正離子瓜爾膠是一度水溶性的高成員集合物，其化學(xué)稱號(hào)為瓜爾膠羥丙基三甲基硝酸銨。 食品瓜爾膠是從豆科動(dòng)物—瓜爾豆中提取進(jìn)去的。在一切做作水溶性集合物中，瓜爾膠的成員量是最大的。瓜爾豆的萌芽全體次要為蛋白胨，而胚乳全體是一種構(gòu)造多聚糖—內(nèi)中D——甘露聚糖與D——半乳糖對(duì)比為2 ：1。

　　瓜爾膠在水基濾液中能發(fā)生極高的粘度是由于瓜爾膠與香豆膠對(duì)比它存在較大的水作使勁和特部分成員間的彼此糾纏作用。瓜爾膠是公認(rèn)的自然增稠劑。

　　食品級(jí)瓜爾膠已被“食品保健工作”GMP和聯(lián)結(jié)國社會(huì)保健機(jī)構(gòu)同意用來食品增添劑，并相符“食品化學(xué)藥典”FCC純自然食用原料藥和美國FDA標(biāo)準(zhǔn)用途：

　　冷凍食品：用來冰激凌、膏狀食品和冷凍蛋糕等，起維持水份、抑止冰晶和穩(wěn)固劑作用。

　　便當(dāng)食品：用來便當(dāng)面面體，好轉(zhuǎn)面體柔韌，掌握含油量。

　　烘焙食品：用來面包、餑餑和西餅皮，用作面團(tuán)改進(jìn)劑，吸引大成員，延伸銷毀期。

　　奶制品：在酸奶、果凍和醬料中維持消毒后的質(zhì)地。

　　頂料和醬料：沙拉醬、腌菜和燒汁中抗酸和用為乳化穩(wěn)固劑。

　　速溶粉：布丁醬、甜點(diǎn)和乳酪的快捷凍水份疏散增稠作用和作為構(gòu)造介質(zhì)。

　　罐子食品：在碎肉、兒童食品和植物罐子中縮小濺出、稠度掌握和預(yù)防脂膏轉(zhuǎn)移。

　　乳酪：抗酸劑、增稠劑、泡沫穩(wěn)固劑、懸浮劑，使用于椰奶、啤酒、果糖和無糖乳酪。

　　干酪消費(fèi)：增多凝聚進(jìn)度，增多溫和度。

　　植物食品：作為預(yù)混料的懸浮劑和造粒劑。

　　本國《食品增添劑運(yùn)用保健規(guī)范》（GB 2920-1996）規(guī)則：可按消費(fèi)需求過量用來各類貨物。用來干酪、湯料，最大用量約1.0g/kg。

　　（1984）規(guī)則：用途及限制為青刀豆和黃莢刀豆、甜老玉米、龍須菜、青豌豆、口蘑等罐子，10g/kg（單用或者與其余增稠劑合用，貨物含奶油或者其余油脂）；加工奶酪制品，8g/kg（單用或者與其余增稠劑合用，暫定）；乳脂奶酪，5g/kg（單用或者與其余增稠劑合用）；酪農(nóng)奶酪，5g/kg（按稀奶油混合物計(jì)，單用或者與其余穩(wěn)固劑及載體合用）；沙丁魚及其制品、鯖魚及鮐魚等罐子，20g/kg（按灌裝湯汁計(jì)，單用或者與其余增稠劑或者膠凝劑合用）；配制的兒童食品，1g/kg；蓋菜型酸胡瓜、肉湯、羹，按GMP；胡萊菔，10g/kg（單用或者與其余增稠劑和改性劑合用，僅用來巴氏消毒摜奶油或者摜打的超低溫消毒稀奶油及殺菌稀奶油）；發(fā)酵后經(jīng)加熱解決的增香酸奶，5000mg/kg（單用或者與其余穩(wěn)固劑合用）；熱飲，10g/kg（按最終貨物計(jì)，單用或者與其余乳化劑、穩(wěn)固劑和增稠劑合用）。

