表1基礎(chǔ)面條粉的基本指標(biāo)

水分

/%濕面筋含量

/%粉質(zhì)指標(biāo)

品種面筋指數(shù)面團(tuán)形成時間穩(wěn)定性弱化度（12 min)粉質(zhì)質(zhì)量

/min/min/FU指數(shù)

面條粉13. 532. 2912. 57.623273

1材料與方法

1.1試驗材料

基礎(chǔ)面條粉，理化特性見表1;海藻酸鈉、瓜爾 膠、黃原膠、刺槐豆膠，食品級，丹尼斯克（中國）有限 公司提供。

1.2試驗設(shè)備

PG5002DR 型電子天平，瑞士 Mettler- Toledo 公司；BT 124S型電子分析天平，北京賽多利斯儀器 有限公司；KM25(T型和面機(jī)，英國Kenwood公司； 150 型壓面機(jī)，日本 OHTAKE Noodle Machine MFG有限公司；SR- 1608型電磁爐，尚朋堂（無 錫）電器有限公司；TA_XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國Sta¬ble Micro System 公司； 15115300002020 型烘箱 ，美 國WTB binder公司；MINI型溫度計，德國testo公 司；燒杯、不銹鋼盆等常規(guī)設(shè)備。

1.3試驗方法

1.3.1面條制作方法

面條制作工藝流程:小麥粉—加水—和面—熟 化—壓延—切條。

1.3.1.1 和面

稱取小麥粉300. 0 g、純凈水99. 0 g(室溫）、食 鹽3.0 g，4種親水膠體添加量（以小麥粉計）分別 為：0、0. 5、1.0、2.0、3.0 g/kg。將親水膠體與食鹽 通過純凈水溶解后，慢慢倒人盛有小麥粉的面體中。 慢速和面1 min (加水用時約30 s)，中速和面 15 min。

1.3.1.2 靜置

將和好的面絮在塑料袋中靜置20 min。

1.3.1.3 壓延

壓延道數(shù)共計7道，壓延輥間距設(shè)定分別為： 3mm、3 mm(復(fù)合壓延兩次）、2 mm、1.3 mm、 1 mm、l mm，測定最終面片厚度。

1.3.1.4 切條

將壓延好的面片去除邊緣部分，切成5 cm長的 小段，放人塑料盒中靜置，4 mm的切刀切條。放回 塑料盒中減少失水，然后進(jìn)行指標(biāo)測定M。

1.3.2面條性質(zhì)評價指標(biāo) 1.3.2. 1最佳蒸煮時間的測定

參照 Aproved Method 66 _ 50(AACC2000)， 將上述面片切成長5 cm的面條，取大約30根，用 400 mL蒸餾水在電磁爐上，以小火烹煮（尚朋堂的 電磁爐在90 C擋上，水處于微沸狀態(tài)）。3 min后 每隔30 s取一根面條，用小刀切開橫截面，觀察橫 截面有無白心，白心消失時的時間為最佳蒸煮時間。

1.3.2. 2面條吸水率的測定

準(zhǔn)確稱取25 g(精確到0.01 g)面條放人 400 mL沸騰的蒸餾水中煮至最佳蒸煮時間，立即用 漏勺撈出，再用50 mL蒸餾水沖淋30 s，收集煮面 及沖淋的水，室溫下將面條瀝干5 min，準(zhǔn)確稱量， 按下式計算：

吸水率(％)=煮后面會裏二變普面條重X 100% 煮前面條重

1.3.2. 3蒸煮損失率的測定

將1. 3. 2. 2中收集的煮面及沖淋水連同 500 mL燒杯(燒杯在使用前已經(jīng)過干燥，并稱重，精 確至〇. 01 g)放人烘箱中，在120 X：下烘干燒杯內(nèi)的 煮面及沖淋水，稱重至恒重，記錄烘干后燒杯總重量 (精確至〇_ 01 g)，減去燒杯凈重后，即可得到煮面水 中的干物質(zhì)重，根據(jù)下式計算蒸煮損失：

蒸煮損失=煮面爲(wèi)質(zhì)重

1.3.2. 4鮮面拉伸的測定

將面片靜置松弛1 h后，切條，5 min后在質(zhì)構(gòu) 儀TA - XT2i上用A/KIE探頭測定，每組數(shù)據(jù)測6 個平行樣，取平均值[9]。

1.3.2. 5剪切力的測定

稱取10 g左右的面條，以最佳蒸煮時間煮制， 煮完后立即放入盛有200 mL蒸餾水的300 mL燒 杯中浸泡2 min，然后在質(zhì)構(gòu)儀TA - XT2i上用A/ LKB探頭測定，測定方法參見Approved Method 66-5CKAACC2000)。

1.3.2. 6質(zhì)構(gòu)剖面分析

稱取10 g左右的面條，以最佳蒸煮時間煮制， 煮完后立即放人盛有200 mL蒸餾水的300 mL燒 杯中浸泡2 min，用自制TPA探頭測定，鋁合金材 料，探頭寬度與長度分別為5 mm和50 mm。TP A 測試是通過兩次壓縮完成對樣品的測試，每次壓縮 過程均包含下壓和收回兩個階段在??？八測 定的7個指標(biāo)中，由于膠著性和咀嚼性分別適用于 半固體和固體樣品的測定結(jié)果，面條屬于固體樣品， 所以本文在試驗結(jié)果處理中將膠著性指標(biāo)去除。

