卡拉膠是從石花菜里直接提出取得的，本身不含培養(yǎng)基，但運用過多會相對阻攔養(yǎng)料借鑒，造成營養(yǎng)不好。

　　在選購嬰孩牛奶粉或液態(tài)嬰孩根據(jù)處方配藥奶時閱覽成分列表，不難發(fā)如今某些產(chǎn)品中會有一種叫做“卡拉膠（carrageenan）”的成份?？匆?ldquo;膠”，會不由的聯(lián)想到前段時間暴光的老酸牛奶中添加的“工業(yè)感光材料”，但此膠非彼膠，卡拉膠與感光材料是不一樣的事物。

　　卡拉膠（Carrageen，CAS 9000-07-1），又叫作鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠，是一種從海粉紅藻（涵蓋角叉菜屬、龍須菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）中提出取得的多糖的統(tǒng)稱，是多種事物的混合物，有ι（Iota），κ（Kappa），λ（Lamda），μ（mu）四種?？ɡz的姓名出處于愛爾蘭苔菜（Chondrus crispus, 也被稱為角叉菜），角叉菜在愛爾蘭語被稱為carraigín。1844年，卡拉膠第一次從石花菜中離合出來。當(dāng)被用于食物時，在食物的包裝上，卡拉膠以歐羅巴洲聯(lián)盟的E編碼E407（藻酸鹽）表達。固然卡拉膠的工業(yè)出產(chǎn)著手于1930時代，中國早在公元前600年就已經(jīng)運用卡拉膠（杉藻屬）了，而愛爾蘭大約在公元400年運用這種事物。

　　卡拉膠的利用源流于數(shù)一百年前，在愛爾蘭南部沿海生產(chǎn)一種石花菜，俗稱為愛爾蘭苔蘚（Irish Moss），現(xiàn)名為皺波角藻（Chondrus crispus），當(dāng)?shù)鼐用癯０阉蓙矸诺脚Ｈ橹屑犹侵?，放冷，待凝結(jié)后食用。18百年開始的一段時間，愛爾蘭人把此種石花菜制成粉狀物并紹介到美國，后來有企業(yè)著手商品化出產(chǎn)，并以海苔粉（sea moss farina）的名字著手銷行，廣泛用于牛乳及多種食物中。19百年美國著手工廠化煉取卡拉膠，到19百年40時代卡拉膠工業(yè)才真正在美國進展起來。我國在1973年在海南島著手有卡拉膠出產(chǎn)。

　　膠體化學(xué)特別的性質(zhì)

　　溶解性：不溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的溶膠（在70℃以上熱水中溶解速度增長；● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；● 增稠性：液體濃度低時形成低粘度的膠體溶液，靠近牛頓流體，液體濃度升高形成高粘度膠體溶液，則呈非牛頓流體。

　　協(xié)同性：與洋槐豆膠、蘑菇膠、瓜爾豆膠等膠體萌生協(xié)同效用，能增長凝膠的彈性和保水性；● 康健價值：卡拉膠具備可溶性日常飯菜纖維的基本特別的性質(zhì)，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物。可被結(jié)腸球菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，變成益生菌的能+羭縷源。食物工業(yè)的應(yīng)用卡拉膠牢穩(wěn)性強，干粉長時期安放不易降解。它在中性和堿性溶液中也很牢穩(wěn)，縱然加熱也不會游泳解，但在酸性溶液中（特別是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)生酸水分解，凝膠強度和黏性減退。值當(dāng)注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會游泳解，造成凝膠強度減低。全部類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛乳中。溶于熱水中能形成黏度透明或微小乳白的顏色的易流動溶液。卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹而不可以溶解。

　　基于卡拉膠具備的性質(zhì)，在食物工業(yè)中一般將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和牢穩(wěn)劑等。而這些個卡拉膠的出產(chǎn)應(yīng)用與其流變學(xué)特別的性質(zhì)有著較大的關(guān)系，故而正確掌握卡拉膠的流變學(xué)性能及其在各種條件下的變動規(guī)律對出產(chǎn)具備關(guān)緊的意義。果凍出產(chǎn)中的效用卡拉膠作為一種美好的凝結(jié)劑，可代替一般的石花膠、感光材料及果膠等。用石花膠做成的果凍彈性不充足，價錢較高；用感光材料做成果凍的欠缺是凝結(jié)和消融點低，制備和儲存都需求低溫冷藏；用果膠的欠缺是需求參加高溶度的糖和調(diào)節(jié)合適的pH值能力凝結(jié)?？ɡz沒有這些個欠缺，用卡拉膠制成的果凍富裕彈性且沒有離水性，因為這個，其變成果凍常用的凝膠劑。

