一、抗氧氣化劑

　　抗氧氣化劑的效用機(jī)理

　　抗氧氣化劑的效用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種有可能性。如有的抗氧氣化劑是因?yàn)楸旧順O易被氧氣化，首先與氧氣反響，因此盡力照顧了食物。如VE。有的瓜爾膠抗氧氣化劑可以放出氫離子將油脂在半自動(dòng)氧氣化過程中所萌生的過氧氣化物分解毀傷，使其不可以形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸2詜聕桂酯等。有點(diǎn)抗氧氣化劑有可能與其所萌生的過氧氣化物接合，形成氫過氧氣化物，使油脂氧氣化過程中斷，因此團(tuán)體氧氣化過程的施行，而本身則形成抗氧氣化劑自由基，但抗氧氣化劑自由基可形成牢穩(wěn)的二聚體，或與過氧氣化自由基ROO。接合形成牢穩(wěn)的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

　　幾種常用的脂溶性抗氧氣化劑

　?。?）BHA：丁基羥基茴香醚。由于加熱后效果維持性好，在保留食物上管用，它是到現(xiàn)在為止國際上廣泛運(yùn)用的抗氧氣化劑之一，也是我國常用的抗氧氣化劑之一。和其他抗氧氣化劑有協(xié)同效用，并與增效劑如寧檬酸等運(yùn)用，其抗氧氣化效果更為顯著。普通覺得BHA毒性細(xì)小，較為安全。

　?。?）BHT：二丁基羥基甲苯。與其他抗氧氣化劑相形，牢穩(wěn)性較高，耐熱性好，在平常的烹炒調(diào)制溫度下影響半大，抗氧氣化效果也好，用于長時(shí)期保留的食物與焙烤食物很管用。是到現(xiàn)在為止國際上尤其是在海產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的價(jià)格低廉抗氧氣化劑。普通與BHA并用，并以寧檬酸或其它有機(jī)酸為增效劑。相對(duì)BHA來說，毒性稍高一點(diǎn)。

　?。?）PG：沒食子酸丙酯。對(duì)熱比較牢穩(wěn)。PG對(duì)葷油的抗氧氣化效用較BHA和BHT強(qiáng)些。毒性較低。

　?。?）TBHQ：特丁基對(duì)苯二酚。是較新的一類酚類抗氧氣化劑，其抗氧氣化效果較好。

　　二、漂白粉

　　這類事物均能萌生二氧氣化硫，二氧氣化硫遇水則形成亞硫酸。除具備使變白效用外，還具備防腐效用。這個(gè)之外，因?yàn)閬喠蛩岬膹?qiáng)恢復(fù)性，能耗費(fèi)果蔬團(tuán)體中的氧氣，制約氧氣化酶的活性，可避免果蔬中的維他命C的氧氣化毀傷。

　　亞硫酸鹽在人的身體內(nèi)可被代謝變成硫酸鹽，經(jīng)過除毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不舒服合使用于動(dòng)物性食物，免得萌生生氣的氣味。亞硫酸鹽對(duì)維他命B1與毀傷效用，故B1含量較多的食物如肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食物也不舒服合。因其能造成過敏反響而在美國等國度的運(yùn)用遭受嚴(yán)明限止。

　　三、著色劑

　　又叫作色素，是使食物著色后增長其感官性狀的一類事物。食用色素按其性質(zhì)和出處，可分為食用自然產(chǎn)生的色素和食用合成色素兩大類。

　　食用合成色素，歸屬人工合成色素。食用合成色素的獨(dú)特的地方：色彩鮮艷、性質(zhì)牢穩(wěn)、著色力強(qiáng)、堅(jiān)固度大、可獲得恣意色彩，加上成本低價(jià)，運(yùn)用便捷。但合成色素大部分?jǐn)?shù)對(duì)人的身體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人的身體有直接毒性；有的或在代謝過程中萌生有害事物；在出產(chǎn)過程還有可能被砷、鉛或其他有害化合物污染。