1.3.2. 7面條表面硬度的測定

面條煮制方法與探頭選用見1. 3. 2. 6,表面硬 度測定方法的基本原理是通過探頭下壓樣品30%， 計算從開始觸及樣品到產(chǎn)生60 g力時與壓縮距離 之間的斜率，以此來反映面條表面硬度的情況，是力 與距離的的比值。

參數(shù)測定：測定前速度1.00 mm/s，測定速度

0.1 mm/s,測定后速度2. 0 mm/s;目標(biāo)模式: Strain;壓縮比30. 00%;停頓時間3.00 s;觸發(fā)力

1.0 g。

2結(jié)果與討論

2. 1重現(xiàn)性試驗及數(shù)據(jù)處理方式

由于面條在加工制作及試驗的過程中，不可避 免的存在一定的實驗誤差（如加工制作及試驗時的 環(huán)境溫濕度、面粉溫度、水溫等等因素改變均可導(dǎo)致 測定結(jié)果變化），所以得到以下結(jié)果之前，為了保持 實驗結(jié)果的重復(fù)性并總結(jié)實驗室條件下的誤差范 圍，在實驗室各種實驗條件盡量一致的條件下，進(jìn)行 了多次的重現(xiàn)性試驗，總結(jié)各測定指標(biāo)的誤差范圍。 同時為了消除面條的截面積變化，特別是厚度變化 對質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果所產(chǎn)生的影響，依據(jù)通常的處理方 法，將鮮面拉伸力、剪切力、TPA中的硬度與咀嚼性 這些指標(biāo)的實驗結(jié)果除以它們各自的截面積，得到 單位截面積的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)[u]。面條平行性試驗各指 標(biāo)測定結(jié)果及標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為：吸水率（119.4 ± 1.9)%，蒸煮損失（4. 79 ±0.08)%，鮮面拉伸應(yīng)力 (13. 7 ± 0. 6) g/mm2，鮮面拉伸距離（18. 4 士

1.2) mm,剪切應(yīng)力（117. 3 ± 5. 0) g/mm2，表面硬 度32.9 ± 1.4, TPA指標(biāo)中的硬度（281.5 土 13. 1) g/mm2，黏著性-44. 5 ± 13. 9,彈性 0. 956 士 0_ 015，黏聚性 0. 485 ± 0• 005，咀嚼性（140. 2 ±

2.3) g/mm2，回復(fù)性0.328 ±0.016。從試驗結(jié)果 可以看出，面條的質(zhì)構(gòu)評價指標(biāo)同一批次平行實驗 的重現(xiàn)性好，除TPA的黏著性外，其余指標(biāo)的變異 系數(shù)均在5%以內(nèi)，從流變學(xué)的角度及經(jīng)驗數(shù)據(jù)表 明，變異系數(shù)在5%以內(nèi)的數(shù)據(jù)，其穩(wěn)定性已可以被 接受。TPA中的黏著性是用來模擬表示在探頭與 面條表面接觸時用以克服兩者間吸引力所必須的 力，由于面條的表面吸引力過小，平行樣之間的測定 結(jié)果穩(wěn)定性差，導(dǎo)致其變異系數(shù)過大(31. 3%)，不能 用來作為評價指標(biāo)。

2.2親水膠體對面條蒸煮品質(zhì)的影響

圖2蒸煮損失隨添加置的變化

親水膠體對面條蒸煮品質(zhì)的影響見圖1和圖

2。由圖1可以看出，海藻酸鈉和黃原膠對面條的吸 水率產(chǎn)生了明顯的影響。隨著添加量的增加，吸水 率下降。其刺槐豆膠與瓜爾膠沒有發(fā)現(xiàn)明顯的變 化。由圖2可以看出，海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾膠的 添加均對面條的蒸煮損失產(chǎn)生了明顯的影響。隨著 添加量的增加，蒸煮損失明顯下降。親水膠體形成 凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)后，可以更好的鎖住淀粉顆粒，特別是 破損淀粉，減少淀粉溶出，降低面條的蒸煮損失，從 而減少糊湯現(xiàn)象。

2. 3親水膠體對面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

2.3.1親水膠體對面條鮮面拉伸測定結(jié)果的影響 鮮面拉伸測定結(jié)果主要反映面條在經(jīng)過和面、 熟化、壓延等加工工藝后的軔性和延展性情況。由 

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量化得出切斷面條所需的力量。由圖5可以看出， 四種膠體隨著添加量的增加，剪切應(yīng)力增加，其中海 藻酸鈉和瓜爾膠對面條的剪切應(yīng)力產(chǎn)生了明顯的影 響，而刺槐豆膠和黃原膠則沒有明顯的影響，但從圖 中可以看出升高的趨勢，表明刺槐豆膠和黃原膠對 面條的剪切應(yīng)力也有一定的改良效果。

