由于剛剛剛剛正在火腿腸廠實現(xiàn)消費見習，內中的一種質量改進劑——卡拉膠給我容留了比擬深入的記憶，因為我就當機立斷地取舍了卡拉膠作為我的鉆研對于象。

　　食用膠瓜爾膠是眼前社會上寬泛運用的藥品增添劑， 特別是正在藥品輕工業(yè)絕對于興旺的國度， 簡直一切的藥品中都運用了食用膠， 卡拉膠作為食用膠中主要的一種， 存正在很多優(yōu)質的本質， 正在藥品加工中施展著越來越主要的作用。

　　卡拉膠 （Carrageenan） 又名角叉菜膠、犀角藻膠， 是從紅藻中提取的一種高成員親醫(yī)道多糖。其化學構造是由 D-半乳糖和 3, 6-脫發(fā)-D-半乳糖殘基所組成的條形多糖復合物。狹義上，含有卡拉膠根本構造的紅藻種類多達80余種， 沒有同的海藻種類含有卡拉膠的類型和單位各異。如產于印尼區(qū)域的 E.spinoswm則次要含iota型； 產于摩洛哥區(qū)域的衫藻屬 GigartinaAcicularis次要含型卡拉膠之類。沒有同紅藻起源的卡拉膠有沒有同的細致構造， 其膠體本質也沒有相反，即便是同一起源， 沒有同的工藝提取環(huán)境招致沒有同的成員量降解， 貨物本質也是有差別的， 因而卡拉膠但是一度狹義的稱號。

　　曾經起名兒的卡拉膠有 Kappa （卡帕 ）、 iota（阿歐塔） 、Lambda （萊姆達）、mu （謬）、nu（紐）、 theta （塞塔）、xi （西） 型卡拉膠等。但生意化消費的次要是前三種。

　　藥品級卡拉膠為紅色至淺黃褐色、名義舒展、微有光澤、半通明片狀體或者粉末狀物， 無臭或者有微臭， 有趣， 口感粘滑， 正在冷水中收縮， 可溶于 60 之上的熱水后構成粘性通明或者細微乳紅色的易活動濾液， 但沒有溶于無機溶劑， 正在低于或者等于它們的等電點時， 它們易與醇、硝化甘油、丙二醇相溶， 但與干凈劑、低成員量胺及蛋白胨沒有相溶。因為卡拉膠大成員沒有分支的構造及其存正在強陰離子特點， 它們能夠構成高粘度濾液， 其粘度起源于深淺、量度、卡拉膠類型以及能否有其余溶化精神具有等。此外， 卡拉膠還能夠正在高溫下正在水中或者奶基藥品系統(tǒng)中構成多種沒有同的凝膠。

　　卡拉膠穩(wěn)固性強， 干粉臨時擱置沒有易降解。它正在中性和酸性濾液中也很穩(wěn)固， 即便加熱也沒有會電離， 但正在堿性濾液中 （特別 pH ≤4.0）， 卡拉膠易發(fā)作酸電離， 凝膠強度和粘度降落。不值提出的是正在中性環(huán)境下， 若卡拉膠正在低溫長時加熱時， 也會電離， 招致凝膠強度升高。一切類型的卡拉膠都能溶化于熱水中、熱羊奶中。溶于熱水中能構成粘性通明或者細微乳紅色的易活動濾液?？ɡz正在冷水中只能吸水收縮而沒有能溶化 。

　　卡拉膠使用較多的藥品有：果凍的消費，喜糖的消費，肉品的消費以及冰淇淋的消費。 而卡拉膠作為質量改進劑增添到藥品中，次要依靠第三個范圍的本質，即：卵白反響性、凝膠和增稠。

　?。?）卡拉膠的與卵白反響作用

　　濾液中的蛋白胨匯集構成蛋白胨膠束， 卡拉膠調離正在濾液中， 和蛋白胨膠束的袒露膽固醇酸鱗爪發(fā)生離子反響， 依據深淺和pH的沒有同， 辨別發(fā)作凝結積淀、懸浮和膠凝； 而正在肉品固態(tài)中的蛋白胨通過鹽提取 （腌制、滾揉）、熱解決，蛋白胨相互之間發(fā)生反響， 構成蛋白胨網狀構造， 卡拉膠能經過和蛋白胨的相互作用增強這種構造。

