面條是我國的傳統(tǒng)食品，市場上面條種類主要有掛 面、方便面和與鮮囪條。鮮面條在口感上優(yōu)于掛面而 受到多數(shù)消費(fèi)者的歡迎，但是速凍面條由于含水最高不射 保存，只能限于市場上現(xiàn)做現(xiàn)賣，影響了它的發(fā)展n-t 發(fā)展速凍面條是一種很好的方式，它可以有效地解決鮮 面條不耐儲存、不方便流通的缺點(diǎn)|3_51。速凍面條1972 年起源于日本，1975年正式投入商業(yè)生產(chǎn)，1996年產(chǎn) 量達(dá)14億3436萬份，發(fā)展迅速lM1。速凍面條有U感好、 保質(zhì)期長、食用方便、不添加防腐劑等優(yōu)點(diǎn)，在我國 發(fā)展速凍面條有廣闊的市場前景。我國目前市場上的速 凍面條類產(chǎn)品還不多，這方面的研究也較少，因此， 進(jìn)行速凍面條生產(chǎn)工藝與品質(zhì)影響W素的研究具有重要 的意義，有利于速凍面條的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的提高，滿 足人們對健康營養(yǎng)方便快捷食品的要求。
1材料與方法
1-1材料與試劑
高筋粉(特一粉）鄭州海嘉食品有限公司；瓜爾膠、 單甘酯、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、木 薯變性淀粉鄭州佳利食品添加劑有限公司。
12儀器與設(shè)備
HLSY-丨丨型小型速凍試驗(yàn)機(jī)鄭州亨利制冷設(shè)備有 限公司；DMT-5電動家用面條機(jī)山東龍口市復(fù)興機(jī)械 有限公司；DNP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱上海精宏實(shí)驗(yàn) 設(shè)備有限公司；BS-1EA數(shù)顯振蕩培養(yǎng)箱金壇市杰瑞 爾電器有限公司；雙功能攪拌機(jī)廣州威萬事設(shè)備有限 公司；TA-XA PLUS 質(zhì)構(gòu)儀英國 Stable Micro Systems 公司：粉質(zhì)儀德國Brabender公司；小型雙錐型混合 機(jī)自制。
13方法
1.3.1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
選取不同筋力面粉、和面加水量、速凍風(fēng)速、灑 粉量4個因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以確定試驗(yàn)用的面粉及 工藝參數(shù)。選取瓜兒膠、單甘酯、復(fù)合磷酸鹽、木 薯變性淀粉4種改良劑，利用二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合試 驗(yàn)設(shè)計(jì)方法設(shè)計(jì)試驗(yàn)，研究速凍面條的最佳配方。
1.3.2速凍面條生產(chǎn)工藝流程
和面一熟化一復(fù)合壓延一灑粉一切條一速凍一包裝 —冷藏
1.3.3面條感官評定方法^
參照SB/T 10137 —93《面條用小麥粉》面條感官 評定標(biāo)準(zhǔn)，并參考了兩家速凍食品生產(chǎn)企業(yè)的評分辦 法，制定了速凍面條的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，見表1。
1.3.4面條TPA質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定
樣品預(yù)處理：取數(shù)根面條，自然解凍后用沸水煮 4min,煮熟的面條撈出，用水沖洗30s,放在濾M上 靜置2min,取3根進(jìn)行質(zhì)構(gòu)TPA指標(biāo)測定•每個處理 測試7組平行求均值。
測定參數(shù)設(shè)定：使用探頭為P50:測前速度： 1.00mm/s;測試速度：0.80mm/s，•測后速度：0.80mm/s; 壓縮率：70.00%,
2結(jié)果與分析
11面粉筋力對速凍面條品質(zhì)的影響
利用配粉技術(shù)配制穩(wěn)定時間為3.2?9.6min的5種面 粉，分別制作曲條并在一 35?一411C進(jìn)行速凍，在一 18X：儲藏兩周，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)TPA指標(biāo)測試并進(jìn)行感官評 分，結(jié)果見表2。
表2面粉筋力對速凍面條品質(zhì)的彩嘀 Ikble 2 Effect of dough stabilization time on the quality of quick-frozen noodles
