酸奶是具有保健作用的乳制品，其中的乳酸菌 是有益菌，能刺激人胃液分泌，有助于消化，增進(jìn)食 欲和腸胃功能。同時還能有效地防止人體腸道感 染，提高人體的免疫功能，抑制寄生在人體腸道中產(chǎn)
收稿日期:2005 - 09 - 15;修訂日期:2005 - 09 - 20 .
作者簡介:劉梅森(1968-)，男，江西安福人，工學(xué)博士，高級工程師，主要從事冷飲及食品添加劑的研宄與開發(fā).
毒微生物的生長，清除腸道中的有害物質(zhì)，促進(jìn)VD 和鈣、鐵微量元素的吸收，降低血液中膽固醇含量， 預(yù)防心血管疾病。與普通牛奶相比，酸奶中的脂肪 含量低、鈣質(zhì)含量高，還富含VB2, VB12及磷、鉀微量 元素，對人體大有裨益，具有延緩人體衰老的作
用[1]。
但是，酸奶的保質(zhì)期短，且易受霉菌污染，容易 變質(zhì)，而以冰淇淋形式出現(xiàn)的冷凍酸奶，不僅延長了 保質(zhì)期，而且同樣具有保健功能，且豐富了消費(fèi)者的 選擇。目前，市場上酸奶硬冰淇淋已經(jīng)有售。但酸 奶軟冰淇淋卻是一個空白。軟冰淇淋比硬冰淇淋口 感更細(xì)膩，風(fēng)味更甘美，制作更簡易方便。兩者最大 差別表現(xiàn)在硬冰淇淋老化時間長達(dá)20 h左右，需要 經(jīng)過冷凍硬化工藝，膨化率達(dá)到100% ;而軟冰淇淋 老化時間只有15 min左右，無需硬化，現(xiàn)制現(xiàn)售，膨 化率低，一般只有30 % ! 50 %[2]。
1材料與設(shè)備
1!材料
酸奶粉;完達(dá)山全脂奶粉;酸奶香精;乳酸粉;復(fù) 合乳化劑（自制其他原料均為市售。
1"設(shè)備
海川OPF3038型軟冰淇淋機(jī)，DV-"型旋轉(zhuǎn)粘 度計，PHS-25型酸度計，電子秤。
2試驗方法
2!冰淇淋制作的工藝流程
配料！溶解（粉水質(zhì)量比例1: 3,邊溶解邊攪 拌)！老化（常溫15 min)!凝凍（海川軟冰淇淋機(jī) 自動凝凍）
2"粘度的測定
取老化后的漿料100 mL，漿料溫度控制在28 °C，用2 #轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速150 r/min。
3結(jié)果與分析
3!基礎(chǔ)配方的選擇
經(jīng)過單因素試驗，確定酸奶粉和全脂奶粉1:1 的質(zhì)量比例比較合適?；A(chǔ)配方的選擇采用“ (34)進(jìn)行正交試驗，正交試驗設(shè)計見表1;試驗結(jié)果 見表2。
表1基礎(chǔ)配方正交試驗設(shè)計
水平因素/ %
A(奶粉 質(zhì)量分?jǐn)?shù)）B(砂糖 質(zhì)量分?jǐn)?shù)）C(植脂末 質(zhì)量分?jǐn)?shù)）K乳酸粉 質(zhì)量分?jǐn)?shù)）
1142411
2283623
3424845
注：奶粉指酸奶粉和全脂奶粉1: 1.5質(zhì)量比例的混合物。
表2基礎(chǔ)配方正交試驗結(jié)果
序號ABCD評分
111112
212225
313335
4212310
5223110
6231210
7313217
8321315
9332116
Ki12292728
K230303137
K348313230
R120.671.67
注：奶粉指酸奶粉和全脂奶粉1:1.5質(zhì)量比例的混合物。
由表1和表2可以看出，對酸奶風(fēng)味影響因素 依次排列為A > D > C > B，最佳組合為 A3B3 C3D2，即奶粉42 %，砂糖48 %，植脂末4 %，乳 酸粉3 % (均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。
3"酸奶穩(wěn)定劑的選擇
