瓜爾豆膠（Guar Gum）也稱瓜爾膠、胍膠，是眼前國(guó)內(nèi)上寬泛使用的食用膠體之一。瓜爾豆膠是從瓜爾樹(shù)果實(shí)中結(jié)合進(jìn)去的一種可食用的多糖類復(fù)合物。瓜爾樹(shù)寬泛地播種于印度及巴基斯坦等地，起源于外地干旱和半干旱田域?qū)挿涸耘嗟拇紊颈究购缔r(nóng)農(nóng)作物，該農(nóng)農(nóng)作物屬積年生豆科動(dòng)物，瓜爾膠由該豆科動(dòng)物瓜爾豆（Cyamopsis tetragonolobus）的胚乳經(jīng)碾磨加工而成。瓜爾豆膠為自然高成員親水膠體，次要由半乳糖和甘露糖集合而成，歸于自然半乳甘露聚糖，是一種起源穩(wěn)固、價(jià)錢(qián)絕對(duì)于廉價(jià)、粘度高、用處廣的藥品膠，也是一種罕見(jiàn)的藥品質(zhì)量改進(jìn)劑。自1993年瓜爾豆膠打入中國(guó)市面以來(lái)，因?yàn)槠鋬?yōu)質(zhì)的特點(diǎn)和較昂貴的價(jià)錢(qián)，使得瓜爾豆膠已逐步地變化中中藥品輕工業(yè)頂用量最大的藥品膠之一。近年來(lái)，經(jīng)過(guò)化學(xué)改性使得瓜爾豆膠的疏散性、粘度、水化速率和濾液通明度等特點(diǎn)大大進(jìn)步，瓜爾豆膠的使用價(jià)格失去進(jìn)一步晉升。
　　（一）瓜爾豆膠的構(gòu)造組成
　　瓜爾豆膠中有性能作用的多糖是瓜爾糖（Guaran），其主鍵為（1→4）-β-D-甘露糖部門(mén)，側(cè)鍵則由單個(gè)的α-D-半乳糖以（1→6）鍵與主鍵相聯(lián)接。均勻正在主鍵上每?jī)蓚€(gè)甘露糖部門(mén)中有一度半乳糖部門(mén)正在C-6位與之相聯(lián)，甘露糖對(duì)于半乳糖之比為1.8：1（約為2：1），與其說(shuō)正在每?jī)蓚€(gè)甘露糖部門(mén)中的第二個(gè)上有法則地散布有一度半乳糖側(cè)鍵基團(tuán)，倒沒(méi)有如說(shuō)半乳糖的散布是隨便無(wú)規(guī)定的，由于正在其主鍵的有一些音域上并沒(méi)有半乳糖，而正在另一些全體則是高取代區(qū)，特別正在離子強(qiáng)度很低的狀況下，這種勻稱無(wú)分支的音域被以為能與黃原膠構(gòu)成集合物，后果發(fā)生弱的粘度增效作用。
　?。ǘ┕蠣柖鼓z的情理化學(xué)特點(diǎn)
　　瓜爾豆膠起源于寬泛栽培的次生木本抗旱農(nóng)農(nóng)作物Cyamopsis tetragonolobus，這種豆科動(dòng)物次要成長(zhǎng)正在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田域，瓜爾豆正常含14——17%的豆殼，35——42%的胚乳和43——47%的萌芽。瓜爾豆膠是由瓜爾豆的果實(shí)去皮去萌芽后的胚乳全體經(jīng)清算、枯燥粉碎后加水、再停止加壓電離、再用20%酒精積淀，離心結(jié)合后枯燥、粉碎而得。貨物膠正常為紅色至淡黃褐色自正在活動(dòng)的粉末，瀕臨無(wú)臭，也無(wú)其它任何異味，正常含有75——85%的多糖，5——6%的蛋白胨，2——3%的沒(méi)有溶性纖維及1%的灰分。依據(jù)粒度和粘度瓜爾豆膠可分成沒(méi)有同的頭銜。
