牛初乳一般是指奶牛分娩后前7d，尤其是前3d所 產(chǎn)的乳汁，屬于生理異常乳。其主要特點(diǎn)是：色澤黃 而濃稠，有特殊的乳香味和苦味4千物質(zhì)含量明顯高 于常乳，其中球蛋白、白蛋白和無(wú)機(jī)鹽類含量特別高， 但乳糖含量較常乳低叫富含維生素[3];酸度高；熱穩(wěn) 定性差，加熱至60’C即開(kāi)始出現(xiàn)凝塊W。由于含有這些 豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性因子，牛初乳是制作功能性 食品的重要原料，但由于其黏度高、酸度髙、易受污 染等原因除少部分飼養(yǎng)犢牛外，大部分被廢棄。
本實(shí)驗(yàn)主要研究的內(nèi)容是牛初乳鮮奶生產(chǎn)中穩(wěn)定劑 的選擇和添加，為進(jìn)行牛初乳鮮奶配方研究奠定基礎(chǔ)。
1 材料與方法
1.1材料
牛初乳鹽城市泰來(lái)神奶業(yè)有限公司*
穩(wěn)定劑：磷酸氫二鈉、瓜爾膠、CMC(羧甲基纖 維素)、卡拉膠、乳糖上海昊岳實(shí)業(yè)有限公司。 12 方法
12.1牛初乳的采集
采自正常分娩的健康乳牛1?3d內(nèi)的乳汁，并在4 1C下保存。
1.2.2牛初乳樣品的制備
牛初乳樣品是將分別于奶牛生產(chǎn)后1、2、3d采集 的牛初乳按照1:1:1的比例進(jìn)行混合制得。
1*2.3 穩(wěn)定劑使用效果實(shí)驗(yàn)
準(zhǔn)備五組1?5號(hào)試管，分別在1?5號(hào)試管中分別 準(zhǔn)確吸取10ml牛初乳樣品，依次添加0.0020、0.0025、 0.0030、0.0035、0.0040g/ml的磷酸氫二鈉、瓜爾膠、羧 甲基纖維素、卡拉膠、乳糖進(jìn)行牛初乳熱穩(wěn)定性的影響 研究。通過(guò)熱凝固時(shí)間法測(cè)定出五種添加劑添加后牛初 乳的熱凝固時(shí)間，與空白組牛初乳(未添加任何穩(wěn)定劑) 的熱凝固時(shí)間長(zhǎng)短進(jìn)行比較，從而確定穩(wěn)定劑對(duì)牛初乳 熱穩(wěn)定性的影響?？紤]到有些穩(wěn)定劑本身為多糖[6]，
在添加過(guò)程中增加了牛初乳的黏稠度，及添加過(guò)程 中的混合不均勻問(wèn)題【7】，在樣品放入數(shù)顯恒溫水浴鍋前 先進(jìn)行均質(zhì)。
1.2.4添加劑的復(fù)配效果試驗(yàn)
采用上述五種經(jīng)過(guò)熱穩(wěn)定性試驗(yàn)表明對(duì)增加牛初乳 熱穩(wěn)定性有較好效果的幾種添加劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)。
1.2.5牛初乳熱穩(wěn)定時(shí)間的測(cè)定W
用吸量管取牛初乳樣品l〇ml于試管中，敞口置于 已升溫至68°C的數(shù)顯恒溫水浴鍋中，并開(kāi)始計(jì)時(shí)，到 試管傾斜時(shí)牛初乳樣品不再呈流動(dòng)狀態(tài)停止計(jì)時(shí)，并記 錄加熱時(shí)間。
2 結(jié)果與分析
2.1牛初乳的理化指標(biāo)
第1、2、3d的牛初乳原料和三天混合樣(1:1:1)的 脂肪和蛋白質(zhì)含量，見(jiàn)表1。
表1牛初乳的理化指標(biāo)
Table 1 Characteristics of bovine colostrum
第Id第2d第3d3d混合樣
脂肪(％)12.526.863.967.65
蛋白質(zhì)(％)8.094.683.705.48
非脂乳固體(％)22.8011.3410.0314.73
pH6.126.266.536.32
2.2牛初乳的熱穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)
2.2.1空白牛初乳的熱穩(wěn)定時(shí)間
測(cè)得牛初乳樣品在不添加穩(wěn)定劑的情況下，熱凝固 時(shí)間為17.44min，此結(jié)果是牛初乳樣品熱穩(wěn)定時(shí)間空白 實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，作為下面添加穩(wěn)定劑后實(shí)驗(yàn)結(jié)果的參照。
2.2.2穩(wěn)定劑效果的單因素試驗(yàn)
60,
歆—?—麵氫二鈉
r一瓜爾膠 —羧甲基纖維素 !■--卡拉膠 h乳糖
0
00.0010.002 0.0030.0040.005
穩(wěn)定劑添加量(g/ml)
圖1不同穩(wěn)定劑對(duì)牛乳熱穩(wěn)定性的影響
Fig.1 Effects of different amounts of different stabilizers on thermal stability of bovine colostrum
由圖i所示，磷酸氫二鈉的添加有利于延長(zhǎng)牛初乳 的熱凝固時(shí)間，可以在一定程度上提高牛初乳的蛋白質(zhì) 穩(wěn)定性，且當(dāng)磷酸氫二鈉的添加量為0.002~0.003g/ml時(shí) 效果尤為明顯。
