卡拉膠使用以及生產(chǎn)工藝 5.0.1果凍

　　一。果凍的總結(jié)

　　果凍按口感等總結(jié)，能夠分成

　　品種        復(fù)配果凍粉用量        口感

　　凍凍爽（吸吸凍）        0.2-0.3％        應(yīng)用卡拉膠用量少的時分凝膠嫩，易碎，易出水，味覺開釋快的成效，構(gòu)成口感，同聲能帶有好多凝膠塊需要少許咬勁布丁粉        0.4-0.6％        正在果凍中退出蛋、奶、小粉等，需要糯、碎、膩、細(xì)致等口感。

　　一般粉        0.4-0.6％        一般的果凍，口感從脆到稍韌，以水果味居多，囊括需求過濾的果凍粉，渾濁的果凍粉。

　　低檔果凍粉        0.5-0.8％        運(yùn)用成效好于一般粉，正常有增添果肉、高鈣，沒有需求過濾就能到達(dá)通明成效，口感從脆到韌都有。

　　蒟蒻粉        0.8-1.2％        少量運(yùn)用膠體，使果凍發(fā)生極好的咬勁，有Q的口感 可沖式果凍粉        按需求        運(yùn)用90℃的水沖泡的果凍粉，果凍粉內(nèi)配有香料、色素、糖、酸味劑等，口感正常較弱。

　　再有一些特別的果凍，相似，寵物果凍，多層果凍，出口即化的果凍之類。

　　二。果凍工藝

　　因?yàn)榭ɡz果凍粉的次要因素都是卡拉膠和魔芋膠系統(tǒng)的，因而果凍的生產(chǎn)工藝都相差沒有大。根本如次：

　　將果凍粉和砂糖停止預(yù)混合。

　　根本勻稱前進(jìn)出水中，況且加熱攪和至煮沸。

　　中止加熱，保鮮10秒鐘。

　　過濾。

　　結(jié)冰至75——80攝氏度。

　　退出有機(jī)酸等。

　　灌裝。

　　巴氏消毒，75——85攝氏度20秒鐘。

　　結(jié)冰后即為廢品。

　　沒有同品種的果凍需求有所修正，比方吸吸凍，能夠需求正在第二天搖碎。

　　三。留意須知

　　.因?yàn)槭强ɡz——魔芋膠系統(tǒng)，后者的溶化度絕對于沒有好，因而要停止保鮮，保鮮工夫沒有夠，魔芋膠溶化沒有徹底，則做成的果凍口感就沒有對于，重大的會形成果凍很嫩沒有成形；但同聲假如保鮮工夫過長，卡拉膠又偏偏堿或者許退出了有機(jī)酸鈉等等的緩浸劑，魔芋膠就簡單發(fā)作去乙?；冃?，發(fā)生“蛋花湯”的景象，果凍仍能夠沒有成形。因而提議夏天煮沸后沒有需求保鮮，冬天煮沸后保鮮10秒鐘，春秋時節(jié)介于2者之間。

　　.加酸，因?yàn)榭ɡz沒有耐酸，加酸量度提議越低越好，正常正在70-80℃果凍灌裝事先或者依據(jù)實(shí)踐工藝環(huán)境，沒有然量度越高卡拉膠越簡單被毀壞，反應(yīng)口感，同聲提議有機(jī)酸溶于水后增添，防止形成全部過酸；調(diào)理ph正常沒有低于4，需求愈加酸的口感，提議運(yùn)用其余膠體輔佐；同聲巴氏消毒也會反應(yīng)口感，需求依據(jù)實(shí)踐狀況停止調(diào)理。 3.過濾教正在煮沸后，運(yùn)用篩網(wǎng)過5.0.2喜糖 一。喜糖的總結(jié)卡拉膠喜糖按口感、外觀總結(jié)如次：

　　品種        復(fù)配喜糖粉用量        口感，外觀喜糖粉        0.8-1.2％        能夠制造通明的和沒有通明的喜糖，口感沒有粘牙，有慣性，沒有通明的喜糖正常增添小粉類渾濁劑，比方老玉米糖。

