為植物籽膠多糖類食物添加劑在我國的進(jìn)展前面的景物施行了剖析。

　　豆科瓜爾豆屬的1種。一年生陡立草本；莖有5棱。復(fù)葉互生；小葉3片，卵圓形，邊近全緣或有不規(guī)則凹陷?；ㄐ。M成腋生的總狀花序；萼5裂；花冠蝶形，旗瓣和龍骨瓣白的顏色，翼瓣青蓮色；雄蕊10，連合為單體。莢果線狀長圓形，有5條隆起的縱脊，先端有喙，內(nèi)有8——10顆胚珠；胚珠圓形至鴨子蛋圓形，營養(yǎng)物質(zhì)約占其40％，含瓜爾膠約33％。

　　瓜爾豆膠的特別的性質(zhì)及其在食物工業(yè)中的應(yīng)用

　　筆者：鮑敏      引導(dǎo)教員：王靜

　　提要：合適的粘稠性，流變特別的性質(zhì)，給予了食物獨(dú)有特別的團(tuán)體結(jié)構(gòu)和口感，并在牢穩(wěn)各種食物的品質(zhì)特別的性質(zhì)上起到一定的效用。因?yàn)檫@個(gè)，能供給這些個(gè)特質(zhì)的膠體，在食物整體體系中具備廣泛的應(yīng)用性。本文綜述了瓜爾豆膠的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、制備和在食物工業(yè)中的應(yīng)用目前的狀況并對(duì)其作為植物籽膠多糖類食物添加劑在我國的進(jìn)展前面的景物施行了剖析。 網(wǎng)站關(guān)鍵詞：瓜爾豆膠；多糖；食物添加劑瓜爾豆膠是到現(xiàn)在為止國際上較為價(jià)格低廉而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一，出處于亞洲南部干旱和半干旱田區(qū)廣泛栽培的一年生草本抗旱農(nóng)業(yè)作物Cyamopsis,tetragondobus。自1993年瓜爾豆膠打入中國市場以來，因?yàn)槠淞己玫奶貏e的性質(zhì)和較低價(jià)的價(jià)錢，使其近年來正漸漸變成中國食物工業(yè)中用量最大的增稠劑之一。本文根據(jù)國里外文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)和筆者自個(gè)兒的研討應(yīng)用事情狀況，綜述了瓜爾豆膠及瓜爾豆膠在食物工業(yè)中的應(yīng)用事情狀況，并對(duì)其作為植物籽膠多糖類食物添加劑在我國的進(jìn)展前面的景物施行了剖析。 1 瓜爾豆的形態(tài)結(jié)構(gòu)豆科瓜爾豆屬的1種。一年生陡立草本；莖有5棱。復(fù)葉互生；小葉3片，卵圓形，邊近全緣或有不規(guī)則凹陷?；ㄐ。M成腋生的總狀花序；萼5裂；花冠蝶形，旗瓣和龍骨瓣白的顏色，翼瓣青蓮色；雄蕊10，連合為單體。莢果線狀長圓形，有5條隆起的縱脊，先端有喙，內(nèi)有8——10顆胚珠；胚珠圓形至鴨子蛋圓形，營養(yǎng)物質(zhì)約占其40％，含瓜爾膠約33％。 2 瓜爾豆的性狀、成分瓜爾豆一般株高0.5——3m，莢果陡立，長50——120mm，頂端尖細(xì)，每莢含胚珠5——12粒，胚珠有圓形、鴨子蛋圓形或近似立米形，粒徑約4mm。粒色有乳白、淺灰或深灰種皮不細(xì)膩，瓜爾豆胚珠含氨基酸約30百分之百，脂肪2.5百分之百，碳水化物41.1百分之百。最關(guān)緊的是它的營養(yǎng)物質(zhì)約含70百分之百半乳甘露聚糖膠，瓜爾膠。瓜爾豆粉組成：養(yǎng)分12.0百分之百，氨基酸5.0百分之百，瓜爾膠80百分之百，脂肪1.4百分之百，灰分0.9百分之百。

　　瓜爾豆膠中有功能效用的多糖是瓜爾糖（Guaran），其主鍵為（1→4）-β-D-甘露糖單位，側(cè)鍵則由單個(gè)的α-D-半乳汁糖以（1→6）鍵與主鍵銜接接。在主鍵上均勻每兩個(gè)甘露糖單位中有一個(gè)半乳汁糖單位在C-6位與之相聯(lián)，甘露糖各占一半乳汁糖之比為1.8：1[1]（約為2：1），與其說在每兩個(gè)甘露糖單位中的第二個(gè)上有規(guī)律地散布有一個(gè)半乳汁糖側(cè)鍵基團(tuán)，倒還不如說半乳汁糖的散布是隨心無規(guī)則的，由于在其主鍵的有一點(diǎn)區(qū)段上并沒有半乳汁糖，而在另一點(diǎn)局部則是高代替區(qū)，特別在離子強(qiáng)度很低的事情狀況下，這種平均無分支的區(qū)段被覺得能與黃原膠形成聚合物，最后結(jié)果萌生弱的粘度增效效用。溶液中低液體濃度的瓜爾豆膠分子以展開的隨機(jī)卷曲的構(gòu)象散布于水中，況且多糖分子可以自由移動(dòng)或變更分子構(gòu)象。當(dāng)瓜爾豆膠液體濃度增加時(shí)，分子間的接觸增加而互相纏結(jié)，造成水相黏性急速增加[2]。與大部分?jǐn)?shù)相對(duì)分子品質(zhì)較高的聚合物同樣，瓜爾豆膠及其衍有生命的物質(zhì)呈假范性的流改變性別。不過，他們的假塑度沒有象黃原膠那樣子大，而這兩種聚合物接合起來，便會(huì)有助于乳制品什么的產(chǎn)品的牢穩(wěn)[3—— 5]。

