卡拉膠（Carrageenan），別稱為麒麟菜膠、石花椰菜膠、犀角菜膠、角叉菜膠，由于卡拉膠是從麒麟菜、石花椰菜、犀角菜等紅藻類海草中提煉進去的親醫(yī)道膠體，它的化學構(gòu)造是由半乳糖及脫發(fā)半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。因為內(nèi)中硫酸酯聯(lián)合狀態(tài)的沒有同，可分成K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。寬泛用來打造果凍，冰激凌，餑餑，喜糖，罐子，肉品，八寶粥，白木耳燕窩，羹類藥品，涼拌藥品之類。

　　卡拉膠，又名角叉菜膠、犀角藻膠、愛爾蘭苔菜膠，是由半乳糖及脫發(fā)半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。因為內(nèi)中硫酸酯聯(lián)合狀態(tài)的沒有同，發(fā)生了7種次要類型的卡拉膠：κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。輕工業(yè)次要消費和運用的是前三種[1]  。

　　卡拉膠為紅色或者淺褐色顆?；蛘叻勰?，無臭或者微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，構(gòu)成粘性、通明或者細微乳紅色的易活動濾液。如先用酒精、硝化甘油或者飽滿蔗糖水濾液浸潤，則較易疏散于水中。與30倍的水煮沸10min的濾液，結(jié)冰后即成膠體。與水聯(lián)合粘度增多，與蛋白胨反響起乳化作用，使乳化液穩(wěn)固[1]  。

　　情理本質(zhì)

　　沒有同類型的卡拉膠的增稠和膠凝本質(zhì)有很大的沒有同。相似，κ型卡拉膠與鉀離子構(gòu)成的柔軟的凝膠，而ι和λ只黑白成員構(gòu)造圖

　　黑白成員構(gòu)造圖

　　有細微反應。ι型卡拉膠與鈣離子彼此作構(gòu)成堅硬，富饒慣性的凝膠，然而鹽關于λ型卡拉膠的本質(zhì)沒有反應。正在大少數(shù)狀況下，λ型與κ型正在羊奶零碎中一起運用失掉一種懸浮液或者奶油凝膠?？ɡz及其混合物需要少量的有益精神招致發(fā)生少量范疇寬泛而簡單的生意貨物以滿意共同的分析功能最適宜一定的使用。

　　一、 濾液本質(zhì)

　　一切的卡拉膠都溶于熱水，但只要κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。一般正在藥品中的鹽深淺并沒有能對于λ型卡拉膠發(fā)生成效；粘度正在冷水和羊奶中，固然失掉較高的粘度，假如濾液是加熱和結(jié)冰。λ型卡拉膠濾液當加壓或者攪和時會構(gòu)成假塑性或者剪切變稀的濾液。該署濾液一般用來增稠，特別是正在奶制品，以需要非粘性的，滑膩的質(zhì)地的系統(tǒng)。

　　量度是一度主要的因從來肯定正在藥品系統(tǒng)中運用哪品種型的卡拉膠。一切的卡拉膠水合物實用于低溫況且κ型和ι型特別體現(xiàn)出低活動性的粘度。結(jié)冰時，該署卡拉膠正在40-70 ℃之間構(gòu)成的一系列凝膠的類型起源于卡拉膠的品種和正離子的深淺。

　　二、酸穩(wěn)固性

　　當卡拉膠濾液正在PH值4.3，加熱的狀況下會得到粘度和凝膠強度。這是因為卡拉膠正在低PH值時發(fā)作電離，將3,6-脫發(fā)-D-半乳糖的聯(lián)接割斷（Hoffmann等，1996）。正在高柔和低正離子深淺下，電離水平增多。但是，一旦濾液的量度低于凝膠量度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基勾結(jié)合，那樣能夠阻遏電離景象的發(fā)作。

　　為了過分縮小電離的反應，提議，正在能夠的狀況下，卡拉膠應正在中性環(huán)境下解決，況且酸應正在藥品寄存和灌裝前即時增添。正在堿性食物中，卡拉膠應正在消費終了前增添以防止集合物適度的合成。