　　卡拉膠在果凍中應(yīng)用時應(yīng)注意以下幾點：

　　一是因為卡拉膠歸屬蘑菇膠整體體系，其溶解度相對不高，因為這個要施行保暖。如保暖時間不夠，溶解不絕對，所做出的果凍口感就非常不好，嚴(yán)重的會導(dǎo)致果凍很嫩不了型；但同時保暖時間過長，卡拉膠又偏堿還是參加了寧檬酸鈉什么的的緩和沖突劑，就容易發(fā)生去乙?；淖冃詣e，萌生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍有可能不了型。因為這個提議夏季煮沸后不要保暖，冬季煮沸后保暖10min，春秋天候介于兩者之間。

　　二是因為卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，普通在70℃-80℃果凍灌裝之前或依據(jù)實際工藝條件施行，否則溫度越高卡拉膠越容易被毀傷，影響口感，同時提議寧檬酸溶于水后添加，免得導(dǎo)致部分過酸；調(diào)節(jié)pH值普通不低于4，需求更酸的口感則應(yīng)運用其它膠體匡助；巴氏殺死病菌也會影響口感，需求依據(jù)實際事情狀況施行調(diào)節(jié)。

　　三是過淋。在煮沸后，運用篩網(wǎng)過淋料液，其目標(biāo)是去除沒有辦法溶解的蘑菇膠顆粒，取得相對透明的果凍，這么做可以獲得某些高檔果凍透明的效果。軟糖出產(chǎn)中的應(yīng)用用卡拉膠做透明蘋果軟糖在我國早有出產(chǎn)，其蘋果香味濃，甜度適中，清爽可口不粘牙，并且公開度比石花膠更好，價錢較石花膠低，加到普通的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更富彈性，黏度小，牢穩(wěn)性增高。

　　卡拉膠在軟糖中運用時應(yīng)注意：一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖液體濃度下不易溶解，所以提議先將其用水溶解，否則容易萌生“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。二是恢復(fù)糖含量太低，貯存時間長，容易返砂；恢復(fù)糖含量太高，在熬糖時刻容易注模不了型。三是可以在熬膠終了后參加花色物料，譬如胡羅蔔醬，然而要計算好軟糖粉的比例。

　　冰淇淋出產(chǎn)中的應(yīng)用

　　在冰淇淋和冰激凌的制造中，卡拉膠可使脂肪和其他固體成散布布平均，避免乳成暌違合和冰晶在制作與儲存安放時增大，它能使冰淇淋和冰激凌團體細(xì)潤，滑爽可口。在冰淇淋出產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛乳中的陽離子發(fā)生效用，萌生獨有特別的膠凝特別的性質(zhì)，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，增長冰淇淋在溫度撩動時的牢穩(wěn)性，安放時也不易消融。

　　在冰淇淋出產(chǎn)中，卡拉膠固然不舒服合作為主牢穩(wěn)劑，但它在很低液體濃度下能作為美好的避免乳清離合的輔牢穩(wěn)劑運用。由于卡拉膠固然會增加整體體系的黏性，但不可以涵容足夠的膠以牢穩(wěn)整體體系。洋槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨運用或組合運用是較好的主牢穩(wěn)劑，不過他們具備相同的欠缺，即在冰淇淋混合物中會造成乳清離合。所以參加卡拉膠能制約這種現(xiàn)象的發(fā)生。

　　卡拉膠應(yīng)用于冰淇淋中應(yīng)注意：一是可以添加小量小粉補充，大量了就有粉質(zhì)感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過程中。

　　康健方面

　　來自在耗子、天竺鼠和猴子施行的動物嘗試的憑證指明降解的卡拉膠（plygeenan）有可能導(dǎo)致腸胃道的潰瘍，和腸胃道癌癥。在高溫、酸性的背景下，卡拉膠會發(fā)生降解。為歐盟委員會辦公的一個科學(xué)委員會曾提出提議，將卡拉膠中的降解卡拉膠（被定義為分子量小于50000道爾頓的卡拉膠）限止在5百分之百的比例以下。

　　這個之外，過多的卡拉膠被指出制約某些礦事物（如鉀）的借鑒，并會在一點個人生命上萌生腸胃道不舒服?？ɡz是一種日常飯菜纖維，數(shù)量適宜的卡拉膠對人的身體腸道功能有一定好處。