添加瓜爾膠后牛初乳的熱穩(wěn)定性時(shí)間并沒(méi)有延長(zhǎng)， 相反有一定程度的縮短，這反映了瓜爾膠對(duì)增強(qiáng)牛初乳 中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性沒(méi)有積極作用。
當(dāng)羧甲基纖維素添加量為0.002?0.003g/ml時(shí)，對(duì) 延長(zhǎng)熱凝固時(shí)間有一定的作用，而當(dāng)羧甲基纖維素的添 加量增大到0.0030g/m丨以后，對(duì)延長(zhǎng)樣品熱凝固時(shí)間沒(méi) 有作用，相反縮短了樣品熱凝固時(shí)間。
牛初乳中添加卡拉膠后，樣品的熱凝固時(shí)間普遍縮 短，在一定程度上反映了卡拉膠對(duì)增強(qiáng)牛乳中蛋白質(zhì)的 穩(wěn)定性沒(méi)有積極作用。
當(dāng)乳糖的添加量為0.0025~0.0035g/ml時(shí)，可延 長(zhǎng)牛初乳的熱凝固時(shí)間，在一定程度上說(shuō)明了可以增 強(qiáng)牛乳中蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。而當(dāng)乳糖的添加量小于 0.0020g/ml或大于0.0035g/ml時(shí)則達(dá)不到期望的結(jié)果。
綜合上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，作為牛初乳的穩(wěn)定劑，在控 制一定范圍的添加量情況下，磷酸氫二鈉、羧甲基纖 維素、乳糖可發(fā)揮較顯著的穩(wěn)定作用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明 最佳添加量范圍如下：磷酸氫二鈉為0.002?0.003g/ml, 羧甲基纖維素為0.002?0.003 g/ml，乳糖為0.0025? 0.0035g/ml〇
2.2.3穩(wěn)定劑效果的正交試驗(yàn)
為了達(dá)到更好的穩(wěn)定效果，將上述三種穩(wěn)定劑復(fù)配 使用，進(jìn)一步研究其對(duì)牛初乳的穩(wěn)定效果。按L9(33)設(shè) 計(jì)正交試驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表2。
表2穩(wěn)定劑復(fù)配的因棄水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal test on complex formulation of stabilizers
水平因素
A磷酸氫二鈉 添加量(g/ml)B羧甲基纖維素
添加量C乳糖添 加量(g/ml)
10.0020.0020.002$
20.00250.00250.0030
30.0030.0030.0035
在此因素水平下，進(jìn)行L»(33)正交試驗(yàn)，以牛初乳 熱凝固時(shí)間長(zhǎng)短作為評(píng)定指標(biāo)，結(jié)果見(jiàn)表3。
從表3可以看出，三種穩(wěn)定劑對(duì)牛初乳熱穩(wěn)定時(shí)間 的影響程度為：A>C>B,較優(yōu)的水平組合為A3B2C2, 即磷酸氫二鈉的添加量為〇.〇〇3g/ml,羧甲基纖維素的添 加量為0.0025g/ml,乳糖的添加量為0.003g/ml時(shí)，最有 利于牛初乳穩(wěn)定性的提高。
2.2.4穩(wěn)定劑效果的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)
在牛初乳中分別添加0.003g/ml的磷酸氫二鈉, 0.0025g/ml的羧甲基纖維素，0.03g/ml的乳糖，進(jìn)行牛 初乳熱穩(wěn)定時(shí)間的測(cè)定，時(shí)間為59.26miiu進(jìn)一步提高 了牛初乳的熱穩(wěn)定性。
※工藝技術(shù)
屋品靦莩
2008, V〇U9，N〇.09 145
表3正交試驗(yàn)結(jié)果分析表
Table 3 Analysis of orthogonal test results
實(shí)驗(yàn)號(hào)ABc熱凝固時(shí)間(min)
111128.52
222237.43
333349.36
412334.12
523142.35
631256.18
713236.41
821341.57
932157.51
Ki99.05126.27128.38
K2121.35129.06130,02
K3163.05128.12125.05
k>33.0242.0942.79
ki40.4543.0243.34
k354.3542.7141.68
R21.330.931.66
優(yōu)水平 主次因素 優(yōu)組合As
A>C>B
A? B2C2B2Ci
1結(jié)論
在牛初乳熱殺菌過(guò)程中添加0.003g/ml的磷酸氫二 鈾，0.0025g/ml的羧甲基纖維素，0.003g/ml的乳糖，有 助于提高牛初乳的熱穩(wěn)定性，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)研究牛初乳 鮮奶奠定了基礎(chǔ)。