　　三、凝膠特點

　　κ型和ι型卡拉膠的熱濾液正在正離子具有環(huán)境下，結(jié)冰到40-70 ℃，構(gòu)成一系列的凝膠質(zhì)感，搶手的處理計劃?？ɡz凝膠體現(xiàn)出滯后性，條件和熔化量度之間的差別。該署凝膠正在室溫下穩(wěn)固，但加熱為凝膠量度的5 – 20℃之上時熔化。結(jié)冰時，一度中性的系統(tǒng)會構(gòu)成類似的凝膠本質(zhì)。必需切記，正在堿性貨物中，凝膠強度和質(zhì)地可經(jīng)過加熱和結(jié)冰的電離作用反應。

　　一度藥品系統(tǒng)中的離子因素關于卡拉膠的無效應用是無比主要的。相似，κ型卡拉膠與鉀離子作用，構(gòu)成硬且脆的凝膠。ι型卡拉膠取舍鈉離子正在相鄰鏈間構(gòu)成橋梁，失去垂范的堅硬有慣性的凝膠。

　　該署離子的具有，對于卡拉膠的水化量度，和它的條件和凝結(jié)量度也有舞蹈性成效。相似，ι型卡拉膠正在水中的條件量度下會電離，但退出鹽可進步凝膠點致使濾液轉(zhuǎn)化成存正在顯然發(fā)作點的可逆性凝膠，正在冷沙拉醬消費中被開拓應用的本質(zhì)。

　　化學特點

　　● 溶化性：沒有溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀，沒有溶于無機溶劑，易溶于熱水成半通明的膠體濾液（正在70℃之上熱水中溶化進度進步；● 膠凝性：正在鉀離子具有下能生成熱可逆凝膠；● 增稠性：深淺低時構(gòu)成低粘度的溶膠，瀕臨牛頓流體，深淺降低構(gòu)成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

　　● 協(xié)異性：與洋槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體發(fā)生共同作用，能進步凝膠的慣性和保醫(yī)道；● 衰弱價格：卡拉膠存正在可溶性膳食纖維的根本特點，正在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維卵白構(gòu)成可溶性的絡合物?？杀淮竽c病菌酵解成CO2、H2、甲烷及甲酸、醋酸、丙酸等短鏈脂膏酸，變化益生菌的能量源。

　　使用

　　卡拉膠穩(wěn)固性強，干粉臨時擱置沒有易降解。它正在中性和酸性濾液中也很穩(wěn)固，即便加熱也沒有會電離，但正在堿性濾液中（特別是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)作酸電離，凝膠強度和黏度降落。不值留意的是，正在中性環(huán)境下，若卡拉膠正在低溫短工夫加熱，也會電離，招致凝膠強度升高。一切類型的卡拉膠都能溶化于熱水與熱羊奶中。溶于熱水中能構(gòu)成黏性通明或者細微乳紅色的易活動濾液。卡拉膠正在冷水中只能吸水收縮而沒有能溶化。

　　基于卡拉膠存正在的本質(zhì)，正在藥品輕工業(yè)中一般將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)固劑等。而該署卡拉膠的消費使用與其流變學特點有著較大的聯(lián)系，因此精確主宰卡拉膠的流變學功能及其正在各族環(huán)境下的變遷法則抵消費存正在主要的意思。

　　作用

　　果凍中作用

　　卡拉膠作為一種很好的凝結(jié)劑，可取代一般的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做出的果凍慣性有余，價錢較高；用明膠做出績凍的缺欠是凝結(jié)和消融點低，制備和儲存都需求高溫冷藏；用果膠的缺欠是需求退出高溶度的糖和調(diào)理恰當?shù)膒H值能力凝結(jié)。卡拉膠沒有該署缺欠，用卡拉膠釀成的果凍富饒慣性且沒有離醫(yī)道，因而，其變化果凍罕用的凝膠劑。

　　卡拉膠正在果凍中使用時應留意以次多少點：

　　一是因為卡拉膠歸于魔芋膠系統(tǒng)，其溶化度絕對于沒有高，因而要停止保鮮。如保鮮工夫沒有夠，溶化沒有徹底，所做成的果凍口感就沒有好，重大的會形成果凍很嫩沒有成型；但同聲保鮮工夫過長，卡拉膠又偏偏堿或者許退出了有機酸鈉等等的緩浸劑，就簡單發(fā)作去乙?；冃?，發(fā)生“蛋花湯”的景象，果凍仍能夠沒有成型。因而提議夏天煮沸后沒有要保鮮，冬天煮沸后保鮮10min，春秋時節(jié)介于兩者之間。