　　瓜爾豆這種豆科植物主要成長在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田區(qū)，果實(shí)普通含14百分之百——17百分之百的豆殼，35百分之百——42百分之百的營養(yǎng)物質(zhì)和43百分之百——47百分之百的胚芽。瓜爾豆膠系由瓜爾豆的胚珠去皮去胚芽后的營養(yǎng)物質(zhì)局部經(jīng)徹底整理、干燥粉碎后加水、再施行增大壓力水分解后用20百分之百酒精沉淀，離心離合后干燥、粉碎而得[6]。商品膠普通為白的顏色至嫩黃褐色自由流動(dòng)的面子，靠近無臭，也無其他不論什么異味，普通含的75百分之百——85百分之百的多糖，5百分之百——6百分之百的氨基酸，2百分之百——3百分之百的纖維及1百分之百的灰分。瓜爾豆膠是令人滿意的增稠劑，依據(jù)其粒度和粘度可分為不一樣的等級(jí)。     瓜爾豆膠是中性多糖，相對(duì)分子品質(zhì)約20——30萬，在冷水中就能充分水合（普通需2h），能散布在熱水或冷水中形成粘稠液，1百分之百水溶液的粘度在4——5Pa.s之間，具體粘度決定于于粒度、制備條件及溫度，為自然產(chǎn)生的膠中粘度無上者。散布于冷水中約2h后閃現(xiàn)較強(qiáng)粘度，往后粘度接著漸漸增大，24h達(dá)到無上點(diǎn)，粘稠力為淀粉糊的5——8倍。加熱則迅疾達(dá)到無上粘度，膠溶液的粘度隨膠粉粒度直徑的減小而增加；水合效率則隨溫度的升漲而加快，假如經(jīng)85℃制備，10min即可充分水合達(dá)到最大粘度，但長時(shí)間高溫處置將造成瓜爾豆膠本身降解，使粘度減退。瓜爾豆膠溶液pH在8——9時(shí)可達(dá)最快水合速度，不過大于10或小于4則水合速度很慢[7]。因?yàn)檫@個(gè)，在應(yīng)用時(shí)應(yīng)等瓜爾豆膠充分水合后再調(diào)節(jié)溶液的pH值。一樣，溶液中有蔗糖等其他強(qiáng)需水劑存在時(shí)，也會(huì)造成瓜爾豆膠的水合效率減退。實(shí)際應(yīng)用中，也應(yīng)等瓜爾豆膠充分水合后再添加蔗糖。普通而言，0.5百分之百以上的瓜爾豆膠溶液已呈非牛頓流體的假范性流體特別的性質(zhì)，具備攪稀效用。瓜爾豆膠的水溶液為中性，pH變動(dòng)在3.5——10范圍內(nèi)對(duì)膠溶液的性狀影響不很表面化，普通在pH3.5——6.0范圍內(nèi)隨pH減低粘度也有所減低，pH3.5以下粘度又增大，在pH為6——8范圍內(nèi)其溶液粘度可達(dá)到最大值，pH在10以上則粘度迅疾減低。

　　瓜爾豆膠是一種溶脹高聚物，對(duì)它來說水是惟一的通用溶劑，然而也能以有限的溶解度溶解于與水混溶的溶劑中，如酒精液中。這個(gè)之外瓜爾豆膠具備令人滿意的無機(jī)物質(zhì)的鹽類類兼容性能，耐受一價(jià)金屬鹽，如氯化鈉等的液體濃度可高達(dá)60百分之百;但重價(jià)金屬離子的存在可使溶解度減退。在扼制溶液pH的條件下，瓜爾豆膠能與交聯(lián)劑，如硼酸鹽、金屬離子等反響，可生成稍帶彈性的粘質(zhì)，瓜爾豆膠還能形成一定強(qiáng)度的水溶性薄膜。與其它多糖類事物同樣，瓜爾豆膠及其衍有生命的物質(zhì)在pH3或以下的酸性溶液中會(huì)降解，被水分解的是糖甙鍵，最后結(jié)果粘度非?？焓?。在輕度偏堿的pH值下，鏈段恢復(fù)末端β-位的截?cái)喾错?，使鏈不迅速縮減，這一過程比酸水分解要慢。瓜爾豆膠加熱至頎長溫度時(shí)可造成熱降解，瓜爾豆膠溶液加熱至80——95℃并連續(xù)不斷一定時(shí)間，就可失去粘度。