　　在我國到現(xiàn)在為止準(zhǔn)許運(yùn)用的合成色素有莧菜紅、脂粉紅、赤血紅（櫻粉紅色）、新紅、魅惑紅、寧檬黃、日落黃、亮藍(lán)、深藍(lán)色和他們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡羅蔔素、葉綠素銅鈉和二氧氣化鈦。

　　.食用自然產(chǎn)生的色素，運(yùn)用自然產(chǎn)生的色素主要是由動(dòng)植物團(tuán)體中提出取得的色素，人自然產(chǎn)生的色素成分較為復(fù)雜，通過醇化后的自然產(chǎn)生的色素，其效用也可能和原來的不一樣。并且在精制的過程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也有可能變樣；這個(gè)之外在加工的過程中，還有被污染的有可能，故不可以覺得自然產(chǎn)生的色素就一定是純凈無害的。

　　合成食用色素同其他食物添加劑同樣，為達(dá)到安全運(yùn)用的目標(biāo)，需施行嚴(yán)明的毒理學(xué)名聲。涵蓋①化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純凈度、在食物中的存在方式以及降解過程和降解產(chǎn)物；②跟著陪著食物被有機(jī)體借鑒后，在團(tuán)體器官內(nèi)的潴留散布、代謝轉(zhuǎn)變和及排泄?fàn)顟B(tài)；③本身及其代謝產(chǎn)物在有機(jī)體內(nèi)引動(dòng)的生物科學(xué)變動(dòng)，亦及對(duì)有機(jī)體有可能導(dǎo)致的毒害及其機(jī)理。涵蓋急性毒性、慢性毒性、對(duì)生孩子蕃息的影響、胚母體內(nèi)的熱毒性、致畸性、致突改變性別、致癌性、致敏性等。

　　四、護(hù)色劑

　　護(hù)色劑又叫作發(fā)色劑。在食物的加工過程中，為了改善或盡力照顧食物的顏色光澤，除開運(yùn)用色素直接對(duì)食物施行著色外，有時(shí)候還需求添加數(shù)量適宜的發(fā)色劑，使制品閃現(xiàn)令人滿意的顏色光澤.發(fā)色劑的發(fā)色原理和其它效用：①發(fā)色效用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝鏹水鹽（鈉或鉀）或亞硝鏹水鹽。硝鏹水鹽在球菌硝鏹水鹽恢復(fù)酶的效用下，恢復(fù)成亞硝鏹水鹽。亞硝鏹水鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝鏹水。在常溫下，也可分解萌生亞硝基（NO），此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反響生成，牢穩(wěn)的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可維持牢穩(wěn)的鮮艷。②抑菌效用：亞硝鏹水鹽在肉制品中，對(duì)制約微有生命的物質(zhì)的增生有一定的效用。

　　.發(fā)色劑的應(yīng)用

　　亞硝鏹水鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的事物之一，是一種強(qiáng)烈的毒性藥，可使正常的鮮紅蛋白成為高鐵鮮紅蛋白，錯(cuò)過帶著氧氣的有經(jīng)驗(yàn)，造成團(tuán)體缺氧氣。其次亞硝鏹水鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引動(dòng)了國際性的注意，因?yàn)檫@個(gè)多方面要求把硝鏹水鹽和亞硝鏹水鹽的添加量，在保障發(fā)色的事情狀況下，限止在最低水準(zhǔn)。

　　抗壞血酸與亞硝鏹水鹽有高度親切感，在體內(nèi)能避免亞硝化效用，因此幾乎能絕對(duì)一直亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時(shí)添加數(shù)量適宜的抗壞血酸，可能避免生成致癌事物。