　　明膠（Gelatin），一般用于制造果凍和其它甜點(diǎn)，是由煮過的植物骨頭，肌肉和筋腱釀成的而瓜爾膠，英文名為“guargum”，是從寬泛播種于印巴次海洋的一種豆科動(dòng)物——瓜爾豆中提取的一種高純化自然多糖。因?yàn)槠涔餐某蓡T構(gòu)造特性及自然性，使其疾速變化功能優(yōu)惠的新式環(huán)保造紙助劑；同聲它還被寬泛使用于食品、酒精、醫(yī)藥等畛域因?yàn)榫C上，明膠更適宜小半。沒有過在一些食品外面，也需求增添瓜爾膠！

　　一。次要作用及功能：

　　瓜 爾膠是古代食操行業(yè)中使用最寬泛的食品輔料之一，是一種自然綠色動(dòng)物膠，次要因素為半乳甘露聚糖，成員量大概在100-200萬道爾頓，也是一種極為優(yōu)良 的增稠劑。瓜爾膠存在很高的粘度，在PH值6-8范疇，其濾液粘度可到達(dá)最大值，寬泛使用食品加工程業(yè)作為增稠劑，穩(wěn)固劑或者懸浮劑運(yùn)用。

　　二。使用范疇：

　　在熱飲如冰激凌，冰糕，冰棍，冰片中起優(yōu)質(zhì)穩(wěn)固劑作用，預(yù)防冰晶發(fā)生，并起增稠，乳化作用。

　　在面制品如面條，掛面，便當(dāng)面，粉條中起到粘結(jié)，保水，增多筋力，維持質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)作用，并且延伸上書架工夫。

　　在乳酪如落花生，杏仁奶，胡桃奶，粒粒橙，鹽汽水，果茶，各族液體乳酪及八寶粥中起到增稠持水和穩(wěn)固劑作用，并起增稠，乳化，好轉(zhuǎn)口感的作用。

　　在乳制品假如奶，酸奶中起到穩(wěn)固劑作用，并起增稠，乳化，好轉(zhuǎn)口感的作用。

　　在豆制品如豆花，豆奶中起到穩(wěn)固劑作用。

　　在肉品如火腿腸，午餐肉，魚丸中起到粘結(jié)，爽口增多容積的作用。

　　在蜜餞如各族喜糖，高調(diào)糖中起到凝膠和促進(jìn)口感作用，并延伸新鮮期。

　　在調(diào)味品如蝦醬，醋中起到穩(wěn)固劑作用并有增稠，延伸質(zhì)量新鮮期的作用。

　　瓜爾膠沒有含有任何雜質(zhì)，用來制造冰激凌時(shí)，作為下等的穩(wěn)固劑可使其構(gòu)造恰到益處，預(yù)防大顆粒的冰晶發(fā)生。瓜爾膠還可用來食品和制藥業(yè)的增稠劑和穩(wěn)固劑。眼前的趨向是大都是采納純農(nóng)農(nóng)作物的瓜爾膠用來制造冰激凌，它沒有含任何增添劑和保鮮劑，用以接替羧甲基纖維素（CMC），CMC是纖維素的一種化學(xué)派生物，因此在非洲、阿曼和美國食操行業(yè)沒有是很受歡送。

　　用來鹽汽水、調(diào)味汁和冰凍果實(shí)露時(shí)，瓜爾膠用作懸浮劑和穩(wěn)固劑。它的食品熱能較低且在緩瀉范圍成效明顯。

　　醫(yī)藥事業(yè)：瓜爾膠次要用來含片、膠囊、糖漿。瓜爾膠能夠增多含片的角度，好轉(zhuǎn)膠囊的構(gòu)造以延伸溶化工夫，使之短工夫施展藥效。瓜爾膠還能夠好轉(zhuǎn)糖漿的口感。