大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，一般含蛋白質(zhì)約38%、脂 肪20%、粗纖維5%、礦物質(zhì)5%,大豆中含有多種人體 必需氨基酸，脂肪中飽和脂肪酸油酸、亞油酸、亞麻 酸等占60%左右，還含有降低膽固醇含量和防止肝硬化 作用的卵磷脂等，因此蛋白飲料制品越來(lái)越受到人們重視。

 

紅棗是鼠李科棗屬植物棗樹(shù)的果實(shí)，在我國(guó)素有 木本糧食之稱，不僅可以調(diào)劑主食，更是補(bǔ)氣佳品。 它富含蛋白質(zhì)、糖、酸、維生素、微量元素和其它營(yíng) 養(yǎng)成分，尤其是維生素C含量高達(dá)380~600mg，比柑桔 的含量高7~10倍，比蘋果、桃子高100倍左右，維生素 E比檸檬中的含量高10倍左右，維生素D的含量也居百 果之首，所以大棗有“活維生素丸”的美譽(yù)?，F(xiàn)代醫(yī) 學(xué)研究表明：紅棗中的多糖、維生素C、五環(huán)三萜類、 皂苷、環(huán)腺苷酸、環(huán)鳥苷酸等成分對(duì)提高機(jī)體免疫能 力、促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)、延緩細(xì)胞衰老、增強(qiáng)睡眠、抗腫 癌、鎮(zhèn)咳、祛痰有顯著療效，經(jīng)常食用紅棗可以調(diào)節(jié) 內(nèi)分泌系統(tǒng)。

 

隨著大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸得到認(rèn)可和人們健康意 識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)不同種類豆制品的市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大，促進(jìn)了各類豆制品的研發(fā)與生產(chǎn)。因此，通過(guò)在大豆 飲料中添加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且具有顯著保健功效的紅 棗，不但能使大豆飲料多樣化，滿足不同消費(fèi)者的需 求，還提高了植物飲料的營(yíng)養(yǎng)。本文對(duì)紅棗大豆復(fù)合 蛋白飲料的工藝配方和穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。

 

1材料與方法

 

1.1實(shí)驗(yàn)材料

 

大豆、紅棗：要求無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變者為實(shí)驗(yàn)原料， 市售；白砂糖、碳酸氫鈉均為食品級(jí)；卡拉膠：上海 北連食品有限公司；黃原膠：山東阜豐集團(tuán)；瓜爾膠： 印度原產(chǎn)；蔗糖脂肪酸酯：浙江迪耳化工有限公司； 單硬脂酸甘油酯：廣州美晨集團(tuán)；安賽蜜：北京市唯 多甜味劑有限公司；香精：上海愛(ài)普香料香精有限公 司。

 

1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備

 

電子分析天平，常熟雙杰測(cè)試儀器廠；漿渣自動(dòng) 分離磨漿機(jī)，京口諫壁神龍食品機(jī)械廠；膠體磨，上 海宇強(qiáng)實(shí)業(yè)有限公司；臥式壓力蒸汽消毒器，江陰市 醫(yī)療設(shè)備廠；高壓均質(zhì)機(jī)，上海張堰輕工機(jī)械廠；電 動(dòng)增速攪拌機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；臺(tái)式離心機(jī)，上海

 

為黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，根據(jù)其 穩(wěn)定性結(jié)果，選取最佳組合。正交實(shí)驗(yàn)的因素水平表

 

安亭科學(xué)儀器廠。 1.3工藝流程

 

大豆—浸泡—脫皮—滅酶-磨漿—精磨—過(guò)濾—豆奶見(jiàn)表2。

 

白砂糖、乳化劑、增稠劑等分散—■溶解—調(diào)配一>■均質(zhì)— 脫氣―■灌裝—殺菌一?冷卻^成品T

 

紅奉—清洗—熱燙浸提—過(guò)濾—紅棗汁 1.4操作要點(diǎn) 1.4.1大豆浸泡

 