　　堿性喜糖粉        1.0-1.5％        正在制造喜糖時分退出酸味劑，失掉酸甜感的喜糖，口感同上，口味較好。

　　澆注喜糖粉                應(yīng)用澆注機(jī)，澆注入模，一次成型，這種喜糖間接熬制到適宜潮氣，沒有通過烘干，口感更有嚼勁，況且名義光潔，非常通明。

　　其余喜糖運(yùn)用的膠體再有明膠，瓊脂，果膠，變性小粉等，口感各沒有一樣，各有特性。

　　二。喜糖工藝 1.喜糖操作工藝 A、處方 水 35kg 喜糖粉 1.2kg 糖漿 60kg 白糖、操作工藝

　　稱出1.2kg的喜糖粉和過量白砂糖混勻，然前進(jìn)出35kg的水中停止溶脹，工夫約半時辰； 2.正在夾層鍋或者熬糖鍋中退出60kg糖漿，再退出盈余的白砂糖，加熱至90℃內(nèi)外時，退出已溶脹好的上述喜糖粉，接續(xù)熬煮至沸，約105℃-107℃時，視糖液的拔絲形態(tài)，可中止加熱； 3.按需求退出香料、色素，并注入楦子； 4.脫模置于60℃內(nèi)外的烘房烘36-48時辰； 6.廢品包裝。

　　.堿性喜糖操作工藝 A、處方 水 35kg 。

　　堿性喜糖粉

　　糖漿 60kg 白糖 40kg 有機(jī)酸

　　、操作工藝

　　稱出1.4kg的喜糖粉和過量白砂糖混勻，然前進(jìn)出35kg的水中停止溶脹，工夫約半時辰； 2.正在夾層鍋或者熬糖鍋中退出60kg糖漿，再退出盈余的白砂糖，加熱至90℃內(nèi)外時，退出已溶脹好的上述喜糖粉，接續(xù)熬煮至沸，約105℃-107℃時，視糖液的拔絲形態(tài)，可中止加熱； 3.用盡能夠少的水溶化0.5kg 有機(jī)酸，正在中止加熱后，稍冷時，退出糖液中拌勻； 4.按需求退出香料、色素，并注入楦子； 5.脫模置于60℃內(nèi)外的烘房烘36-48時辰； 7.廢品包裝。

　　澆注糖工藝也相相似，沒有過正在熬糖時正常用真空夾層，間接熬到潮氣20％內(nèi)外，調(diào)色香味等后，間接加壓注入楦子，以后沒有需烘干，間接能夠包裝，缺欠是一次性輸入設(shè)施利潤很高。

　　三。留意須知

　　.卡拉膠為主的喜糖粉正在高糖深淺下沒有易溶化，因?yàn)樘嶙h先水溶，沒有然簡單發(fā)生醉眼，一粒一粒的小膠粒。

　　.留意復(fù)原糖含量，太低，貯存工夫長簡單返砂；太高，正在熬糖時分簡單注模沒有成形，拔絲。

　　.喜糖拔絲沒有成形的能夠緣由

　　能夠緣由                處理辦法

　　熬煮工夫過長        工夫過長，膠體被毀壞的對比越大。        正常到107度就能夠終了，澆注糖除外。

　　潮氣過少        開端退出的潮氣少，膠體無奈充足溶化。        提議先用電事前溶脹膠體（沒有是相對于多余）。

　　退出潮氣沒有要太少，提議30％內(nèi)外。

　　熬煮終了時潮氣少，膠體沒有充足的潮氣構(gòu)成凝膠。        某個沒有太罕見。 c.糖漿偏偏酸形成全體條件偏偏酸        低溫下堿性很簡單毀壞膠體（果膠例外），形成膠體量沒有夠，無奈構(gòu)成凝膠。        最初出鍋時加酸。酸用電溶化退出，退出疾速攪和。 退出有機(jī)酸鈉（鉀），掌握糖漿ph，沒有是酸糖的話，能夠多加些，0.1-0.4％；酸糖0.08-0.2％ d.膠體用量少                沒有太罕見，正常膠體用量少，發(fā)生偏偏嫩的口感。 烘干量度高或者工夫太長                正常偏偏軟，烘過頭會有拔絲涌現(xiàn)。