穩(wěn)記時M /minIfil條醜/gft條彈tt_烷六得分
3.25690.3d0.883c84.1s
5.17698,5s0.903b88.2"
6.37875.8s0.920*87.爐
7.28232,7b0.919*89.6*
9.610097.5*0.890^85.3C
汴*不Nf.以衣示5%水f斧兄顯著• FMh
由表2可知：隨著面粉穩(wěn)定時間的增加，面條的 TPA硬度逐漸增加，彈性先增加后降低，綜合評分也 呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，各水平間大部分呈現(xiàn)顯著性 差異< 0.05)。原閔可能是隨著面粉穩(wěn)定時間的增加， 面粉筋力增強(qiáng)，面條的筋性、韌性提高，品質(zhì)明顯改 善，綜合評分升高，TPA的硬度與彈性也隨之增加： 當(dāng)面粉的穩(wěn)定時間過髙時，面粉的筋力過強(qiáng)，所生產(chǎn) 的由條的硬度就會過大，食用時感覺硬，不爽n,并 且煮面時間過長，降低了其食用價值，綜合評分降低。 從表3中可以看出，穩(wěn)定時間5.2?7.2min的面粉，較 適于生產(chǎn)速凍面條。
2.2加水量對速凍面條品質(zhì)的影響
以穩(wěn)定時間為6.3min的面粉為基準(zhǔn)，分別添加 34%?42%的水，分別進(jìn)行面條的制作與速凍。在一 18’C 儲藏兩周，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)TPA指標(biāo)測試并進(jìn)行感宮評分，以 考察加水量對速凍面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。
表3加水量對速凍面條品質(zhì)的影響 Ikble 3 Effect of water amount on the quality of quick-frozen noodles
加水*/%曲條硬度/gifii條押ft綵合得分
3411908.6*0.856c85.5b
369628.9b0.879b86.6th
387875.8C0.910187.2b
407928.3C0-905-88.6a
427658.6C0.896,b83.4C
由表3可知：隨著加水最的增加，（&條的TPA硬 度逐漸降低，彈性先增加后降低，綜合評分也呈現(xiàn)先 增加后降低的趨勢，各水平間大部分呈現(xiàn)顯著性差異(P < 0.05)。在一定的范內(nèi)，加水最的增加有利于面筋的 充分形成，也使生產(chǎn)的面條在硬度上適中，有利于面 條品質(zhì)的提高但是加水鼉過多，在生產(chǎn)壓片時易黏 輥，操作難度加大，并且在解凍后易有水析出產(chǎn)生冰 晶，更易于產(chǎn)生黏連。從表3中可得出，當(dāng)加水量為 40%時，生產(chǎn)的速凍面條的綜合評分最高，硬度適度， 彈性較好。
23速凍時風(fēng)速的選擇
取穩(wěn)定時間為6.3min的面粉，加入40%水制作面 條，采用風(fēng)速分別為1?2、3?4、4?5、6?7m/s對 制作好的曲條進(jìn)行速凍1131•表4為不同風(fēng)速對速凍面條 品質(zhì)的影響。
表4不同風(fēng)速對速凍面條品質(zhì)的影響 TMe 4 Effect oS airflow speed on the quality of quick-frozen noodles
mim現(xiàn)象
速凍G面條的品質(zhì)a好，質(zhì)f損失小，但凍結(jié)速度25min.較慢~ 3?4速凍GlM條的品質(zhì)好，質(zhì)1損失小，凍結(jié)速度17min，較快
4-S速凍Ai面條郵質(zhì)•般，凍結(jié)速度快，凍結(jié)速度17min; 質(zhì)置損失較人
速凍幻面條的品質(zhì)一板.凍結(jié)速度快，凍結(jié)速度15miB;
6~7mmmmLn
從表4可以看出，當(dāng)風(fēng)速為3?4m/s時，速凍后 面條的品質(zhì)較好，凍結(jié)速度快，質(zhì)量損失較小，綜合評 價最佳，本實(shí)驗(yàn)中選擇面條的速凍時的風(fēng)速為3?4m/s。
2.4灑粉量對速凍囟條品質(zhì)的影響
黏連是速凍曲條在流通環(huán)節(jié)很易出現(xiàn)的一個質(zhì)景問 題，灑粉是防止出現(xiàn)黏連的•個重要措施之―，灑粉 量對速凍曲條品質(zhì)有重要的影響，見農(nóng)5。從表5可以 看出，當(dāng)灑粉景在1%?1.5%時，速凍面條在解凍時不 黏連，煮時易散開，不斷條，渾湯性不明顯，面條 的綜合得分較高。因此，灑粉最確定為1%?1.5%。
表s灑粉置的選擇