　　因而正在蛋白胨濾液中卡拉膠能夠吸附蛋白胨成員后， 使卵白濾液懸浮穩(wěn)固。實踐使用是乳品乳酪的穩(wěn)固劑和冰激凌乳化穩(wěn)固劑， 穩(wěn)固增稠乳卵白濾液。

　?。?）卡拉膠的凝膠作用

　　反應卡拉膠凝膠強度的要素 正在定然范疇內凝膠強度隨-卡拉膠深淺的增大而線性的增大。這是由于深淺增大，- 卡拉膠成員數(shù)增加， 成員間的交聯(lián)加強。

　　量度下降，κ-卡拉膠濾液地凝膠強度降落，但正在量度升貶進程中， 其變遷直線沒有同， 由于降溫時凝膠中κ-卡拉膠成員進一步構成雙電鉆體，再進而構成平面網狀構造， 正在此凝膠進程中放熱； 而升壓時， 膠溶的進程吸熱。吸熱和放熱對于凝膠強度的變遷均發(fā)生滯后景象， 降柔和升壓直線斜率沒有同。相似， 以20℃為標準， 那樣κ-卡拉膠精品的凝膠強度每1℃變遷約2% ——3% 。

　　試驗后果證明， 增添0.2%KCl的κ-卡拉膠起凝膠強度比沒有增添 KCl的高4——6倍。正在凝膠構成的長工夫內， 凝膠強度隨工夫成反比地疾速增大， 而后絕對于穩(wěn)固， 10多時辰后又開端降落。凝結年初κ-卡拉膠網絡構造構成， 凝膠強度疾速增大并到達穩(wěn)固， 當前釋出調離潮氣， 脫發(fā)膨脹， 強度降落。到前期， 增添KCl地起凝膠強度降落較快， 這與電介質加深脫液膨脹相關。

　　時， 卡拉膠的凝膠強度隨pH的增大而加強； pH正在5.0 ——8.5時， 趨向失調； pH正在8.0——9.5時， 強度降落； 而當 pH> 95時， 強度又上升。這是因為卡拉膠成員殘基中具有交鏈交叉， 使凝膠強度顯然降落。恰當深淺的羥基 可正在大成員中引入 3, 6-脫發(fā)氧橋構造， 無助于于消弭交叉， 使成員鏈蜷縮， 構成雙電鉆構造， 從而使凝膠強度加強。即 κ- 卡拉膠轉換成了μ- 卡拉膠。

　　（3）卡拉膠的增稠作用

　　絕對于后面敘說的卵白反響性和凝膠性， 卡拉膠的增稠性就比擬弱， 實踐使用中也和卵白反響性相混雜， 因而是觸及實踐使用起碼的一度本質。

　　正在實踐使用中， 弱凝膠的卡拉膠增稠正常用來冰激凌和乳乳酪， 聯(lián)合卡拉膠 -蛋白胨系統(tǒng)發(fā)生的弱凝膠網絡構造， 加上鈣鹽等作用， 能夠賦予物品定然的稠度。

　　正在冰激凌中， 卡拉膠加上甘露聚糖， 合作乳卵白， 構成弱凝膠網絡， 賦予冰激凌保型性， 抗稅變性， 預防漿液結合， 抑止冰晶長成， 進步冰激凌的收縮率和消融率。

　　可可奶是卡拉膠運用至多的奶乳酪， 它需求卡拉膠-蛋白胨系統(tǒng)構成的弱凝膠需要“托”住可可粉的稠度， 同聲卡拉膠構成的弱凝膠并沒有會毀壞其余精神發(fā)生的口感。其余乳乳酪用卡拉膠較少或者沒有必。