選取無(wú)霉變、顆粒飽滿的大豆稱重后，經(jīng)過(guò)清洗、 去雜后，添加3倍水，加入0.5% NaHC03，調(diào)pH值在 8.5?9之間；浸泡時(shí)間，夏天4~6h,冬天8~10h，以產(chǎn) 生少量泡沫，豆皮平滑漲緊為準(zhǔn)，將豆粒搓成兩瓣后， 中心部位與邊緣色澤一致。

 

1.4.2滅酶

 

本試驗(yàn)采用5種不同滅酶工藝處理，分別制成豆 奶，按1.5感觀評(píng)價(jià)方法評(píng)分（見(jiàn)表3),確定最佳大豆 滅酶工藝。

 

1.4.3磨漿

 

將滅酶后的大豆用8倍7(TC左右的熱水二道磨漿， 再過(guò)膠體磨進(jìn)行精磨，150目過(guò)濾。

 

1_4_4紅棗熱燙浸提

 

選取充分成熟，肉質(zhì)肥厚，大小均勻，無(wú)病蟲害， 無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)紅棗，清洗破碎，投入水中，料水 比為1:12(質(zhì)量比），加入0.75%NaHCO3,升溫至IJ100 °C 保溫1.5 h。將料液倒入打漿機(jī)中打漿，再用三層紗布。 1.4.5調(diào)配

 

將豆奶加入已用水溶解的白砂糖，乳化劑、增稠 劑等混合液的調(diào)配缸中，再緩慢加入紅棗汁，并加入 甜味劑、香精等輔料，混合均勻，邊攪拌邊升溫。

 

1_4.6均質(zhì)

 

為使飲料中的白砂糖、豆奶、紅棗汁、乳化劑、 增稠劑等原輔料充分混合，細(xì)化顆粒，改善飲料的口 感和感官性狀，在溫度為75 °C時(shí)，35 MPa高壓均質(zhì)兩

 

次。

 

1.4.7殺菌

 

將封罐后的飲料在122 °C高溫滅菌22 min，迅速冷 卻到室溫。

 

1.5感觀評(píng)價(jià)方法

 

大豆采取不同滅酶工藝處理后，分別制得豆奶， 由食品感官鑒定小組按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的要求分別評(píng) 分，取平均數(shù)作為綜合指標(biāo)。

 

1.6正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

 

參考相關(guān)文獻(xiàn)的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果[2’15],本實(shí)驗(yàn)選用 的乳化劑為蔗糖脂肪酸酯和單硬脂酸甘油酯，增稠劑

 

表1豆奶感觀評(píng)價(jià)方法

 

Tabk 1 Method of sensory evaluation about soy milk

 

分值評(píng)價(jià)內(nèi)容

 

90-100口味純正，無(wú)豆腥味

 

80-90有輕微的焦糊味和硫靖7未

 

70-80有輕微的生臭#青草味

 

60-70有較重的焦糊味和硫續(xù)味

 

50-60生臭味和青草味較重

 

<50豆醒味嚴(yán)重、刺激

 

表2正交實(shí)驗(yàn)因素水平表U(45)

 

Table 2 Factors and levels of the orthogonal test L!^5)

 

"因素^

 

水平A(蔗糖脂肪B(單硬脂酸C(黃原D(瓜爾B(卡拉 酸酯/%)甘油醋/%)_膠/%) 膠沉)

 

10.040.010.010.000.00

 

20.060.030.020.0050.005

 

30.080.050.030.0100.010

 

40.100.070.040.0150.015

 

1.7穩(wěn)定性測(cè)定方法

 

樣品在3500r/min，離心15min'，去上清液稀釋100 倍后，用分光光度計(jì)在750 nm下測(cè)定其吸光度A2,與 離心前的吸光度A1的比值，即為穩(wěn)定系數(shù)W (=A2/A1)。若W彡90%,表明產(chǎn)品的穩(wěn)定效果良好。 1.8理化和微生物指標(biāo)

 

產(chǎn)品理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測(cè)定按豆奶（豆?jié){） 和豆奶飲料QB/T2162-2008提供的方法進(jìn)行。