lUtleS ^fect of starch amount on the quality of qukk-froieii noodles
mmm
0,0速珠再料C-面條黏連嚴(yán)電.煮時很？面條無iilliff.斷條產(chǎn)重62.5
0.5速凍再K紅面Mfi連時料A條開,有斷條75,6
1.0舫再料糾躺X不明蜃16.3
1.5遣$再抑紐.餅A 明鼠*7.5
2.04紅4鉍41的g賊時G帖射84, 幵斷條料 iMWIS12.7
表6二次回歸通用族轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)的因素水平表 Tbble 6 Factors and levels in quadratic regressioa orthogonal rotation composite design
水T編碼X
瓜爾膠/%Xz
單甘酯/%X、 XA 復(fù)合磷酸鹽/%木薯變件淀粉/%
0.200.10.103
0.250.20.154
00.300.30.205
10.350.40.256
20.400‘50.307
表7方差分析結(jié)果
TW)le7Results of variance analysis
變異來源f方和自由度均方尸值戶值
Xi0.11910.120.040.8431
Xi9.339219.343.170.0938
XJ18.8144118.816.400.0223
XA63.7611163.7621.670.0003
Xi34.1904134.1911.620.0036
jd21.4988121.507.310.0157
xi52.1173152.1217.720.0007
xl26.2237126.228,910.0087
XiXi44.0963144.1014.990.0014
XiXi1.18081U80.400.5353
X1X42.099112.100.710.4107
XiXi
X1X40.524810.520.180.6784
0.233210.230.080.7819
XIKA9.110819.113.100.0975
HlQ173,04481412.36^1=4.2020.0050
剩余47.0694
34.9608162.94
失擬103.50灼=1,7320.1578
誤差12.108662.02
總和220.114230
利用DPS數(shù)據(jù)分析軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到各個 因素對速凍面條綜合評分影響的回歸方程。
Y= 89.51429 + 0.51667^ - 0.73333* + 1.35000X4 - 0.90565Xi2 - 0.71815XJ2 - 1.11815XJ2 - 0.79315X42 + 1.37500XJ& - 0.62500XiX«
為考察方程是否有效及各因素對試驗(yàn)結(jié)果的影響程 度，對該數(shù)學(xué)模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表7•由表 7可以看出，回歸方程檢驗(yàn)極顯著(/»< 0.01),失擬檢 驗(yàn)不顯著(P>0.05),說明方程擬合得很好，可以很好 地對速凍面條品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測。從方差分析表中還可以看 出，木薯變性淀粉含量對速凍面條綜合得分有極顯著的 影響(P< 0.01),復(fù)合磷酸鹽對速凍面條綜合得分也有顯 著的影響(/»< 0.05);而瓜爾膠與單甘酯的影響不顯著 (/»>0.05>,但是它們對試驗(yàn)結(jié)果有一定的交互作用 (P < 0.01),說明它們的用量對速凍面條的品質(zhì)會產(chǎn)生重 要的影響。
根據(jù)回歸方程求出速凍面條生產(chǎn)的最佳工藝條件為 瓜爾膠0.35%、單甘酯0.40%、復(fù)合磷酸鹽0.15%、木 薯變性淀粉6%。在此條件下速凍面條的綜合得分為 90.58分，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得分為90.7分。
3結(jié)論
3.1生產(chǎn)速凍鮮面條時，應(yīng)選用穩(wěn)定時間為5?7min的 面粉，加水量40%,灑淀粉最為1%?1.5%,在速凍 機(jī)中速凍時采用3?4m/s的風(fēng)速。
3.2根據(jù)二次回歸正交通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)所得出的速凍 鮮面條最佳工藝條件：瓜爾膠0.35%、單甘酯0.40%、 復(fù)合磷酸鹽0.15%、木薯變性淀粉6%。在此條件下速 凍面條的綜合得分為90.7分。