卡拉膠（Carrageen，CAS 9000-07-1），別稱犀角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠，是一種從陸地紅藻（囊括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）中提取的多糖的統(tǒng)稱，是多種精神的混合物，有ι（Iota），κ（Kappa），λ（Lamda），μ（mu）四種?？ɡz的名字起源于愛爾蘭苔菜（Chondrus crispus, 也被稱為角叉菜），角叉菜正在愛爾蘭語被稱為carraigín。1844年，卡拉膠初次從海藻中結(jié)合進(jìn)去。當(dāng)被用來藥品時(shí)，正在藥品的包裝上，卡拉膠以非洲結(jié)盟的E補(bǔ)碼E407（藻酸鹽）示意。固然卡拉膠的輕工業(yè)消費(fèi)開端于1930時(shí)代，中國早正在紀(jì)元前600年就曾經(jīng)運(yùn)用卡拉膠（杉藻屬）了，而愛爾蘭大概正在紀(jì)元400年運(yùn)用這種精神。

　　卡拉膠的應(yīng)用來源于數(shù)世紀(jì)前，正在愛爾蘭南部內(nèi)地物產(chǎn)一種海藻，俗名為愛爾蘭苔蘚（Irish Moss），現(xiàn)名為皺波角藻（Chondrus crispus），外地居民常把它采來放到羊奶中加糖煮，放冷，待凝結(jié)后食用。18百年年初，愛爾蘭人把此種海藻釀成粉狀物并引見到美國，起初有公司開端貨物化消費(fèi)，并以海苔粉（sea moss farina）的稱號(hào)開端出售，寬泛用來羊奶及多種藥品中。19百年美國開端工場化提煉卡拉膠，到19百年40時(shí)代卡拉膠輕工業(yè)才真正正在美國停滯興起。本國正在1973年正在海南島開端有卡拉膠消費(fèi)。化學(xué)構(gòu)造由硫酸基化的或者非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫發(fā)半乳糖經(jīng)過α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替聯(lián)接而成，正在1，3聯(lián)接的D半乳糖部門C4上帶有1個(gè)硫酸基。成員量為20萬之上。

　　成員式：（C12H18O9）

　　構(gòu)造式

　　膠體化學(xué)特點(diǎn)

　　● 溶化性：沒有溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀，沒有溶于無機(jī)溶劑，易溶于熱水成半通明的膠體濾液（正在70℃之上熱水中溶化進(jìn)度進(jìn)步；● 膠凝性：正在鉀離子具有下能生成熱可逆凝膠；● 增稠性：深淺低時(shí)構(gòu)成低粘度的溶膠，瀕臨牛頓流體，深淺降低構(gòu)成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

　　● 協(xié)異性：與洋槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體發(fā)生共同作用，能進(jìn)步凝膠的慣性和保醫(yī)道；● 衰弱價(jià)格：卡拉膠存正在可溶性膳食纖維的根本特點(diǎn)，正在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維卵白構(gòu)成可溶性的絡(luò)合物。可被大腸病菌酵解成CO2、H2、甲烷及甲酸、醋酸、丙酸等短鏈脂膏酸，變化益生菌的能量源。藥品輕工業(yè)的使用卡拉膠穩(wěn)固性強(qiáng)，干粉臨時(shí)擱置沒有易降解。它正在中性和酸性濾液中也很穩(wěn)固，即便加熱也沒有會(huì)電離，但正在堿性濾液中（特別是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)作酸電離，凝膠強(qiáng)度和黏度降落。不值留意的是，正在中性環(huán)境下，若卡拉膠正在低溫短工夫加熱，也會(huì)電離，招致凝膠強(qiáng)度升高。一切類型的卡拉膠都能溶化于熱水與熱羊奶中。溶于熱水中能構(gòu)成黏性通明或者細(xì)微乳紅色的易活動(dòng)濾液?？ɡz正在冷水中只能吸水收縮而沒有能溶化。