　　瓜爾豆膠是中性多糖，成員量約20——30萬(wàn)，正在冷水中就能充足水化（正常需求兩時(shí)辰），能疏散正在熱或者冷的水中構(gòu)成稀薄液，1%水濾液粘度正在4——5Pa.s之間，詳細(xì)粘度起源于粒度、制備環(huán)境及量度，為罕見(jiàn)自然膠中粘度最高者。瓜爾豆膠疏散于冷水中約2時(shí)辰后就出現(xiàn)很強(qiáng)粘度，當(dāng)前粘度逐步增大，約24時(shí)辰后到達(dá)最高點(diǎn)，稀薄力為小粉糊的5——8倍，若再加熱則疾速到達(dá)最高粘度。瓜爾豆膠濾液的粘度隨膠粉粒度直徑的減小而增多；水化速率則隨量度的下降而放慢。瓜爾豆膠液假如正在85℃時(shí)制備，10秒鐘即可充足水化到達(dá)最大粘度，但短工夫低溫解決將招致瓜爾豆膠自身降解，使粘度降落。與大少數(shù)高成員量集合物一樣，瓜爾豆膠及其派生物正在正常狀況下呈假塑性的流變特色，然而，它的假塑度沒(méi)有像黃原膠這樣大，沒(méi)有過(guò)這兩種集合物化合興起運(yùn)用有顯然的共同增稠性，會(huì)無(wú)助于于乳制品等等貨物的穩(wěn)固。正常而言，0.5%之上的瓜爾豆膠濾液已呈非牛頓流體的假塑性流體特點(diǎn)，存正在攪稀作用。下圖為1%瓜爾豆膠液粘度隨量度的變遷狀況。
　　瓜爾豆膠的水濾液為中性，PH變遷正在3.5——10范疇內(nèi)對(duì)于膠濾液的流變特點(diǎn)反應(yīng)沒(méi)有很顯然，正常正在PH6.0——3.5范疇內(nèi)隨pH升高，粘度也有所升高，正在pH6——8范疇內(nèi)，其濾液粘度可到達(dá)最大值，pH10之上則疾速升高（圖2-3）。因?yàn)楣蠣柖鼓z濾液正在PH2——7那樣的PH范疇內(nèi)粘度絕對(duì)于比擬穩(wěn)固。瓜爾豆膠濾液pH正在8——9時(shí)可達(dá)最快水化進(jìn)度，但是大于10或者小于4則水化進(jìn)度很慢。因而，正在使用時(shí)應(yīng)等瓜爾豆膠充足水化后再調(diào)理濾液pH值。異樣，濾液中有蔗糖等其它強(qiáng)需水劑具有時(shí)，也會(huì)招致瓜爾豆膠的水化速率降落，實(shí)踐使用中，也應(yīng)等瓜爾豆膠充足水化后再增添蔗糖。
　　瓜爾豆膠是一種溶脹高聚物，對(duì)于它來(lái)說(shuō)，水是獨(dú)一的通用溶劑，沒(méi)有過(guò)也能以無(wú)限的溶化度溶化于與水混溶的溶劑中，如酒精液中，于是瓜爾豆膠存正在優(yōu)良的有機(jī)鹽類兼容功能，本領(lǐng)受一價(jià)非金屬鹽的具有，如食鹽等的深淺可高達(dá)60%；但低價(jià)非金屬離子的具有可使溶化度降落。正在掌握濾液pH的環(huán)境下，瓜爾豆膠能與交聯(lián)劑，如硼酸鹽、非金屬離子等反響生成稍帶慣性的粘質(zhì)，瓜爾豆膠還能構(gòu)成定然強(qiáng)度的水溶性地膜。與其余多糖類精神一樣，瓜爾豆膠及其派生物正在pH3或者以次的堿性濾液中會(huì)招致降解，被電離的是糖苷鍵，后果粘度緩慢損失。正在輕度偏偏堿的pH值下，鏈段復(fù)原末端β-位的切斷反響，會(huì)使鏈湍急延長(zhǎng)，這一進(jìn)程比酸電離要慢。瓜爾豆膠加熱至很低溫度時(shí)可招致熱降解，瓜爾豆膠濾液加熱至80——95℃并延續(xù)定然工夫，就可損失粘度。