　　固然硝鏹水鹽和亞硝鏹水鹽的運(yùn)用遭受了非常大限止，但直到現(xiàn)在國里外仍在沿用。其端由是亞硝鏹水鹽對(duì)維持腌制肉制品的色、香、味有特別效用，到現(xiàn)在未發(fā)覺理想的代替事物。更關(guān)緊的端由是亞硝鏹水鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的制約效用。但對(duì)運(yùn)用的食物及其運(yùn)用量和遺留量有嚴(yán)明要求。

　　五、酶制劑

　　酶制劑指從有生命的物質(zhì)（涵蓋動(dòng)物、植物、微有生命的物質(zhì)）中提出取得具備有生命的物質(zhì)催化有經(jīng)驗(yàn)酶特別的性質(zhì)的事物。主要用于加速食物加工過程和增長食物產(chǎn)質(zhì)量量。

　　我國準(zhǔn)許運(yùn)用的酶制劑有：番木瓜蛋白酶——來自未成熟的番木瓜的膠乳中提出取得；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-小粉酶——多來自枯草桿菌；糖變型小粉酶——我國用于出產(chǎn)本酶制劑的菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲霉出產(chǎn)的果膠酶等。

　　六、增味劑

　　是指為補(bǔ)給、加強(qiáng)、改進(jìn)餐品中的原有口味或滋味兒的事物。有的稱為鮮味劑或品嘗劑。

　　我國到現(xiàn)在為止準(zhǔn)許運(yùn)用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5'-肌苷酸二鈉5'-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。

　　谷氨酸鈉為包括一分子晶體水的L-谷氨酸一鈉。易溶于水，在150℃時(shí)錯(cuò)過晶體水，210℃時(shí)發(fā)生pyrrole烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右時(shí)則分解。對(duì)光牢穩(wěn)，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋效用，呈味力減低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時(shí)易可發(fā)生pyrrole烷酮化，成為焦谷氨酸，呈味力減低。在中性時(shí)加熱則很少變樣。

　　谷氨酸歸屬低毒事物。在普通用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食物中。不必特別規(guī)定。

　　近年來，有研發(fā)了很多肉類提出取得物、釀母菌抽提物、水分解動(dòng)物蛋白和水分解植物蛋白等。

　　七、雙氧氣水

　　是指能制約食物中微有生命的物質(zhì)的蕃息，避免食物腐敗變質(zhì)，延長食物保留期的事物。雙氧氣水普通分為酸型雙氧氣水、酯型雙氧氣水和有生命的物質(zhì)雙氧氣水。

　　一、酸型雙氧氣水：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類雙氧氣水的抑菌效果主要決定于于他們未解離的酸分子，其效勞隨PH 而定，酸性越大，效果越好，在堿性背景中幾乎失效。

　　苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安靜的休息香酸。因?yàn)槠湓谒腥芙舛鹊?，故多運(yùn)用其鈉鹽。成本低價(jià)。

　　苯甲酸進(jìn)入了有機(jī)體后，大多在9——15鐘頭內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩下局部與葡糖醛酸接合而除毒。

　　山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。因?yàn)樵谒械娜芙舛扔邢?，慣例運(yùn)用其鉀鹽。山梨酸是一種不達(dá)到最高限度脂肪酸，可參加有機(jī)體的正常代謝過程，并被同化萌生碳酸氣和水，故山梨酸可看成是食物的成分，依照到現(xiàn)在為止的資料可以覺得對(duì)人的身體是無害的…….丙酸及其鹽類：抑菌效用較弱，運(yùn)用量較高。常用于面粉和水發(fā)酵制成的食品糕點(diǎn)類，價(jià)錢也較低價(jià)。