　　進(jìn)步肉的保水功能，正在肉品生年中有主要意思，一般采取以次四種辦法： 1）加鹽腌制）進(jìn)步肉的pH至瀕臨中性（化合鹽酸鹽）

　?。┯脵C(jī)器辦法提取可溶性卵白（斬拌、滾揉、打針） 4）增添毛豆卵白（卡拉膠） 2.嫩度是指肉出口品味時機(jī)構(gòu)形態(tài)所覺得的記憶，囊括三范圍的覺得。第一是肉出口開端品味時能否簡單咬開，第二是能否簡單被嚼碎，其三是品味后留正在口中的殘?jiān)俊?3.汁液性皮膚中70%是水，內(nèi)中大全體呈比擬簡單調(diào)離的形態(tài)，因?yàn)閷⑴腼冞^的肉放出口中品味時，該署潮氣就和肉中的可溶性卵白、呈味素神一同流出，使人主張鮮美的風(fēng)味，這種本質(zhì)稱作汁液性和多汁性。 4.保醫(yī)道肉中具有的約70%的潮氣中，和皮膚嚴(yán)密聯(lián)合的聯(lián)合水占4——5%內(nèi)外，剩下的水由親合水和調(diào)離水形成，親合水是經(jīng)過一種水競爭用穩(wěn)固具有于肌球卵白、肌動卵白、肌動球卵白的網(wǎng)狀機(jī)構(gòu)間的水，調(diào)離水則是以極為自正在的形態(tài)具有于皮下組織間的水。內(nèi)中尤其主要的是親合水，親合水的多少因卵白的構(gòu)造變遷和點(diǎn)電荷形態(tài)的變遷而異，因肉的品種、形態(tài)沒有同而異。維持肉的這種親合水的威力稱作保水力或者保醫(yī)道。 5.粘結(jié)性是指切碎、混合后的肉，正在加熱時構(gòu)成存正在慣性的凝集塊的本質(zhì)。試驗(yàn)標(biāo)明，反應(yīng)肉及肉品粘結(jié)性和保醫(yī)道的要素是皮膚結(jié)構(gòu)蛋白胨中的肌動卵白全體。 6.鹽腌的原理 1）食鹽經(jīng)過食鹽的腌漬，可進(jìn)步肉品的保醫(yī)道和粘連性，肉蛋白胨中囊括水溶性蛋白胨、鹽溶性蛋白胨以及沒有溶性基質(zhì)卵白，肌球卵白歸于鹽溶性蛋白胨，鹽腌就是經(jīng)過增添食鹽，到達(dá)將鹽溶性蛋白胨因素正在溶化形態(tài)下提取到細(xì)胞外的手段。 2）鹽酸鹽類增添鹽酸鹽后因?yàn)榫彌_作用，pH下降，于是再有非金屬封閉作用、離子強(qiáng)度增多等作用，聚鹽酸鹽的結(jié)構(gòu)與皮膚中ATP末端的焦鹽酸鍵相似，正在無離子和離子強(qiáng)度較低時，可間接與肌球卵白聯(lián)合，進(jìn)步卵白溶化性。其二，肌動凝球球卵白正在ATP作用下變?yōu)榧勇寻缀图∏蚵寻?，焦鹽酸存正在與ATP相反的作用成效。 附：蛋白胨總結(jié)卵白地位