2.3.3親水膠體對面條表面硬度的影響

—剌槐豆膠一■-黃原膠 

圖3鮮面拉伸應(yīng)力隨添加量的變化

 

圖4鮮面拉伸距離隨添加量的變化

圖3可以看出，四種膠體對鮮面拉伸應(yīng)力均產(chǎn)生了 一定的影響，隨著四種親水膠體添加量的增加，其測 定結(jié)果也隨之增加，其中以黃原膠和瓜爾膠作用效 果最好。表明親水膠體在面條加工過程中，可以形 成類似于面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增強(qiáng)了面條的抗拉 伸性能。同時也對鮮濕面條的延展性產(chǎn)生了影響， 由圖4可以看出，四種親水膠體對鮮面拉伸距離也 均產(chǎn)生了明顯的影響，隨著添加量的增加，鮮面拉伸 距離均下降。表明添加膠體雖然增加了鮮面的抗拉 伸力，同時降低了面條的延展性。

2.3.2親水膠體對面條剪切力的影響

剪切力的測定是通過模擬牙齒咬斷面條，從而

圖6表面硬度隨添加最的變化

表面硬度是測定蒸煮后的面條從開始觸及樣品 到產(chǎn)生60 g力時與壓縮距離之間的斜率，以此來反 映面條表面硬度的情況。由圖6可以看出，海藻酸 鈉隨著添加量的增加，其表面硬度成增加趨勢；黃原 膠隨添加量的增加而呈先上升后下降的趨勢，1%時 表面硬度最大，而后下降；其余刺槐豆膠和瓜爾膠對 面條的表面硬度沒有明顯的改良效果。

2.3.4親水肢體對面條TPA測定結(jié)果的影響 —刺槐豆膠一黃原膠 420「^_海藻酸鈉瓜爾膠

圖7 TPA硬度隨添加董的變化

由圖7?圖11可以看出，添加的4種親水膠體 對TPA測定結(jié)果影響很大。刺槐豆膠隨著添加量 的增加，其硬度、咀嚼性呈上升趨勢，回復(fù)性呈下降 趨勢，彈性、黏聚性則沒有明顯的作用效果；黃原膠 隨著添加量的增加，其硬度、咀嚼性呈明顯上升趨 勢，彈性、黏聚性、回復(fù)性呈下降趨勢；海藻酸鈉隨著 添加量的增加，硬度和咀嚼性在添加量為〇. 5 g/kg 

圖8 TPA彈性隨添加量的變化

52

0.

00

圖9 TPA黏聚性隨添加量的變化

70

圖10 TPA咀嚼性隨添加置的變化

#1

衂 0.35 回

性、恢復(fù)性無明顯影響；瓜爾膠隨著添加量的增加， 硬度與咀嚼性呈上升趨勢，彈性、黏聚性和回復(fù)性則 無明顯影響。

3結(jié)語

親水膠體可以形成具有一定的連續(xù)三維凝膠網(wǎng) 絡(luò)結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起著類似面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的功 能[13]，對于面條的品質(zhì)會產(chǎn)生一定的影響，從實驗 結(jié)果總結(jié)如下：

(1)刺槐豆膠可提高煮后面條的剪切應(yīng)力、 TPA中的硬度和咀嚼性；但同時也降低鮮面拉伸距 離和煮后面條的回復(fù)性;其余指標(biāo)影響不明顯。

(2)黃原膠可降低面條的蒸煮吸水率和蒸煮損 失，提高蒸煮品質(zhì)；可提高鮮面拉伸應(yīng)力、煮后面條 的剪切應(yīng)力、表面硬度（1 g/kg時最高，而后下降）、 TPA指標(biāo)中的硬度、咀嚼性；但鮮面拉伸距離降低， 延展性下降；同時TPA中的彈性、黏聚性、回復(fù)性 也呈下降趨勢。

(3)海藻酸鈉可降低面條的蒸煮吸水率和蒸煮 損失，提高蒸煮品質(zhì)；提高鮮面拉伸應(yīng)力、煮后面條 的剪切應(yīng)力、表面硬度、TPA指標(biāo)中的硬度和咀嚼 性(0.5 g/kg后變化不大但鮮面拉伸距離降低， 延展性下降；其余指標(biāo)影響不明顯。

(4)瓜爾膠可降低面條的蒸煮損失，提高蒸煮品 質(zhì)；提高鮮面拉伸應(yīng)力、煮后面條的剪切應(yīng)力、TP A 指標(biāo)中的硬度、咀嚼性；降低鮮面拉伸距離，延展性 降低；其余指標(biāo)影響不明顯。

總體來說，4種親水膠體對于面條的作用效果 主要體現(xiàn)在：提高面條的硬度，增加筋力，改善糊湯 問題及斷條現(xiàn)象，但是同時對于生鮮面條的延展性、 煮后面條的彈性、回復(fù)性等產(chǎn)生了不利的影響。所 以在使用親水膠體作為添加劑時，可以通過添加劑 的復(fù)配，利用添加劑之間協(xié)同作用，進(jìn)行性能改良互 補(bǔ)，這樣才能更好更全面的提高面條品質(zhì)。