　　基于卡拉膠存正在的本質(zhì)，正在藥品輕工業(yè)中一般將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)固劑等。而該署卡拉膠的消費(fèi)使用與其流變學(xué)特點(diǎn)有著較大的聯(lián)系，因此精確主宰卡拉膠的流變學(xué)功能及其正在各族環(huán)境下的變遷法則抵消費(fèi)存正在主要的意思。果凍消費(fèi)中的作用卡拉膠作為一種很好的凝結(jié)劑，可取代一般的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做出的果凍慣性有余，價(jià)錢較高；用明膠做出績凍的缺欠是凝結(jié)和消融點(diǎn)低，制備和儲(chǔ)存都需求高溫冷藏；用果膠的缺欠是需求退出高溶度的糖和調(diào)理恰當(dāng)?shù)膒H值能力凝結(jié)?？ɡz沒有該署缺欠，用卡拉膠釀成的果凍富饒慣性且沒有離醫(yī)道，因而，其變化果凍罕用的凝膠劑。

　　卡拉膠正在果凍中使用時(shí)應(yīng)留意以次多少點(diǎn)：

　　一是因?yàn)榭ɡz歸于魔芋膠系統(tǒng)，其溶化度絕對于沒有高，因而要停止保鮮。如保鮮工夫沒有夠，溶化沒有徹底，所做成的果凍口感就沒有好，重大的會(huì)形成果凍很嫩沒有成型；但同聲保鮮工夫過長，卡拉膠又偏偏堿或者許退出了有機(jī)酸鈉等等的緩浸劑，就簡單發(fā)作去乙?；冃?，發(fā)生“蛋花湯”的景象，果凍仍能夠沒有成型。因而提議夏天煮沸后沒有要保鮮，冬天煮沸后保鮮10min，春秋時(shí)節(jié)介于兩者之間。

　　二是因?yàn)榭ɡz沒有耐酸，加酸量度越低越好，正常正在70℃-80℃果凍灌裝事先或者依據(jù)實(shí)踐工藝環(huán)境停止，要不量度越高卡拉膠越簡單被毀壞，反應(yīng)口感，同聲提議有機(jī)酸溶于水后增添，免得形成全部過酸；調(diào)理pH值正常沒有低于4，需求更酸的口感則應(yīng)運(yùn)用其余膠體輔佐；巴氏消毒也會(huì)反應(yīng)口感，需求依據(jù)實(shí)踐狀況停止調(diào)理。

　　三是過濾。正在煮沸后，運(yùn)用篩網(wǎng)過濾料液，其手段是去除無奈溶化的魔芋膠顆粒，失掉絕對于通明的果凍，那樣做能夠失去某些低檔果凍通明的成效。喜糖消費(fèi)中的使用用卡拉膠做通明水果喜糖正在本國早有消費(fèi)，其水果香味濃，甜度適中，爽口沒有粘牙，并且通明度比瓊脂更好，價(jià)錢較瓊脂低，加到正常的硬糖和喜糖中能使貨物口感滑爽，更富慣性，黏性小，穩(wěn)固性提高。

　　卡拉膠正在喜糖中運(yùn)用時(shí)應(yīng)留意：一是以卡拉膠為主的喜糖粉正在高糖深淺下沒有易溶化，因?yàn)樘嶙h先將其用電溶化，要不簡單發(fā)生“醉眼”，即一粒一粒的小膠粒。二是復(fù)原糖含量太低，貯存工夫長，簡單返砂；復(fù)原糖含量太高，正在熬糖時(shí)分簡單注模沒有成型。三是能夠正在熬膠終了前進(jìn)出花樣物品，比方胡萊菔醬，沒有過要打算好喜糖粉的對比。

　　冰激凌消費(fèi)中的使用

　　正在冰激凌和冰糕的制造中，卡拉膠可使脂膏和其它液體成擴(kuò)散布勻稱，預(yù)防乳因素結(jié)合和冰晶正在打造與寄存時(shí)增大，它能使冰激凌和冰糕機(jī)構(gòu)細(xì)致，滑爽入味。正在冰激凌消費(fèi)中，卡拉膠因可與羊奶中的正離子發(fā)作作用，發(fā)生共同的膠凝特點(diǎn)，可增多冰激凌的成型性和抗融性，進(jìn)步冰激凌正在量度穩(wěn)定時(shí)的穩(wěn)固性，擱置時(shí)也沒有易消融。