　　瓜爾豆膠是直鏈大成員，鏈上的羥基可與某些親水膠體及小粉構(gòu)成氫健，瓜爾豆膠與麥子小粉共煮可達(dá)更高的粘度，瓜爾豆膠還能與某些線型多糖，如黃原膠、瓊脂糖和κ-型卡拉膠彼此作用而構(gòu)成化合體，瓜爾豆膠與黃原膠有定然水平的共同作用，這種彼此作用比卡拉膠與槐豆膠之間的作用則絕對(duì)于較弱。瓜爾豆膠與卡拉膠則無(wú)共同效應(yīng)。正在低離子強(qiáng)度下，與陰離子集合物和陰離子名義活性劑合作后有加強(qiáng)粘度的共同作用，該署陰離子復(fù)合物被吸附正在中性集合物上，并因而擴(kuò)展了瓜爾豆膠的成員，這是正在所吸附的帶陰離子的性能基團(tuán)之間發(fā)作彼此排擠作用的后果。如退出電介質(zhì)，導(dǎo)出相同的離子從而中和了陰離子點(diǎn)電荷，并因此毀壞了共同作用。
　　因?yàn)楣蠣柖鼓z起源穩(wěn)固，價(jià)錢(qián)昂貴，貨物化的瓜爾豆膠派生物也早已出版?；瘜W(xué)改性可使瓜爾豆膠改觀正在溶劑中的疏散情況，粘度、水化速率、濾液通明度等特點(diǎn)大大進(jìn)步，瓜爾豆膠的派生物的鉆研與開(kāi)拓，使瓜爾豆膠派生物已變化瓜爾豆膠消費(fèi)使用中非常主要的組作成體，貨物有離子型的羧甲基瓜爾膠鈉（CMG）和非離子型的羥丙基瓜爾膠（HPG）等。
　?。ㄈ┕蠣柖鼓z正在藥品輕工業(yè)中的使用
　　瓜爾豆膠與少量水的聯(lián)合威力，使它正在藥品輕工業(yè)中有著寬泛的使用。正在藥品輕工業(yè)上瓜爾豆膠次要用作增稠劑、持水劑，也可用作懸浮劑、疏散劑、粘結(jié)劑等，還能預(yù)防脫發(fā)膨脹，加強(qiáng)質(zhì)地和口感，一般共同或者與其它食用膠復(fù)配運(yùn)用。用來(lái)色拉醬、肉汁中起增稠作用，用來(lái)面包和餑餑中可起到持水的作用，用來(lái)冰激凌中使貨物消融湍急，面制品中促進(jìn)口感，便當(dāng)面里預(yù)防吸油過(guò)多，烘焙制品中延伸老化工夫，肉品內(nèi)作黏合劑，也用來(lái)干酪中增多涂布性等。正在多少種罕見(jiàn)藥品中的詳細(xì)使用如次。
　　正在掛面消費(fèi)中，瓜爾豆膠能夠說(shuō)是最現(xiàn)實(shí)的粘結(jié)劑，制面進(jìn)程中增添0.2——0.6％的瓜爾豆膠，因?yàn)槟z體與蛋白胨彼此作用構(gòu)成網(wǎng)絡(luò)機(jī)構(gòu)，使面條名義潤(rùn)滑，沒(méi)有易斷，增多面慣性，正在面條枯燥進(jìn)程中，預(yù)防結(jié)連，縮小烘干工夫，口感好，釀成的面條耐煮，一直條。