　　丙酸及其鹽類，其毒性低，可覺得是食物的正常成分，也是人的身體內(nèi)代謝的正常半中腰產(chǎn)物。

　　脫氫CH3COOH（dehydroacetic acid）及其鈉鹽：為廣譜雙氧氣水，尤其是對(duì)霉菌和釀母菌的抑菌有經(jīng)驗(yàn)較強(qiáng)，為苯甲酸鈉的2——10倍。本品能迅疾被人的身體借鑒，并散布于血液和很多團(tuán)體中。但有制約體內(nèi)多種氧氣化酶的效用，其安全性遭受置疑，故已逐層被山梨酸所代替，其ADI值尚未規(guī)定。

　　二、酯型雙氧氣水：涵蓋對(duì)羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對(duì)霉菌、釀母菌與球菌有廣泛的抗菌效用。對(duì)霉菌和釀母菌的效用較強(qiáng)，但對(duì)球菌尤其是革蘭氏陰性桿菌及乳酸細(xì)菌的效用較差。效用機(jī)理為制約微有生命的物質(zhì)細(xì)胞呼吸酶和電子傳交酶系的活性，以及毀傷微有生命的物質(zhì)的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌的有經(jīng)驗(yàn)隨烷基鏈的提高而加強(qiáng)；溶解度隨酯基碳鏈長度的增加而減退，但毒性則相反。但對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯復(fù)配運(yùn)用可增加其溶解度，且有增效效用。在胃腸道內(nèi)能迅疾絕對(duì)借鑒，并水分解成對(duì)羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內(nèi)積聚。我國到現(xiàn)在為止僅限于應(yīng)用丙酯和乙酯。

　　三、有生命的物質(zhì)型雙氧氣水

　　主要是乳酸鏈細(xì)菌素。乳酸鏈細(xì)菌素是乳酸鏈細(xì)菌屬微有生命的物質(zhì)的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈細(xì)菌發(fā)酵提出取得而得。乳酸鏈細(xì)菌素的長處是在人的身體的克化道內(nèi)可為蛋白催化水解酶所降解，故而不以原有的方式被借鑒入體內(nèi)，是一種比較安全的雙氧氣水。，不會(huì)向抗生素那樣子變更腸道正常菌群，以及引動(dòng)常用其他抗生素的耐藥性，更不會(huì)與其他抗生素顯露出來交錯(cuò)抗性。

　　其他雙氧氣水涵蓋雙乙酸鈉，既然一種雙氧氣水，也是一種螯合劑。對(duì)谷類和豆制品有避免霉菌蕃息的效用。仲丁胺，本品不應(yīng)添加于加工食物中，只在蘋果、菜蔬貯存期防腐運(yùn)用。市售的保持新鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為管用成分的制劑。碳酸氣，碳酸氣分壓的增高，影響需氧氣微有生命的物質(zhì)對(duì)氧氣的利用，能終止各種微有生命的物質(zhì)呼吸代謝，如高食物中存在招數(shù)量多碳酸氣可變更食物外表的PH，而使微有生命的物質(zhì)錯(cuò)過保存生命的不可缺少條件。但碳酸氣只能制約微有生命的物質(zhì)成長，而不可以殺害微有生命的物質(zhì)。

　　八、甜味劑

　　是指給予食物甜味的食物添加劑。按出處可分為：（1）自然產(chǎn)生的甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。那里面①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳汁糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類涵蓋：甜菊糖苷、甘草、奇異果素、羅漢草素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑那里面磺胺類有：甲苯糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕?。二肽類有：天門冬草酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又叫作阿力甜）。蔗糖的衍有生命的物質(zhì)有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又叫作帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

　　這個(gè)之外，按營養(yǎng)價(jià)值可分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡糖、果糖等也是自然產(chǎn)生的甜味劑。因?yàn)檫@些個(gè)糖類除給予食物以甜味外，仍然關(guān)緊的營養(yǎng)素，提供人的身體以熱量，一般被視做食物原料，普通不作為食物添加劑加以扼制。