　　肌原纖維        肌凝卵白        肌動卵白        肌原卵白 肌漿卵白        肌溶卵白        肌紅蛋白基質(zhì)卵白        膠原卵白        慣性硬卵白        網(wǎng)狀硬卵白二?？ɡz正在肉品中的作用機(jī)理 1.輔佐蛋白胨凝膠蛋白胨是反應(yīng)肉品得率、口感、質(zhì)量的最主要的要素，因?yàn)榭ɡz的卵白反響性，與蛋白胨成員長鏈相作用，能加強(qiáng)蛋白胨的網(wǎng)絡(luò)凝膠強(qiáng)度，其作用相似增添卵白。 2.與離子作用卡拉膠的負(fù)離子性，經(jīng)過氫鍵或者非金屬離子，與極性水成員作用，能增多蛋白胨網(wǎng)絡(luò)的保醫(yī)道。 3.與脂膏作用卡拉膠的脂膏反響性沒有強(qiáng)，需輔以其余的保水包油型膠體，就能無效地加強(qiáng)肉品質(zhì)量，因而沒有同的貨物及生產(chǎn)工藝請求沒有同（進(jìn)見上文），就需沒有同的處方。 4.卡拉膠和肉品打針滾揉的手段是鹽酸鹽、鹽和卡拉膠等充足和肉纖維中卵白的接觸，提取鹽溶肉卵白，使肉纖維收縮。運(yùn)用的卡拉膠正常是通過預(yù)煮膠的精品，它正在冷水中溶脹，能和釋出的鹽溶肉卵白彼此作用，也能浸透入肉纖維內(nèi)。次要貨物是火腿、方腿、培根等。

　　斬拌的手段是經(jīng)過機(jī)器切碎和攪和，使水、物品和打碎的肉纖維、卵白、脂膏充足混合、乳化。運(yùn)用的卡拉膠正常是半在制品，并配以高粘度有乳化成效的輔料，進(jìn)步斬拌料的粘度和保醫(yī)道、乳化性。次要貨物是灌腸，三武功等。 等加熱解決后，肉卵白受暑變性凝結(jié)構(gòu)成網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造，卡拉膠的半酯式硫酸鹽基團(tuán)端和肉卵白作用，多羥基端和水作用，相互還發(fā)作凝膠作用，能無效的進(jìn)步卵白的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造強(qiáng)度，結(jié)實(shí)的將潮氣鎖定正在網(wǎng)絡(luò)中，增多保醫(yī)道和粘結(jié)性。 一。        肉的加工辦法 1.鹽腌 a. 濕腌法將肉浸泡正在鹽腌液中的辦法，鹽腌液中次要因素是食鹽、化合鹽酸鹽、亞王水鹽、抗壞血酸鹽、糖類或者許再有水溶性香辛料，正在量度3——5℃下，腌制2——5天。 b.干腌法是將鹽腌劑擦正在肉的名義，經(jīng)過肉的潮氣將其溶化、浸透的辦法，腌藥劑由食鹽、化合鹽酸鹽、亞王水鹽、糖類等組成。 c. 打針法鹽腌次要經(jīng)過浸透、分散停止，鹽腌劑的浸透度受鹽水深淺及量度的反應(yīng)，把腌制液打針入大塊肉中可使肉的深部到達(dá)完全腌制的作用，分成血脈打針法與皮膚打針法。 d.滾揉法滾揉原理是經(jīng)過滾揉機(jī)將大肉塊間歇的停止攪和，從而起到推進(jìn)鹽腌液的浸透和鹽溶性蛋白胨的提取以及肉塊名義機(jī)構(gòu)的毀壞作用，以延長腌制期，進(jìn)步粘性。 2.絞肉指用絞肉機(jī)將肉及脂膏切碎，次要作用是正在那種水平上將肉的各個位置或者各族資料切碎后再混合，能夠使其合作勻稱，正在絞肉時期要尤其留意量度，一旦量度下降，會對于肉的粘結(jié)性發(fā)生有利反應(yīng)。 3.斬拌作用與絞肉相相似，次要作用是正在更強(qiáng)的水平上將肉的各個位置或者各族資料切碎后再混合，斬拌的是非將間接反應(yīng)貨物的品質(zhì)，也需求尤其留意量度。 4.攪和：是支使原料藥混合勻稱，同聲抽提肉餡中的氣氛，正常攪和5——10秒鐘，進(jìn)度適中。 5.填充、結(jié)扎即灌腸、制取腸類及緊縮火腿，把原料藥肉填充到腸衣里，再用線繩及鉛線停止結(jié)扎，有時也用楦子成型，結(jié)扎是要留意收縮，必需留出腸衣的余量。自然腸衣更要留意。 6.蒸煮肉品蒸煮加熱的手段有四項(xiàng)：