　　正在冰激凌消費(fèi)中，卡拉膠固然沒有適競爭為主穩(wěn)固劑，但它正在很低深淺下能作為很好的預(yù)防乳清結(jié)合的輔穩(wěn)固劑運(yùn)用。由于卡拉膠固然會(huì)增多系統(tǒng)的黏度，但沒有能容納剩余的膠以穩(wěn)固系統(tǒng)。洋槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素共同運(yùn)用或者結(jié)合運(yùn)用是較好的主穩(wěn)固劑，但是它們存正在相反的缺欠，即正在冰激凌混合物中會(huì)招致乳清結(jié)合。因?yàn)橥顺隹ɡz能抑止這種景象的發(fā)作。

　　卡拉膠使用于冰激凌中應(yīng)留意：一是能夠增添大批小粉填充，單位多了就有粉質(zhì)感，口感沒有佳；二是卡拉膠用量較少，多用來老化后凝凍進(jìn)程中。

　　衰弱范圍

　　來自由老鼠、天竺鼠和獼猴停止的植物實(shí)驗(yàn)的根據(jù)道破降解的卡拉膠（plygeenan）能夠形成胃腸道的潰瘍，和胃腸道隱疾。正在低溫、堿性的條件下，卡拉膠會(huì)發(fā)作降解。為歐盟委員會(huì)任務(wù)的一度迷信委員會(huì)曾提出提議，將卡拉膠中的降解卡拉膠（被界說為成員量小于50000道爾頓的卡拉膠）制約正在5%的對比以次。

　　于是，過多的卡拉膠被指出抑止某些礦精神（如鉀）的吸引，并會(huì)正在一些人隨身發(fā)生胃腸道沒有適。卡拉膠是一種膳食纖維，過量的卡拉膠對于人體腸道性能有定然好處。

　　鉆研標(biāo)明，卡拉膠是高危型人奶頭瘤野病毒沾染的抑止劑。

　　保險(xiǎn)性具有爭議，對于人體衰弱的反應(yīng)鉆研尚沒有充足，但答應(yīng)作為藥品增添劑運(yùn)用對于于卡拉膠的保險(xiǎn)性還具有一些爭議，已停止的諸多植物實(shí)驗(yàn)中，論斷有反面的也有反面的。有多項(xiàng)鉆研指出卡拉膠會(huì)驅(qū)使試驗(yàn)植物乙狀結(jié)腸潰瘍的發(fā)作，然而眼前大全體鉆研后果顯現(xiàn)未降解的卡拉膠用來藥品增添是保險(xiǎn)的，正在正當(dāng)劑量內(nèi)沒有會(huì)引發(fā)潰瘍等衰弱成績，但是降解后的小成員卡拉膠（plygeenan，沒有同于卡拉膠）則能夠具有衰弱心腹之患。

　　國際外對于卡拉膠的運(yùn)用范疇規(guī)則較為廣泛，答應(yīng)其作為藥品增添劑運(yùn)用。關(guān)于兒童處方藥品，因?yàn)榭ɡz對于嬰幼兒腸道的反應(yīng)鉆研尚沒有充足，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)結(jié)藥品增添劑內(nèi)行委員會(huì)沒有提議正在兒童處方藥品中運(yùn)用卡拉膠或者加工的麒麟海藻； 歐盟藥品迷信委員會(huì)也沒有答應(yīng)卡拉膠用正在較犬子童的處方藥品中，雖然保險(xiǎn)測試標(biāo)明其毒性低，但答應(yīng)卡拉膠作為增稠劑用正在較大兒童處方奶粉中（運(yùn)用限制為0.3g/L）； 而美國FDA則以為卡拉膠會(huì)縮小處方藥品中的油脂結(jié)合，使養(yǎng)分更平衡，因此同意卡拉膠用正在兒童藥品中。