　　甲苯糖精：學(xué)名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國廣泛運(yùn)用的一種人工合成甜味劑，廉價(jià)，甜度大，其甜度相當(dāng)于蔗糖的300——500倍，因?yàn)榧妆教蔷谒械娜芙舛鹊?，故我國添加劑?biāo)準(zhǔn)中規(guī)定運(yùn)用其鈉鹽（甲苯糖精鈉），量大時(shí)閃現(xiàn)苦味。普通覺得甲苯糖精納在體內(nèi)不被分解，不被利用，大多從尿排出而不損害到腰子功能。未變更體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。全球廣泛運(yùn)用甲苯糖精數(shù)十年，尚未發(fā)覺對(duì)人的身體的毒害效用。

　　環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）：1958年在美國被列為“普通覺得是安全事物”而廣泛運(yùn)用，但在70時(shí)代曾報(bào)導(dǎo)本品對(duì)動(dòng)物有致癌效用，1982年的FAO/WHO報(bào)告陳述證實(shí)無致癌性。美國FDA長時(shí)期實(shí)驗(yàn)于1984年宣告無致癌性。但美國國度科研委員會(huì)和國度科學(xué)校仍覺得有促癌和有可能致癌效用。故在美國直到現(xiàn)在仍歸屬禁用于食物的事物。

　　天門冬草酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。其甜度蔗糖的100——200倍，味感近乎蔗糖。是一種二肽衍有生命的物質(zhì)，食用后在體內(nèi)分解成相應(yīng)的蛋白質(zhì)。我國規(guī)定可用于罐頭食物外的其它食物，其用量按出產(chǎn)需求數(shù)量適宜運(yùn)用。

　　這個(gè)之外也發(fā)覺了很多包括天門冬草氨酸的二肽衍有生命的物質(zhì)，如阿力甜，亦歸屬蛋白質(zhì)甜味劑，歸屬自然產(chǎn)生的原料合成，甜度高。

　　乙?；前匪徕洠罕酒穼?duì)光、熱（225℃）均牢穩(wěn)，甜感連續(xù)不斷時(shí)間長，味感因?yàn)榧妆教蔷c，借鑒后迅疾從尿中擯除，不在體內(nèi)積聚，與天門冬草氨酰甲酯1：1合用，有表面化的增效效用。

　　糖醇類甜味劑：糖醇類甜味劑歸屬一類自然產(chǎn)生的甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱量的甜味劑。品種眾多，如山梨醇、木糖醇、甘露純和麥芽糖醇等，有的存在于自然產(chǎn)生的食物中，大多數(shù)的經(jīng)過將相應(yīng)的糖氫化所得。而其前體物則來自自然產(chǎn)生的食物。因?yàn)樘谴碱愄鹞秳┥侵笖?shù)低，也不產(chǎn)酸，故多用做慢性糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具備避免蛀齒的效用。該類事物大多數(shù)具備一定的吸水性，對(duì)改善脫水食物復(fù)水性、扼制形成晶體、減低養(yǎng)分活性均有一定的效用。但因?yàn)樘谴嫉慕梃b率較低，特別是木糖醇，在數(shù)量多食用時(shí)有一定的造成拉肚子的有經(jīng)驗(yàn)。

　　甜葉菊甙：為甜葉菊中含的一種強(qiáng)甜味成分，是一種含二萜烯的糖甙。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘蒙味，液體濃度高時(shí)有苦味，因?yàn)檫@個(gè)往往與蔗糖、果糖、葡糖等混用，并與寧檬酸、水果酸等合用以減弱苦為或經(jīng)過果糖基轉(zhuǎn)移酶或α-葡糖基轉(zhuǎn)移酶使之變更結(jié)構(gòu)而改正其欠缺。海外曾對(duì)其作過數(shù)量多的毒性實(shí)驗(yàn)，均未顯露毒性效用。而在食用時(shí)間較長的國度，如巴拉圭對(duì)本品已有100年食用史，東洋也運(yùn)用達(dá)15年以上，均未見不好副效用報(bào)導(dǎo)。