　　正在那里聯(lián)合消費見習的閱歷力點一般卡拉膠正在肉品中的作用機理。 （1）輔佐蛋白胨凝膠肉品中的蛋白胨分成水溶性卵白、鹽溶性卵白和硬卵白，它們賦予大吃大喝令人愉悅的口感。但通過短工夫的加工和熱解決，許多蛋白胨會發(fā)作變性、合成。假如肉的保醫(yī)道差，就會形成蛋白胨散失、肉品的粉質感以及脫發(fā)、膨脹等沒有良質構，使風味遭到很大反應?？ɡz能與蛋白胨（膽固醇酸）的極性部散發(fā)生反響，將水溶卵白、鹽溶卵白及后增添的其它卵白更無效的聯(lián)合正在凝膠系統(tǒng)中，加之卡拉膠的保水作用，從而最大限制的保存肉品中的味覺、嗅覺成員，使其嬌嫩多汁、富饒慣性、耐品味。

　?。?）與離子作用

　　卡拉膠存正在負離子性，能經過氫鍵或者非金屬離子與極性水成員作用，增多蛋白胨網絡的保醫(yī)道。

　?。?）與脂膏作用

　　卡拉膠的脂膏反響性沒有強，需輔以其余保水包油型膠體來無效加強肉品質量。沒有同肉品的消費工藝和請求沒有同，因而，需求沒有同處方的肉品增添劑來滿意消費請求。

　　最近我關心了非金屬離子對于κ-卡拉膠的促凝膠化作用。

　　促凝膠化作用叫做非金屬離子對于κ-卡拉膠的促凝膠化作用是指 ,只要正在某些正離子具有下 ,κ-卡拉膠的凝膠化進程才得以停止或者被減速。如正在匯集正離子（實踐為起匯集作用的正離子）具有下 ,含水正離子被夾正在κ-卡拉膠的雙電鉆體之間（見下圖） ,減小了兩個鏈之間硫酸基的靜電排擠作用 ,構成電中性陳列，這時則構成凝膠。若無非金屬離子具有 ,則溶膠結冰后只構成溶化態(tài)匯集物 ,沒有能構成凝膠 。

　?。?）非金屬離子促κ-卡拉膠凝膠化作用機理

　　就促凝膠化作用而言 ,一價堿非金屬離子可分成兩類：一類作用明顯 ,囊括K+、Rb+ 、一類無推進作用 ,囊括Na+和Li+ 。二價非金屬離子如 Ca2+ 、Mg2+和介于上兩類之間。

　　等提出，正在κ-卡拉膠中 ,原子團量大的堿非金屬離子如K+、Rb+ 、Cs+等能以離子聯(lián)合和靜電吸收力 ,正在3 ,6-內醚的氧與臨近部門的4-SO4 之間形成成員內橋，從而推進凝膠化；但原子團量小的正離子如Na+和Li+則沒有能。

　　總之 ,眼前對于景象形容和法則鉆研多，對于機理深化的少，又有與教案沒有分歧的試驗后果，因而深化鉆研非金屬離子促κ-卡拉膠凝膠化的機理時間很大。

　　κ-卡拉膠因為其優(yōu)質的情理化學特點而正在國際外遭到寬泛關心。實踐上看，探明凝膠化及非金屬離子促凝膠化機理，消弭一致等是迷信停滯的需求；從使用上看，盡快進步本國相關貨物的品質，減少與海外的差異是事沒有宜遲。用古代情理技能揭開多糖的種種奧妙是最新的趨向。正在上述需求鉆研的熱點中 ,光斜射技能是最主要的技能之一。但是，可惜的是光斜射技能正在此的使用，實踐上只在于高級階段，簡直僅只限容易測試，它們的后勁遠遠沒有施展。這體現(xiàn)正在靜、靜態(tài)激光斜射技能間 ,該技能與構象間仿佛毫有關系 ,但是正是它們之間聯(lián)系的拙劣使用可顯現(xiàn)鉆研者的創(chuàng)舉性。此外，也未見容量表征κ-卡拉膠凝膠化進程的參數(shù) ,如Tgel等的零碎鉆研及凝膠構造表征、構造功能聯(lián)系的相關簡報 ,而該署對于 KC的應意圖義嚴重。

　　由于卡拉膠的優(yōu)質本質，其使用將會失去進一步的推行。