　　正在即食便當(dāng)面消費(fèi)中，增添0.3％——0.6％瓜爾豆膠可起到雙重作用：一范圍使面團(tuán)柔韌，切削成面條時(shí)沒(méi)有易折斷，成型時(shí)也沒(méi)有易起毛邊；另一范圍，正在油炸時(shí)，膠體改觀了面條與油接觸的名義拉力，疾速開(kāi)啟因?yàn)樗菡舭l(fā)時(shí)構(gòu)成的微孔，也能夠說(shuō)瓜爾豆膠正在面條名義構(gòu)成一層地膜，阻遏食油滲入，豈但能夠儉省食油，加工后的即食面滑而沒(méi)有清淡，增多面條韌性，水煮沒(méi)有混湯。同聲膠體與面筋構(gòu)成網(wǎng)狀機(jī)構(gòu)，預(yù)防小粉成員調(diào)離到炸面的食油中，延緩了油的酸敗。而運(yùn)用CMC（羧甲基纖維素鈉）就沒(méi)有能阻遏食油滲入面條。
　　一般鮮活面包和餑餑擱置一、兩天后會(huì)干硬，增添瓜爾豆膠后能使面包和餑餑保存更多橋孔，增大致積，保存水份，使之正在兩天至四天仍維持水份，能顯然好轉(zhuǎn)烘焙藥品的質(zhì)量。
　　正在鹽汽水飲料加工中，先將好多瓜爾豆膠經(jīng)快捷攪和，溶化于大批鹽汽水內(nèi)，而后將此濾液退出少量鹽汽水內(nèi)，使最初瓜爾豆膠的深淺沒(méi)有超越0.5％。對(duì)于即溶鹽汽水干粉，則加沒(méi)有超越0.05％瓜爾豆膠于鹽汽水干粉混合即可。退出瓜爾豆膠于鹽汽水乳酪可預(yù)防油環(huán)的構(gòu)成。瓜爾豆膠沒(méi)有能防止鹽汽水飲料報(bào)應(yīng)肉囊及其它液體積淀而出現(xiàn)的渾濁，但它能夠減緩積淀進(jìn)程，粒子愈小，積淀愈慢，更主要的是，只需微微撼動(dòng)瓶子，瓜爾豆膠能使已積淀的物體簡(jiǎn)單再次均勻散開(kāi)，沒(méi)有會(huì)構(gòu)成小塊。
　　冰激凌：大批瓜爾豆膠固然沒(méi)有能顯然地反應(yīng)這種混合物正在打造時(shí)的粘度，但能賦予貨物滑溜和糯性的口感。此外一度益處是使貨物湍急凝結(jié)，齊頭并進(jìn)步貨物抗驟熱的功能。用瓜爾豆膠穩(wěn)固的冰激凌能夠防止因?yàn)楸啥瞧痤w粒的具有。
　　制造時(shí)，將瓜爾豆膠，食糖及制冰激凌的其它干料成分混合正在一同，然前進(jìn)出鹽汽水，水，羊奶等，最初瓜爾豆膠的深淺沒(méi)有超越0.5％——1.0％。
　　罐子藥品：這類貨物的特色是盡能夠沒(méi)有含活動(dòng)態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用來(lái)稠化貨物中的潮氣，并使肉菜液體全體名義包一層稠厚的肉汁。特別的、湍急溶脹的瓜爾豆膠有時(shí)還能夠用來(lái)制約裝罐時(shí)的粘度。
　　干酪：正在軟干酪加工中瓜爾豆膠能掌握貨物的稠度和分散本質(zhì)。因?yàn)槟z能聯(lián)合水的特點(diǎn)，使更滑膩和更勻稱的涂敷干酪有能夠帶更多的水。
　　調(diào)味汁和色拉調(diào)味品：正在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，應(yīng)用了瓜爾豆膠正在低深淺下發(fā)生高粘度這一根本本質(zhì)，使得該署貨物的質(zhì)構(gòu)和流變等感覺(jué)器官質(zhì)量愈加優(yōu)良。
　　眼前，瓜爾豆膠正在藥品消費(fèi)加工畛域被寬泛運(yùn)用，其市面相等狹小。表2.1為美中藥品藥品治理?xiàng)l例規(guī)則的所答應(yīng)的瓜爾豆膠正在藥品消費(fèi)中的使用范例及其最大增添量。