 

2結(jié)果與討論

 

*

 

2.1大豆滅酶工藝的確定

 

表3不同滅酶工藝對(duì)成品豆乳口感的影響 Table 3 Effect of different enzymatic processing technology to

 

soy milk on the sensory quality

 

繼號(hào)滅酶工藝感觀評(píng)分

 

1100 °C熱水，浸泡5 min90

 

2130 °C熱蒸汽處理，5 min85

 

30.025%+f檬酸，80 ?(：溫水浸泡 10min73

 

40.25%NaCl 和 0.250/〇NaHCO3 水溶液，80。 溫水浸泡10 min82

 

50.5%腦(：03,100。(：熱水，浸泡5111^80

 

大豆中含有較高活性的脂肪氧化酶，即使在少量 水存在的情況下，也可與脂類物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生小分子 的醛、酮、醇等揮發(fā)性成分，形成豆制品的豆腥味。

 

本實(shí)驗(yàn)采用表3不同滅酶工藝處理，然后根據(jù)1.5感觀評(píng) 分來(lái)確定最佳滅酶處理工藝。

 

由表3可知，大豆浸泡去皮后，采用100 °C熱水， 浸泡5 min滅酶處理，所制得的豆乳口味純正，無(wú)豆腥 味。

 

2.2豆奶與紅率汁配比的確定

 

為了體現(xiàn)紅賽特有的香味，又不能掩蓋主體豆奶 味，達(dá)到一種消費(fèi)者基本上都能接受的良好口味。本 試驗(yàn)按豆奶與紅棗汁6:1、5:1、4:1、3:1、2:1 (階）進(jìn) 行調(diào)配，考察其色澤、風(fēng)味。結(jié)果見(jiàn)表4所示。豆奶與 紅棗汁最佳比例為3:1,此時(shí)的混合液呈淡淡的紅色， 而且風(fēng)味相得益彰。

 

表4豆奶與紅棗汁混合比例對(duì)飲料色澤及風(fēng)味的影響 Table 4 Effect of ratio of soy milk to jujube juice on the sensory

 

quality

 

品合比例/ ( F/K)成品色澤口感風(fēng)味

 

6:1灰白色紅冬味不突出

 

5:1灰白色紅參味不突出

 

4:1灰白色紅冬味不突出

 

3:1淡淡的紅色淡淡的紅奉味

 

2:1紅色較重紅參味較明顯，掩蓋了豆奶味

 

1:1紅褐色紅參味過(guò)重

 

2.3乳化劑增稠劑對(duì)紅棗豆奶飲料穩(wěn)定性的影響

 

在植物蛋白飲料里添加增稠劑，是為了提高飲料 的粘度，防止蛋白質(zhì)粒子因重力作用而沉淀；另外增 稠劑是一種親水性的高分子化合物，可形成保護(hù)蛋白 質(zhì)，防止聚集沉淀。乳化劑分子內(nèi)部既有親水集團(tuán)， 又有憎水集團(tuán)，乳化劑加入到蛋白飲料中，其分子向 著油水表面定向吸附，降低表面張力，從而防止脂肪 上浮，達(dá)到乳化穩(wěn)定效果。其正交試驗(yàn)的具體安排和 結(jié)果見(jiàn)表5。

 

由表5可知，影響紅棗豆奶復(fù)合飲料穩(wěn)定性因素的 排列順序?yàn)镋>A>DX>B，最佳的配方組合為 A4B3C3D4E4,即采用蔗糖脂肪酸酯0.10%，單硬脂酸甘 油酯0.05%,黃原膠0.03%,瓜爾膠0.015%,卡拉膠

 

0.015%復(fù)配組合的乳化增稠劑得到的樣品品質(zhì)最好。 2.4滅菌條件的確定

 

經(jīng)過(guò)均質(zhì)機(jī)處理后的紅棗豆奶復(fù)合飲料灌裝，封 口，然后進(jìn)行滅菌處理。影響滅菌效果的因素主要是 滅菌溫度和時(shí)間。現(xiàn)選擇在122 °C條件下分別處理18 min、20 min、22 min、24 min，根據(jù)殺滅菌后的色、 香、味及產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并且經(jīng)37 °C、7 d貯存后產(chǎn)品 不合格率的大小來(lái)確定其滅菌條件。