　　二是因為卡拉膠沒有耐酸，加酸量度越低越好，正常正在70℃-80℃果凍灌裝事先或者依據(jù)實踐工藝環(huán)境停止，要不量度越高卡拉膠越簡單被毀壞，反應口感，同聲提議有機酸溶于水后增添，免得形成全部過酸；調(diào)理pH值正常沒有低于4，需求更酸的口感則應運用其余膠體輔佐；巴氏消毒也會反應口感，需求依據(jù)實踐狀況停止調(diào)理。

　　三是過濾。正在煮沸后，運用篩網(wǎng)過濾料液，其手段是去除無奈溶化的魔芋膠顆粒，失掉絕對于通明的果凍，那樣做能夠失去某些低檔果凍通明的成效。

　　喜糖中使用

　　用卡拉膠做通明水果喜糖正在本國早有消費，其水果香味濃，甜度適中，爽口沒有粘牙，并且通明度比瓊脂更好，價錢較瓊脂低，加到正常的硬糖和喜糖中能使貨物口感滑爽，更富慣性，黏性小，穩(wěn)固性提高。

　　卡拉膠正在喜糖中運用時應留意：

　　一是以卡拉膠為主的喜糖粉正在高糖深淺下沒有易溶化，因為提議先將其用電溶化，要不簡單發(fā)生“醉眼”，即一粒一粒的小膠粒。

　　卡拉膠

　　卡拉膠 （3張

　　二是復原糖含量太低，貯存工夫長，簡單返砂；復原糖含量太高，正在熬糖時分簡單注模沒有成型。

　　三是能夠正在熬膠終了前進出花樣物品，比方胡萊菔醬，沒有過要打算好喜糖粉的對比。

　　冰激凌中使用

　　正在冰激凌和冰糕的制造中，卡拉膠可使脂膏和其它液體成擴散布勻稱，預防乳因素結(jié)合和冰晶正在打造與寄存時增大，它能使冰激凌和冰糕機構(gòu)細致，滑爽入味。正在冰激凌消費中，卡拉膠因可與羊奶中的正離子發(fā)作作用，發(fā)生共同的膠凝特點，可增多冰激凌的成型性和抗融性，進步冰激凌正在量度穩(wěn)定時的穩(wěn)固性，擱置時也沒有易消融。

　　正在冰激凌消費中，卡拉膠固然沒有適競爭為主穩(wěn)固劑，但它正在很低深淺下能作為很好的預防乳清結(jié)合的輔穩(wěn)固劑運用。由于卡拉膠固然會增多系統(tǒng)的黏度，但沒有能容納剩余的膠以穩(wěn)固系統(tǒng)。洋槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素共同運用或者結(jié)合運用是較好的主穩(wěn)固劑，但是它們存正在相反的缺欠，即正在冰激凌混合物中會招致乳清結(jié)合。因為退出卡拉膠能抑止這種景象的發(fā)作。

　　卡拉膠使用于冰激凌中應留意：一是能夠增添大批小粉填充，單位多了就有粉質(zhì)感，口感沒有佳；二是卡拉膠用量較少，多用來老化后凝凍進程中。

　　分解辦法

　　將海藻洗凈、曬干，放入提取鍋中，退出30——50倍水（或者過量堿液），用蒸汽加熱（100℃內(nèi)外）40——60min，過濾，邊攪和邊向過濾出的提取液中退出醇類溶劑，離心結(jié)合，積淀經(jīng)浮筒枯燥，粉碎可得貨物。以浮筒枯燥時，需增添單、雙硝化甘油酯或者聚山梨醇酯做浮筒脫離劑。

　　次要用處

　　卡拉膠正在洗濯劑、化裝品等林化輕工業(yè)范圍的使用：退出卡拉膠的洗濯劑，對于預防再被沾污的作用，比甲基纖維素好。正在固體洗濯劑中，能好轉(zhuǎn)其疏散和儲存功能。正在化裝品中，因為角叉菜膠易被肌肉吸附，因而可與硝化甘油等混用釀成潤膚劑。正在一些乳液及洗發(fā)香波中可作為乳化劑，使貨物光滑堅硬，乳液的穩(wěn)固性也失去好轉(zhuǎn)。

　　儲存辦法

　　密封包裝。陰涼、枯燥處寄存

　　配伍忌諱

　　卡拉膠可與正離子反響，假如其與正離子絡合，沒有是用來改觀活性復合物的溶化度，則沒有宜運用。