　　瓜爾豆膠是直鏈大分子，鏈上的羥基可與某些親水膠體及淀粉形成氫健，瓜爾豆膠與麥子淀粉共煮可達(dá)更高的粘度，瓜爾豆膠能與某些線型多糖，如黃原膠、石花膠糖和卡拉膠互動(dòng)而形成復(fù)合體，瓜爾豆膠與黃原膠有一定程度的協(xié)同效用，但與卡拉膠則無協(xié)同效應(yīng)。這種互動(dòng)比之槐豆膠則相對(duì)較弱。在低離子強(qiáng)度下，與陰離子聚合物和陰離子外表活性劑合適后有加強(qiáng)粘度的協(xié)同效用。這些個(gè)陰離子化合物被吸附在中性聚合物上，并因?yàn)檫@個(gè)而擴(kuò)張了瓜爾豆膠的分子。這是在所吸附的帶陰離子的功能基團(tuán)之間發(fā)生互相擯斥的最后結(jié)果。如參加電解質(zhì)，導(dǎo)入相反的離子則中和了陰離子電荷并故而毀傷了協(xié)同效用。

　　瓜爾豆膠與數(shù)量多水的氫結(jié)合能力，使它在食物工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。在食物工業(yè)，瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑，一般單獨(dú)或與其他食用膠復(fù)配運(yùn)用。用于色拉醬、肉汁中起增稠效用，用于冰淇淋中使產(chǎn)品消融不迅速，面制品中促進(jìn)口感，便捷面里避免吸油過多，烘干制品中延長老化時(shí)間，肉制品內(nèi)作黏合劑，也用于奶汁食品中增加涂布性等。在幾種常見食物中的具體應(yīng)用如下所述。

　　瓜爾豆膠經(jīng)過改進(jìn)和扼制食物中水的性質(zhì)，施展牢穩(wěn)整體體系的效用。應(yīng)用在各種冷凍的乳制品和非乳制品中，能避免其在冷凍和融化解凍時(shí)形成冰結(jié)晶體，給予產(chǎn)品一種平而光滑、黃油是的質(zhì)地，增加膨膠率和改進(jìn)咀嚼感。這個(gè)之外，瓜爾豆膠也可避免產(chǎn)品過快消融，因此延長保質(zhì)期。如瓜爾豆在冰淇淋中的應(yīng)用[8—— 10]，小量瓜爾豆膠不可以表面化地影響這種混合物在制作時(shí)的粘度，但能給予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。額外一個(gè)益處是使產(chǎn)品不迅速消融，并增長產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠牢穩(wěn)的冰淇淋可以防止因?yàn)榇蟊啥齽?dòng)顆粒的存在。

　　在各種烘培食物中，瓜爾豆膠能給予和好的成塊的面特別好的薄膜特別的性質(zhì)，特別是以低谷蛋白小麥磨成的粉制造的產(chǎn)品。面粉和水發(fā)酵制成的食品制品的持水性佳、團(tuán)體軟和并且大小可高度膨脹，因此保質(zhì)期得以延長。在蛋糕和餅干和好的成塊的面中參加瓜爾豆膠，產(chǎn)品會(huì)變得更軟和，具備更好的式樣，同時(shí)在切片刻不易破碎。另一方面，瓜爾豆膠效用于干蛋糕混合料中，能匡助一步式混合工序，縮減食物纖維少而柔軟的混合乎時(shí)常間，改善內(nèi)里結(jié)構(gòu)，延長保質(zhì)期，改進(jìn)糖霜和糖霜混合物的加工應(yīng)用，以及輔佐蛋糕的冷凍。

　　瓜爾豆膠應(yīng)用在果汁產(chǎn)品中，能保證果漿在灌裝和貯存時(shí)平均散布，改進(jìn)口感。這個(gè)之外，瓜爾豆膠能協(xié)調(diào)顆粒在果肉飲料中的懸浮狀況，并與乳化劑管用地接合，避免香精油在器皿中離合。

　　這類產(chǎn)品的特別的性質(zhì)是盡有可能不含流動(dòng)態(tài)的水。在罐裝食物出產(chǎn)中，瓜爾豆膠廣泛應(yīng)用為粘性調(diào)節(jié)劑、加工匡助劑和盡力照顧性水膠體溶液。它能減損在加工處置時(shí)因物料飛濺而導(dǎo)致的產(chǎn)品傷耗，使物料能隨便地泵送到灌裝設(shè)施中，并保證灌裝手續(xù)得以正確扼制，以及輔佐形成均質(zhì)的散布液。最后產(chǎn)品沒有脂肪搬遷，具備令人滿意的懸浮狀況，貯存牢穩(wěn)性。特別的、不迅速溶脹的瓜爾豆膠有時(shí)候還可以用于限止裝罐時(shí)的粘度。