 

由表6可知，滅菌時(shí)間為18 min時(shí)，觀察試樣局部 變質(zhì)；滅菌時(shí)間為20 min時(shí)，試樣易被微生物污染，達(dá)

 

不到保質(zhì)期要求；滅菌時(shí)間22 min,試樣色、香、味正 常，微生物指標(biāo)合格；滅菌時(shí)間24 min，試樣因滅菌時(shí) 間過(guò)長(zhǎng)而使感官變差，蛋白質(zhì)變性加重，而且能耗高; 因此本實(shí)驗(yàn)選擇的最佳滅菌條件為溫度122 °C、時(shí)間 22 min。

 

表5復(fù)配乳化增稠劑的實(shí)驗(yàn)安排和結(jié)果U(45) Table 5 Results of the orthogonal test for the complex emulsifiers-thickeners L^5)

 

實(shí)驗(yàn)號(hào)ABCDEW/%

 

11111145.3

 

21222251.2

 

31333378.8

 

41444480.4

 

52123481.4

 

62214374.3

 

72341275.6

 

82432170.6

 

93134281.0

 

103243169.6

 

113312477.5

 

123421373.5

 

134142376.5

 

144231491,7

 

154324178.8

 

164413273.7

 

K163.9371.0567.707L5366.08

 

K275.4871.7071.2368.9570.38

 

K375.4078.9376.0375.8875.78

 

K480.1874.5575.5378.6382.75

 

R16.257.888.339.6816.68

 

表6滅菌溫度及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響，

 

Table 6 Effects of sterilization condition on the stability of the beverage

 

試驗(yàn)號(hào)溫度/°C時(shí)間/min感觀指標(biāo)觀察試樣

 

112218色、香、味正常局部變質(zhì)-

 

212220色、香、味正常易被微生物污染

 

312222色、香、味正常無(wú)變質(zhì)

 

412224有蒸煮味無(wú)變質(zhì)

 

3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

 

3.1感官指標(biāo)

 

色澤：呈淡淡的紅色；滋味與氣味：具有淡淡的 紅棗及大豆的混合滋味，無(wú)異昧；組織狀態(tài)呈均勻的 液體，無(wú)水析、無(wú)沉淀、不分層。

 

3_2 理化指標(biāo)（QB/T2162-2008)

 

現(xiàn)代食品科技Modern Food Science ^nd Technology2012, Vol.28, No.3

 

2010,70(l)：223-229

 

[7]李君蘭，劉志芳。發(fā)酵性黑米紅棗飲料工藝研制[J].食品科學(xué)，

 

總固形物含量（g/100mL)彡2.0,蛋白質(zhì)（g/100g) 彡 1.0,月旨肪（g/100g)彡0.4。

 

3.3微生物指標(biāo)（QBAI2162-2008)

 

菌落總數(shù)（cfWg)彡750,大腸菌群（MPN/100g)

 

彡40,致病菌不得檢出。

 

4結(jié)論

 

本實(shí)驗(yàn)以紅棗和大豆為原料，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特， 組織狀態(tài)良好，營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料。通過(guò)實(shí)驗(yàn)得到如下 結(jié)論：（1)采用100°c熱水，浸泡5min滅酶處理工藝 得到的豆奶口感最好；（2)確定豆奶與紅棗汁混合的 最佳比例為3:1 (K/F) ; (3)采用蔗糖脂肪酸酯0.10%， 單硬脂酸甘油酯0.05%,黃原膠0.03%,瓜爾膠0.015%, 卡拉膠0.015%復(fù)配組合的乳化增稠劑得到的試樣穩(wěn)定 性最好;（4)試樣的最佳滅菌條件為122°C，滅菌22 min。 試樣常溫貯存3個(gè)月，無(wú)明顯脂肪上浮和沉淀。

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