　　研討表明，卡拉膠是高危型人乳頭瘤病毒感染的制約劑。

　　安全性存在爭議，對人的身體康健的影響研討尚不充分，但準(zhǔn)許作為食物添加劑運用關(guān)于卡拉膠的安全性還存在一點爭議，已施行的好些個動物嘗試中，論斷有正面的也有負(fù)面的。有多項研討指出卡拉膠會促推實驗動物大腸潰瘍的發(fā)生，不過到現(xiàn)在為止大多研討最后結(jié)果顯露未降解的卡拉膠用于食物添加是安全的，在合理劑量內(nèi)不會導(dǎo)發(fā)潰瘍等康健問題，不過降解后的小分子卡拉膠（plygeenan，不一樣于卡拉膠）則有可能存在康健隱患。

　　國里外對卡拉膠的運用范圍規(guī)定較為寬泛，準(zhǔn)許其作為食物添加劑運用。對于嬰孩根據(jù)處方配藥食物，因為卡拉膠對嬰小兒童腸道的影響研討尚不充分，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)手食物添加劑資深專家委員會不提議在嬰孩根據(jù)處方配藥食物中運用卡拉膠或加工的吉祥物石花菜； 歐盟食物科學(xué)委員會也不準(zhǔn)許卡拉膠用在較小嬰孩的根據(jù)處方配藥食物中，盡管安全測試表明其毒性低，但準(zhǔn)許卡拉膠作為增稠劑用在較大嬰孩根據(jù)處方配藥牛奶粉中（運用限量為0.3g/L）； 而美國FDA則覺得卡拉膠會減損根據(jù)處方配藥食物中的油脂離合，使?fàn)I養(yǎng)更平衡，故而準(zhǔn)許卡拉膠用在嬰孩食物中。

　　卡拉膠也稱鹿角叉菜膠或角叉菜膠，是海洋植物紅藻中提出取得的自然產(chǎn)生的多糖親水膠，卡拉膠結(jié)構(gòu)上由半乳汁糖和3、6內(nèi)醚半乳汁糖以及硫酸酯的鈣、鈉、鉀、鎂等鹽類組成的鏈狀聚合物，因為分子中硫酸酯組合形?？ɡz應(yīng)用于火腿腸、午飯肉等細(xì)碎的肉型制品，卡拉膠具備高超度、易散布、持水性強等特別的性質(zhì)，改善制品彈性及切片功能，肉制品鮮嫩可口，更具原汁原味。卡拉膠在冰淇淋乳化牢穩(wěn)是由自然產(chǎn)生的膠體及多種高級乳化劑合乎而成的，集乳化、牢穩(wěn)于一體，能縮減老化時間，具備令人滿意的特色開釋有經(jīng)驗，膨脹率極高，流動性好。

　　面子狀卡拉膠牢穩(wěn)，即是加熱也不會發(fā)沒燒開過的水解?？ɡz有令人滿意的乳蛋白反響有經(jīng)驗，可避免因參加CMC后乳清離合的現(xiàn)象?？ɡz在火腿腸細(xì)碎的肉制品方面的用場：卡拉膠運用本品后可以使產(chǎn)品彈性好，切片性好，韌脆適中，嫩滑清爽可口?？ɡz在冷吃喝品方面的用場：卡拉膠有令人滿意的乳蛋白反響有經(jīng)驗，可避免因參加CMC后乳清離合的假想。卡拉膠在軟糖食物方面的用場：卡拉膠軟糖公開度好，顏色光澤鮮艷、平均、光溜、粘性小、爽脆利口?？ɡz在乳類食物方面的用場：卡拉膠能使牛乳萌生凝凍效用，起凝凍賦型效用?？ɡz在蔻蔻奶、蔻蔻麥乳精和蔻蔻糖品漿中起懸浮和牢穩(wěn)效用。卡拉膠在酸奶、軟干酪和黃油中，可牢穩(wěn)乳狀混合物，誘發(fā)膠凝的形成?？ɡz在高粱酒和beer方面的用場：可作為表白劑，也可以作為泡沫兒牢穩(wěn)劑。

　　卡拉膠在人工制造氨基酸纖維和人工制造肉方面的用場：在混合原料過程中參加卡拉膠和石花菜酸鈉，氨基酸不需通過老化過程，液體濃度低的或沒通過醇化的氨基酸溶液也一樣可以用于紡絲，并且還能改進紡絲的強度和吸水性。