由于酸奶冰淇淋的酸度比較大，故對穩(wěn)定劑有 特殊要求，通過單因素試驗，確定了穩(wěn)定劑的水平， 采用L(34)進(jìn)行穩(wěn)定劑的選擇。穩(wěn)定劑正交試驗 設(shè)計見表3;試驗結(jié)果見表4。
表3穩(wěn)定劑正交試驗設(shè)計
因素/ %
水平ab
(CMC添加量）(瓜爾膠添加量）
10.40.4
20.60.6
30.80.8
由表3和表4可以看出，瓜爾膠的作用明顯強(qiáng) 于CMC，優(yōu)選組合為《2^3,即CMC添加量0.6%， 瓜爾膠的添加量0.8%。
3.3酸奶乳化劑的選擇
選用本單位自制的復(fù)合乳化劑，進(jìn)行了單因素 試驗。通過試驗，確定復(fù)合乳化劑的添加量為 1.2 %，具有比較理想的乳化效果，見表5。
由表5可以看出，試驗4和5的添加量有比較 好的效果，但從經(jīng)濟(jì)方面考慮，采用1.2 %的添加量 比較合適，且乳化效果比較理想。
10.6入口融化快冰晶較大、蓬松度差、不夠細(xì)膩27.3
20.8入口融化快冰晶較小、蓬松度差、不夠細(xì)膩29.7
31.0入口融化快冰晶小、蓬松度差、不夠細(xì)膩33.2
41.2融化變慢無冰晶、蓬松、細(xì)膩38.5
51.4融化變慢無冰晶、蓬松、細(xì)膩38.8
表4穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果
序號ab評分
11126
21244
31354
42132
52253
62383
73141
83261
93370
#112499
#2155158
#3185207
$20.3336.00
注：評分值=4試驗粘度/理想粘度）> 1〇〇
表5乳化劑添加量及乳化效果
序乳化劑膨化
口感組織結(jié)構(gòu)
號用量/%率/%
3.4酸奶香精的選擇 3.4.1香精的初步選擇試驗中選用了多種品牌 的酸奶香精，分別編號為A，B，C，D，E進(jìn)行初步選 擇試驗。試驗結(jié)果表明，B和D酸奶香精比較好。 3.4.2香精的進(jìn)一步選擇對B和D酸奶香精進(jìn) 行進(jìn)一步選擇，見表6,確定B酸奶香精更適合，添 加量0.1%。
表6酸奶香精添加量比較
酸奶香精B品牌D品牌
用量/%酸奶香精酸奶香精
0.05酸奶味比較淡、甜味突出幾乎無酸奶味
0.10濃郁的酸奶風(fēng)味有輕微水果味
0.15發(fā)酵味重水果味明顯
3.5酸奶冰淇淋的驗證實驗
經(jīng)過前面的選擇，確定酸奶冰淇淋的配方:酸奶 粉21% ;全脂奶粉21% ;白砂糖48% ;植脂末4% ; 乳酸粉3%;復(fù)合乳化劑1.2% ; CMC為0.6% ;瓜 爾膠0.8 %;酸奶香精0.1 % (均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。用此 配方制作的冰淇淋，有濃郁的酸奶風(fēng)味，口感舒適; 組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，蓬松度適當(dāng)。 4結(jié)論
以酸奶粉和乳酸粉為主要原料，配以蔗糖、穩(wěn)定 劑、乳化劑、植脂末和酸奶香精，制成的軟冰淇淋粉， 顏色均勻，有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味。酸奶風(fēng)味的好壞與 酸奶粉和乳酸粉的添加量直接相關(guān)，添加量過高則 酸味重且有苦澀口感，添加量過低則風(fēng)味不明顯。 經(jīng)正交試驗和感官評定，得出各種原料的合理添加 量為:酸奶粉21%，全脂奶粉21%，乳酸粉3%，蔗 糖48%，植脂末4%，復(fù)合乳化劑1. 2%，CMC 0.6%，瓜爾膠0.8%，酸奶香精0.1 %。