　　.使肉粘連、凝結(jié)，發(fā)生與鮮肉沒有同的角度、齒感、彈力等物感性變遷。 b.

　　使制品發(fā)生特部分香味、風(fēng)味。 c.穩(wěn)固肉色。 d.

　　毀滅病菌、微生物與吸血鬼，進(jìn)步制品銷毀性。 加熱辦法有蒸汽加熱或者用熱水加熱，加熱水平分成 a.

　　核心量度到達(dá)75℃后，接續(xù)加熱30秒鐘，或者正在內(nèi)部為85——90℃，1.5——2時辰。對準(zhǔn)于結(jié)核菌，別稱為高溫制品。 b.

　　正在內(nèi)部為121℃，2時辰，對準(zhǔn)于肉毒梭狀地衣桿菌，別稱為低溫制品。 7.熏制先前運(yùn)用木炭、糖類等停止煙熏烘烤，現(xiàn)正在有些間接運(yùn)用煙熏劑，賦予貨物特別的風(fēng)味和口感，殺除病菌，抗氧化，增多貯存期。

　　二。試驗(yàn)辦法（下列配比僅做參考和試驗(yàn)室運(yùn)用的） 1.斬拌 a.肉處方/g 精肉：850 脂膏：

　　化合鹽酸鹽：7.5 食鹽：22 膠體：7.5 小粉：75 毛豆卵白：20 野葡萄糖：2 維他命C：0.5 香辛料：1 味素：2 水：230 總計(jì)：1500 b. 流水線腌制：24——48時辰，10℃以次，同聲將水溶性精神及鹽類退出。 制冰：事后制取冰屑備用。

　　斬拌：量度沒有得高于14℃，順次退出香辛料（膠體事后混進(jìn)）、毛豆卵白、小粉等，冰屑分批退出，至物品勻稱時終了。 攪和排氣裝罐：需正在罐壁上上油。

　　燒煮：沸水浴中2時辰，存入后水冷。 c.貨物特性正常是腸類貨物，如火腿腸、紅腸、熏腸、熱狗腸、維也納小香腸、午餐肉之類，需高粘接性，包油型膠體。 2.滾揉 a.肉處方/g 精肉：

　　化合鹽酸鹽：7.5 食鹽：22 膠體：7.5 野葡萄糖：10 維他命C：0.5 香辛料：1 味素：2 水：450 總計(jì)：1500 b. 流水線腌制：24——48時辰，10℃以次，同聲將水溶性精神及鹽類退出。

　　滾揉：正在0——4℃下，將其余物品退出，間歇式攪和8——24時辰，以充足提取鹽溶性卵白，交融物品。 攪和排氣裝罐：需正在罐壁上上油。

　　燒煮：沸水浴中2時辰，存入后水冷。 c.貨物特性其貨物有中式方腿、三武功等，需較高浸透性膠體。 3.打針 a.肉處方同滾揉（因?yàn)樾栌么蜥槞C(jī)，試驗(yàn)室內(nèi)無奈停止，但其次要原理與滾揉類似，但是肉塊更大，且正在打針后仍需停止?jié)L揉，因而用滾揉的辦法停止實(shí)驗(yàn)。） b. 流水線 同滾揉.貨物特性：

　　其貨物有火腿、圓腿、熏腿、培根等，需用高浸透性膠體。